【作ってみた】USDA 008(2015) ペールエールのフレーバーとアロマ

「USDA 008(2015)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

The HOP CHRONICLES | USDA 008 (2015) PALE ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Ray Found

以前にも紹介したが、オレゴン州立大学ホップ育種プログラムのスティーブンは、The Hop Chroniclesのために2種類の品種を評価用に提供してくれた。2つ目のホップは、以前調査したUSDA 074と同じく、実験的な畑で作られたもので、商業的なリリースが間近に迫っている。前回の記事で述べたことを繰り返すよりも、USDAのジョン・ヘニング博士から得た、彼が現在OSUと取り組んでいる研究プロジェクトに関する情報を共有する方がより興味深いと思ったのです。

私のUSDA-ARS研究プロジェクトは、優れた耐病性、改善された農業生産、優れた醸造特性を持つ新しいホップ品種の開発を主目的としています。この目標の結果、私は上記の基準を満たすいくつかの新品種をリリースしてきました。ニューポート、チーマー、スターリング、マウントレーニア、そして最近ではトリプルパールという品種はすべて優れた耐病性を持ち、優れた生産・醸造試験によりリリースされた。また、新たに開発された実験的な品種もいくつか公開間近である。その中でクラフトビール業界にとって最も注目すべきは、「033」、「074」、「008」である。この3品種はいずれも驚異的な収量を誇り、非常に優れたユニークな醸造プロファイルを持ち、優れた耐病性を備えています。008 "は、他のどの品種よりも2-3週間早く熟すという利点がありますが、それでもなお優れた収量性を持っています。これは、ホップ生産者が収穫設備の増設に投資することなく、生産能力を拡大する手段を提供するものです。

また、私の研究は最新の育種技術を活用し、育種活動を前進させ、加速させるものです。USDA-ARSとOSUは共同で、最近ホップゲノムの配列と組み立てを行い、植物における病原菌耐性、ホップの香味成分や二次代謝物の合成、矮性ホップ、性発現、干ばつ条件下での農作業能力など、多くの特性の発現に関わる遺伝子を積極的に同定しているところである。また、苦味酸レベル、香味成分、べと病、うどんこ病、収量、油分レベル、矮性ホップなどの形質選抜に利用できる分子マーカーの特定にも幅広く取り組んできた。さらに、私のプログラムでは、収量と植物の活力に関して優れた親を子孫に予測する手段を特定しました。最後に、育種のための新しい分子ツールを開発する一方で、USDA-ARSのホップ育種プログラムは従来の育種・選抜方法を利用し続け、遺伝子組み換えホップ品種の開発には利用も参加もしていないことに注目することが重要である。

将来的には、労働力の問題や気候変動による品種改良の変化を想定しています。ホップは、現在アメリカで行われているように、非常に労働集約的な作物です。ホップ生産に必要な労働力を減らす手段のひとつは、短いトレリスに生育する矮性ホップの導入で、畑で機械収穫ピッカーがホップを摘み取ります。矮性ホップは英国や米国で開発されているが、広く普及しているわけではない。米国農務省のホップ育種プログラムでは、一般に入手可能な矮性ホップ品種の開発に向けて取り組んでおり、今後数年のうちにいくつかの一般向け品種をリリースしたいと考えている。さらに懸念されるのは、気候変動への対応、特にワシントン州ヤキマバレーでの気温上昇と水不足への対応である。ホップは水を大量に消費する作物であり、またホップが進化してきた場所柄、長時間の高温を好まない作物でもあります。この夏、アメリカの主要産地であるヤキマバレーの一部では、水不足が続く中、非常に高い気温の期間が続きました。このような状況に対して、ある品種や実験品種（まだ公表されていない）が打撃を受ける一方で、ストレスの兆候を示さない品種（私の最新品種「TriplePearl」とさらに優れた姉妹品種「USDA 2006009-074 」）もあり、さまざまな反応が見られました。私と同僚は、熱や水ストレスに対する反応を制御する遺伝子や遺伝的メカニズムを調べ、最終的には分子マーカーを使って「乾燥耐性」のあるホップ品種を選択できるようにしたいと考えています。

