ホップ
【作ってみた】USDA 074 (2015) ペールエールのフレーバーとアロマ
「USDA 074(2015)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | USDA 074 (2015) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Ray Found
オレゴン州立大学の大学院生Steven Hillは、米国農務省のJohn Henning博士とともにホップの育種プログラムに携わっています。彼は、ホップのゲノムマーカーを使って育種選抜を行っている最初の科学者として知られています。OSUのプログラムは、エッセンシャルオイル、苦味酸、Xanthohumolの主要遺伝子を特定したホップゲノムプロジェクトを推進する役割を担っています。スティーブンは、彼らの育種プログラムの中から、商業的なリリースが期待されるホップ品種をテストすることに興味があるかと尋ねてきた。
もちろんです！
幸運なことに、私の仕事の都合で、ある晩、オレゴン州ユージーンのOakshire Brewing（オークシャー ブルーイング）でスティーブンと会い、ビールを飲みながら、育種プログラム、ホップの遺伝学、農業、その他について彼とおしゃべりすることができた。別れ際、私はホップを2ポンド（約9kg）分量多く持ち、翌朝の空港のセキュリティでどうなるか少し心配になった。
OSUとUSDAは多くのホップ品種を育成しているが、そのほとんどは失敗し、畑から淘汰されている。そのため、ホップは商業栽培され、販売されるまでは、大きな感動を呼ぶような名前を付けられない。そのため、今回のホップクロニクルで紹介するホップには、立派な名前がついている。USDA 2006009-074、話の都合上USDA 074と略す。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 12.36% |
| β酸 | 2.68% |
| コフムロン | 32.4% |
| トータルオイル | 0.5 mL/100 mg |
| ミルセン | 5.09% |
| フムレン | 19.89% |
| カリオフィレン | 10.72% |
| ファルネセン | 0.07% |
| リナロール | 1.08% |
| ゲラニオール | unavailable |
| β-ピネン | unavailable |
| 交配した二個体 | Open pollination cross of Tetraploid Perle |
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップは空港のセキュリティでも問題なく、帰国後数日でこのバッチを醸造した。Chapman Brewing Equipmentのステンレス製サーモバレル （レビューは後日）を初めて使った。
私のいとこのMattは、彼の道具を私の家に持ってきて、30ガロンの醸造日になり、4種類の麦汁（The Hop Chronicles用2種、次期xBmt用1種、そしてMattが家に持って帰る分）が出来上がりました。私は事前に街を出ていて、通常のスターターを作る時間がなかったので、醸造の日に巨大なバイタリティスターターを使うことにした。
午前10時頃にマッシュアップして、目標温度を達成しました。
マットのケトルは私のケトルと同じ直径なので、甘い麦汁を全て1つに集め、均質になるように攪拌し、それぞれのケトルのボールバルブをチューブでつなぎ、比重で麦汁を均等に分けるようにしたのです。うまくいきましたよ。
前述したように、WLP090 San Diego Super Yeastのバイタルスターター1本を4つのカーボーイに分ける計画だったので、2LのスターターをDMEで作り、沸騰させて冷やし、フラスコに4バイアルを投入...というか、3バイアル分のイーストと1バイアル全部投入してしまったのです。くそ！
バイアルに付着した微生物に20ガロンを侵されたくない私は、満杯のカルボイ（容器）を一晩室内に放置し、翌朝MoreBeerに緊急出動、4袋のSafale US-05を持って帰ってきた。この時点で、麦汁は私が好むエールビールの発酵温度である19℃に完璧に保たれていたので、ピッチングを開始した。予想通り発酵が始まった。約1週間後、比重計で測定したところ、ビールは心地よいドライな1.008のSGに下がっていました。このビールをドライホッピングし、さらに数日放置した後、コールドクラッシュし、ゼラチンで清澄し、強制炭酸化しました。約5日後、BeerMe Brew Clubのミーティングにてデータ収集を開始しました。
つくったビールの評価方法
参加者は、味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、テイスターはまず、その特徴を感じるかどうかを尋ねられ、「はい」を選択すると、その特徴の強さを1～9のスケール（弱い～強い）で記入するよう指示するページに進む。「いいえ」を選択すると、その記述子の評価をスキップして、次の記述子に直接進むことになる。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、「いいえ」の回答にはすべて0点を割り当てました。
実験結果
このTHCビールの評価には合計15名が参加し、全員が評価を通して使用したホップ品種を完全にブラインドで確認しました。USDA 074は必ずしも有名ではないので問題なかったと思います。各評価項目の平均値をレーダーグラフにプロットしました。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| メロン | アップル／ペア |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| アースィー／ウッディー | ストーンフルーツ |
| 草地、松 | 松脂 |
また、テイスターにはホップの辛味/強さについても質問した。15人の参加者のうち、8人（53％）がマイルドだと答え、残りの7人（47％）は中程度の辛味だと認識した。また、辛味の強さについて、「強い」「極端」と答えた人はいなかった。
このホップが一番合うと思うビールのスタイルを教えてください」という質問には、ホッピーIPAとペールエールが最も多く、ヘフェヴァイツェン、ベルギーエール、ブロンドエール、そしてベルリンヴァイスも挙げられました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜9段階（低い〜高い）で評価してもらいました。
著者の感想: ホップは、リンゴや洋ナシ、メロンなどのフルーティーなアロマが特徴で、シトラなどの新しいホップが持つ重い熟した果実味と比べると、新鮮な変化を与えてくれる、とても期待できるホップです。このホップは、シトラのような新しいホップから受ける重い熟しすぎた果実味と比べると、新鮮な変化です。また、あからさまでパワフルではないものの、ある種のフルーティーな酸味も感じられました。しかし、醸造前のホップの香りだけの印象は "WOW!"だったので、このホップの風味は少し控えめだと感じ、驚きました。個人的な好みとしては、このホップをもっとホップが効いていて大胆なIPAで試してみるか、ケルシュ、ベルギーブロンド、トリペルなど、このホップの繊細なキャラクターが良いアクセントになるような、より繊細なスタイルに投入してみたいと思っています。
まとめ
このホップは、すべての新しい品種が次のAmarillo, Mosaic, or Citra（アマリロ、モザイク、シトラ）になるわけではないことを教えてくれた。このホップはマイルドなタイプですが、現在評価されているホップの多くにはない、ユニークで心地よい果実のブレンドを与えてくれます。さらに、農学的に重要な要素である高収量と耐乾性により、ある程度の成功を収めると思われます。また、個人所有の農場で育てたホップとは異なり、USDA 074は専有物ではないので、需要に応じて供給を拡大することができ、他の個人所有のホップ品種よりもリーズナブルな価格を維持することが可能である。
USDA 074は現在醸造業者には提供されていませんが、比較的近いうちに提供されるかもしれませんので、期待していてください。それまでは、オレゴン州立大学のホップ育種*プログラムの動向をチェックしてみてください！彼らは真剣にクールなことをやっていますよ。
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