ホップ
【作ってみた】テトナング(2019) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Tettnang − テトナング(2019)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | GERMAN TETTNANGER (2019) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
Tettnangerとは、ドイツ南西部のTettnangという町が原産で、その名が示すように、ビールに繊細な花、ハーブ、スパイスの特徴を与えることで知られる4種類のクラシックな高貴なホップの1つである。アルファ酸の含有量が少ないため、Tettnangerは通常、様々なラガースタイルに風味とアロマを与えるために、煮沸の後半に使用されます。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 2.5-5.5% |
| β酸 | 3.0-5.0% |
| コフムロン | 22-28% |
| Oil | 0.5-0.9 mL/100g |
| ミルセン | 20-35% |
| フムレン | 22-32% |
| カリオフィレン | 6-11% |
| ファルネセン | 16-24% |
| リナロール | > 1% |
| ゲラニオール | > 1% |
| β-ピネン | > 1% |
| 交配した二個体 | German landrace variety |
長年にわたり、私はTettnangerを使った多くのビールを飲んできましたが、そのほとんどは軽いホップのラガービールで、私はこの品種の大ファンです。以前、Tettnanger through The Hop Chroniclesを実施したことがあるが、より積極的にホップをかけたTettnanger ペールエールをテイスターがどう思うのか興味があり、再度テストすることにした。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、苦味のバランスが取れるようにケトルホップの添加を少し調整しました。
テトナング(2019) ペールエール
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 34.7 IBUs | 3.4 SRM | 1.053 | 1.006 | 6.17 % |
| Actuals | 1.053 | 1.006 | 6.17 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 12 lbs | 100 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Tettnanger | 26 g | 60 min | Boil | Pellet | 3.9 |
| Tettnanger | 36 g | 30 min | Boil | Pellet | 3.9 |
| Tettnanger | 46 g | 15 min | Boil | Pellet | 3.9 |
| Tettnanger | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 3.9 |
| Tettnanger | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 3.9 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず、濾過された水を全量集め、目標のプロファイルに調整することから始めました。
コントローラーのスイッチを入れて水を温めた後、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁が温まってきたところでケトルに滴下させた。
レシピに記載されている時間にホップを加えながら、60分間麦汁を煮沸しました。煮沸が完了したら、消毒したFermTankに移す間、CFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
13 ˚Bx = 1.053 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。
1.009 FG
発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計42名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス＋トロピカルフルーツ (同率) | シトラス |
| アップル／ペア | グラッシー＋アーシー／ウッディ |
| フローラル | フローラル |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| オニオン／ガーリック＋ダンク／キャティ | ベリー＋オニオン／ガーリック（タイ） |
| スパイシー/ハーバル | メロン |
| パイン | ダンク/キャティ |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このビールから得られる果実味に衝撃を受けた。最近のIPAのような刺激的な味わいではなく、果実のキャラクターが何よりも際立っているが、背景にはスパイスのヒントとフローラルの量もきちんと感じられました。
まとめ
Tettnangerはクラシックなノーブルホップとして、クリーンラガーに最もよく使われ、ヘレス、ピルスナー、デュンケル、シュヴァルツビールなどのスタイルにそのフローラルでスパイシーな良さを提供しています。ホッピーなペールエールやIPAのレシピを考えるとき、ほとんどの醸造家はこの品種を使おうとは思わないだろう。興味深いことに、このHop Chronicles Pale Aleに使用された比較的高い比率では、テイスターは柑橘類が最も目立つアロマとフレーバーの特徴であると評価し、より期待されるフローラルと土や木のようなノートもかなり高く評価されました。
Tettnangerの油分が少ないためか、テイスターはこのビールのホップの辛味を軽度から中程度と評価し、アンケート後の会話では、このことが飲みやすさに貢献していると言う人もいました。また、テトナンガーはAPA/IPAに最も合うと評価されましたが、ペールラガーに次いで評価が高く、このビールのホップ比率を考えると興味深い結果です。
Tettnangerは、ラガースタイルに使用すると、独特の力強いフローラルなキャラクターを与えるように感じるので、ノーブルホップの中で私のお気に入りです。このシングルホップペールエールに何を期待していたのかよくわかりませんでしたが、確かに私が感じた柑橘類のパンチはありませんでした。しかし、私はTettnangerが大好きで、ラガー用に常備しているのですが、将来的にはもっと試してみたいと思っています。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
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