Oakshire Brewing Companyでのミートアップの際にStevenから約1ポンドのUSDA 008を受け取り、ルプリンが豊富な花の束と試してみたいという期待を持って家に帰りました。

実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

The Hop ChroniclesのUSDA 074号を読まれた方は、このバッチがその残りの半分であったため、以下の内容はかなり聞き覚えがあるのではないでしょうか。

私は醸造前に街に出ていて、スタンダードのスターターを作る時間がなかったので、このバッチはピッチングの前に再水和させた、Safale US-05 dry yeastで発酵させることにしました。午前10時頃にマッシュアップし、目標温度に達しました。

マットのケトルは私のケトルと同じ直径なので、甘い麦汁を全て1つに集め、均質になるように攪拌し、それぞれのケトルのボールバルブをチューブでつなぎ、比重で麦汁を均等に分けるようにしたのです。この方法はとてもうまくいったので、将来的にはこの方法を使うことになると思います。

約1週間後、最初に比重計で測定したところ、ビールは心地よいドライな1.008SGに下がっていました。このビールをドライホッピングし、さらに数日放置した後、コールドクラッシュし、ゼラチンで清澄し、強制炭酸化しました。約5日後、BeerMe Brew Clubのミーティングにてデータ収集を開始しました。

つくったビールの評価方法

参加者は、味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、テイスターはまず、その特徴を感じるかどうかを尋ねられ、「はい」を選択すると、その特徴の強さを1～9のスケール（弱い～強い）で記入するよう指示するページに進む。「いいえ」を選択すると、その記述子の評価をスキップして、次の記述子に直接進むことになる。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、「いいえ」の回答にはすべて0点を割り当てました。

実験結果

このビールの評価には合計16名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均評価は、レーダーグラフにプロットされました。

平均的なフレーバーとアロマの評価

参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴

参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴

ホップの辛味・強さを評価してもらうと、かなり多くの人が「中程度の辛味」「マイルド」と回答しています。

そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。

最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜9の尺度で評価してもらいました。

著者の感想: このホップは、決して目立つものではありませんが、とても心地よいものだと思います。このホップはビールの中で誰も見分けがつかないと思うし、特徴的な品種というよりは脇役のようなものだ。このホップの最大の特徴は、ビールのような 味がするということで、あまり良い表現ではありませんが、そう感じました。香りは果実のようなものが感じられましたが、全体的にはとても淡い香りでした。味は、もう少し個性的で、主に土っぽい味だと思いました。

まとめ

AA10%以上と良好な農学的要因から、USDA 008は苦味のあるホップとして多くのビールで使用されると期待しています。このホップは、目立った辛さや不快なキャラクターを与えることはないようで、ホップが前面に出ることを期待されていないビールでは、非常にうまく機能するようだ。良いが、次のモザイクではない。このホップは早摘みで収量が多いので、ポートフォリオに入れるには手頃な品種になるかもしれない。将来、マクロビールが大衆向けビールにこのホップを採用していても、私は驚かないだろう。

どんなスタイル」という質問に対して、多くのテイスターが「ペールエール/IPA」と答える傾向にあるようだが、一般的に間違っているとは思わないが（このホップで素晴らしいAPAができた）、私の意見は、USDA 008は少なくとも単体ではAPAやIPAを目立たせないので、ブロンドエール、ペールラガー、その他の次点とされるスタイルに適している、と思う。アロマの強さが弱いので、他のホップを煮沸後半やドライホップで添加した方が良いかもしれないが、USDA 008が与える苦味の質と中口のフレーバーは、ペールエールにうまく作用し、非常に美味しいペールエールを作り上げた。

出典元

The Hop Chronicles | USDA 008 (2015) Pale Ale