ホップ
【作ってみた】ワイメア(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Waimea − ワイメア(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | WAIMEA (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
白くて長い雲の国（ニュージーランド）からやってきたWaimea（ワイメア）は、2012年にニュージーランド植物・食品研究所から発売され、アルファ酸を多く含むことから優れた苦味のホップとして評判となりました。近年、多くのキウィ（ニュージーランド）ホップがそうであるように、醸造家はすぐにWaimea（ワイメア）の刺激的なアロマとフレーバーの特徴を評価するようになりました。特に、さまざまな柑橘類と樹脂の松の香りのブレンドが特徴です。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 16 – 17% |
| β酸 | 7 – 9% |
| コフムロン | 22 – 24% of alpha acids |
| Oil | 2.1 mL/100g |
| ミルセン | 60% |
| フムレン | 9.5% |
| カリオフィレン | 2.6% |
| ファルネセン | 5% |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Californian Late Cluster, Fuggle, Saaz |
私は、今まで使ったことがなく、ほとんど知らない品種を使うことにいつも興奮しています。そこで、Waimea（ワイメア）ホップだけのペールエールを醸造し、ブラインドテイスターに評価をしてもらうことにしました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
今回はホップの個性を生かすために、標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで作りました。
Waimea Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 43.2 IBUs | 4.0 SRM | 1.051 | 1.013 | 5.1 % |
| Actuals | 1.051 | 1.011 | 5.3 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt (2 Row) US | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Waimea | 12 g | 45 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Waimea | 12 g | 30 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Waimea | 12 g | 15 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Waimea | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Waimea | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 13.3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Dieter (G03) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 69°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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水を全量集め、目標のプロフィールに調整した後、Clawhammer electric controllerのスイッチを入れて加熱し、穀物を粉砕する作業を行いました。
水がきちんと温まったところで、麦芽を攪拌し、マッシュが目的の温度になったかどうかを確認しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュレスト終了後、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱した。
60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。
12.5 °Bx = 1.051 OG
発酵室で数時間後、Imperial Yeast G03 Dieterのパウチを麦汁に直接投入した。
66°F/19°Cで11日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、到達したことを確認しました。
1.011
発酵が完了したビールをCO2パージした樽に圧送しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には、使用するホップ品種を伏せた状態で、合計12名が参加しました。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | フローラル |
| シトラス | シトラス |
| アップル／ペア | 松脂 |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ベリー |
| パイン | アースィー／ウッディー |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 最初にこのWaimea（ワイメア）ホップペールエールを嗅いだ時、トロピカルフルーツの香りがして、まるで熟したマンゴー、プランテン、パパイヤのバスケットを通り過ぎたかのようでした。その下には松脂のような松の香りがほのかに感じられます。トロピカルフルーツよりも柑橘系の風味が強く感じられましたが、最後にはわずかに松の香りが残りました。
まとめ
ニュージーランドの南島にある町の名前にちなんで名付けられたWaimea（ワイメア）は、力強いアルファ酸のパンチと、望ましいアロマオイルの割合が比較的高いことで評判になり、理想的な両用品種になりました。しかし、Waimea（ワイメア）は他の新品種ほど注目されていないようです。最も一般的な表現として、現代のIPAで非常に求められている特性である柑橘系があるにもかかわらず。
Waimea（ワイメア）だけを使ったペールエールを評価してもらったところ、ホップの種類を知らないテイスターは、トロピカルフルーツとシトラスを最も顕著な全体的特徴として支持し、既存の記述子とよく一致したのです。さらに、タマネギやガーリックのようなあまり好ましくない特性は、かなり低く評価される傾向がありました。このような果実の特徴を考えると、ほぼすべてのテイスターがWaimea（ワイメア）はホッピーなペールエールとIPAに適していると感じたのも納得がいきますし、アンケート終了後の会話で、複数のテイスターが、この品種は霞がかったニューイングランドIPAに完璧だと思うと言いました。
Waimea（ワイメア）の使用は初めてでしたが、このホップクロニクルズペールエールは、Waimea（ワイメア）単体での使用にも満足していますが、他の品種と組み合わせることで、より輝くと思います。トロピカルフルーツの香りが強いので、Waimea（ワイメア）にBRU-1やサブロをブレンドして、独特の美しいトロピカルなキャラクターを持つビールを作ってみたいと思っています。
Waimea（ワイメア）ホップはヤキマバレーホップスで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で教えてください。
出典元