ホップ
【作ってみた】ウォーリアー(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Warrior − ウォーリアー(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | WARRIOR (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
Warrior（ウォーリア）はアルファ酸の含有量が高いことで知られ、低用量でも非常に滑らかでクリーンな苦味を付与することができる。Select Botanicals Group and Yakima Chief Ranchesが開発したという事実以外、ウォーリアーの由来はほとんど知られておらず、その血統に関する情報も伏せられている。この品種が注目されるのは、その大きな苦味の可能性ですが、Warrior（ウォーリア）には、グレープフルーツ、パイナップル、パイニーなどの特徴をビールに与えるという話もあり、後工程で使用されます。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 16 – 18% |
| β酸 | 4.3 – 5.3% |
| コフムロン | 22 – 26% |
| Oil | 1.3 – 1.7 mL/100g |
| ミルセン | 40 – 50% |
| フムレン | 15 – 19% |
| カリオフィレン | 9 – 11% |
| ファルネセン | < 1% |
| リナロール | 0.4 – 0.7% |
| ゲラニオール | 0.5 – 0.7% |
| β-ピネン | 0.4 – 0.8% |
| 交配した二個体 | kept secret by Select Botanicals Group and Yakima Chief Ranches |
過去にビールの苦味付けの目的でWarriorを使用したことがあったので、よりホップの効いたHop Chronicles Pale Aleにどう作用するのか楽しみでした。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップの特徴を強調するために、このバッチでは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピを使用しました。
Mandarina Bavaria Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 42.6 IBUs | 4.0 SRM | 1.051 | 1.011 | 5.3 % |
| Actuals | 1.051 | 1.01 | 5.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt (2 Row) US | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Warrior | 10 g | 40 min | Boil | Pellet | 17.5 |
| Warrior | 10 g | 15 min | Boil | Pellet | 17.5 |
| Warrior | 14 g | 10 min | Boil | Pellet | 17.5 |
| Warrior | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 17.5 |
| Warrior | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 17.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Dieter (G03) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 69°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず、濾過水を全量集め、目標のミネラルプロファイルに調整するところから始めました。
水を全量集め、目標のプロフィールに調整した後、Clawhammer electric controllerのスイッチを入れて加熱し、麦芽を粉砕する作業を行いました。
水がきちんと温まったところで、麦芽を攪拌し、マッシュが目的の温度になったかどうかを確認しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュレスト終了後、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱した。
60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定したところ、麦汁は目標のOGをわずかに下回っていましたが、心配するほどではありませんでした。
12.5 ˚Bx = 1.051 OG
発酵室で数時間後、私はその日のうちに作ったImperial Yeast G03 Dieterをバイタリティスタートでピッチングしました。
66°F/19°Cで11日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、到達したことを確認しました。
1.010 FG
発酵が完了したので、CO2パージした樽にビールを移しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサーブ用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計28名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| アップル／ペア | シトラス |
| トロピカルフルーツ | アップル／ペア |
| シトラス | トロピカルフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| サンクス／キャティ | ベリー |
| パイン | ストーンフルーツ |
その後、参加者にホップキャラクターの辛味について評価してもらいました。
次に、テイスターはそのホップが合うと思うビールのスタイルを指定するよう指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このビールを評価者用の帽子をかぶって飲むと、主に松の香りと柑橘系の香りがして、クラシックなアメリカンペールエールのキャラクターを感じることができました。苦味は確かにクリーンでスムーズで、ホップのキャラクターはマイルド以上と言えるが、他のアロマ品種ほど刺激的でもない。
まとめ
Warrior（ウォーリア）は、一般的なアロマ品種によく見られる特徴を与えるという説明がありましたが、苦味添加以外の用途で使用する場合は、確かにインパクトに欠けることが予想されました。意外なことに、ブラインドテイスターは、最も顕著なアロマとフレーバーの特徴を、柑橘類、トロピカルフルーツ、リンゴ/洋ナシといったフルーティーなものとして認識しました。
調査後、様々なホップに精通したテイスターとの会話で、多くの人がこのビールがWarrior（ウォーリア）だけでホッピングされていると聞き、ショックを受けました。Warrior（ウォーリア）は、強烈な辛味はないものの、シングルホップのビールにはあまりない複雑なホップの香りをもたらし、好みの評価では、むしろそれを楽しんでいるようだった。
このHop Chroniclesのビールを飲みたいと思うことは稀で、必ずしも悪いというわけではないのですが、ちょっと次元が違うような気がします。しかし、このWarrior（ウォーリア） Pale Aleはとても美味しく、私の期待を少し裏切ってくれた。この経験をするまでは、Warrior（ウォーリア）はビールの苦味付けにしか使っていませんでしたが、この経験でWarrior（ウォーリア）がいかにうまく機能するかを確認できたので、これからは様々なスタイルに使ってみたいと思います。
Warrior（ウォーリア）*ホップはYakima Valley Hopsで*販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
出典元