ホップ
【作ってみた】トパーズ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Topaz − トパーズ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | TOPAZ (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Mike Neville
1985年にHops Product Australia社によって開発され、1997年に商品化されたTopazは、強い苦味を持つ高アルファホップで、ライチ、トロピカルフルーツ、松脂のような好ましい特徴をビールに与えることでも知られています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 13-18% |
| β酸 | 6-7% |
| コフムロン | 47-53% |
| Oil | 1.7-2.2 mL/100g |
| ミルセン | 42-52% |
| フムレン | 8.9-16.6% |
| カリオフィレン | 7.7-10.7% |
| ファルネセン | 0-0.9% |
| リナロール | 0.5-0.6% |
| ゲラニオール | 0.2% |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | cross pollination between a high alpha Australian variety and a UK male sourced from Wye College. |
私は長年オーストラリアのホップ品種を使って醸造しており、それらがもたらす果実味を楽しむ傾向にあるが、Topazは私にとって初めての品種でした。この品種についてもっと知りたいと思い、最近、ブラインドテイスターに提供するシングルホップペールエールに使用するために、いくつか手に入れました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、苦味を抑えるためにケトルホップの添加を少し調整しました。
Topaz Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 45.8 IBUs | 5.7 SRM | 1.057 | 1.009 | 6.3 % |
| Actuals | 1.057 | 1.009 | 6.3 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt 2-Row | 10 lbs | 83.34 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.66 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Topaz | 6 g | 30 min | Boil | Pellet | 17.4 |
| Topaz | 14 g | 20 min | Boil | Pellet | 17.4 |
| Topaz | 14 g | 10 min | Boil | Pellet | 17.4 |
| Topaz | 57 g | 2 min | Boil | Pellet | 17.4 |
| Topaz | 57 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 17.4 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 125 | Mg 20 | Na 8 | SO4 310 | Cl 56
レシピのダウンロード
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まず、コントローラーのスイッチを入れて、あらかじめ目標のプロファイルに調整した水を温めてから、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に加熱した後、麦芽を入れ、糖化温度を理想的な温度として、152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。
マッシュを待っている間に、ケトルホップの添加の準備をしました。
60分のマッシュレストが完了したら、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間にホップを加えながら60分間煮沸を続けました。
煮沸が完了し、麦汁を冷やし、屈折計で測定したところ、目標のOGに達していました。
14 ˚Bx = 1.057 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
このビールを68°F/20°Cで4日間発酵させてからドライホップを添加し、その後さらに4日間放置しました。この時点で比重計で測定したところ、FGに達していることが確認されました。
1.009 FG
発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。
充填された樽は私のkeezerに入れられ、一晩で炭酸を発生させた後、ガスをサーブ用の圧力に下げました。2週間のコンディショニング(※1)の後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計21名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | 松脂 |
| ストーンフルーツ＋パイン（タイ） | パイン |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| スパイシー/ハーバル | ベリー |
| ダンク/キャティ | スパイシー/ハーバル |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: トロピカルフルーツとフレッシュメロンのような心地よい香りを感じますが、強さは少し控えめです。温めて飲むとレモンの皮のような香りと松脂のような香りも感じられました。
まとめ
オーストラリアン・トパーズは、その高いアルファ酸レベルにより、当初は苦味付けのホップとして使用される予定だったが、醸造工程の後半で使用すると、フルーツと樹脂性の松の好ましい組み合わせをもたらすことが知られており、多目的品種として見られるようになった。実際、Topazのみを使用したペールエールのブラインドテイスターによる評価では、シトラス、トロピカルフルーツ、樹脂、松の香りが最も顕著で、オニオン/ガーリック、スパイシー/ハーブ、ダンク/キャティは最も低い評価であったという。
前述のデータと中程度から強い辛味を考えると、TopazがAmerican Pale AleやIPAのようなホッピーなスタイルに合うと感じたテイスターが多かったのは当然だが、中にはAmber Ale、Kölsch、Pale Lagerなどより繊細なスタイルも挙げられている。
全体的に、このシングルホップのTopaz Pale Aleはテイスターに比較的好評だったようで、大多数が10点満点で7点以上と評価しており、これは私の個人的見解とうまく一致しています。私はこのビールのホップのキャラクターはとても心地よいものだと感じましたが、ひどく刺激的というわけでもなく、これはシングルホップビールに対する私の典型的な感じ方です。しかし、ブラインドテイスターの結果と私自身の経験から、Topazを他のホップ品種と一緒に使うことで、より重層的なプロフィールを得ることができると期待している。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
出典元
The Hop Chronicles | Kazbek (2020) Pale Ale
※1 Conditioning（コンディショニング）
ビールの醸造工程の熟成期間中に、熟成温度を調整すること。熟成温度を調整することにより、炭酸ガスを発生させ、より複雑なフレーバー・アロマを持つ、ビールに仕上げることができる。