ホップ
【作ってみた】テトナング(2017) ラガーのフレーバーとアロマ
「Tettnang − テトナング(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | GERMAN TETTNANGER (2017) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
Tettnanger（テットナンガー）とは、Saaz、Hallertau、Spaltと並ぶドイツの4大高貴なホップのひとつで、栽培が始まった町の名前に由来しています。Tettnanger（テットナンガー）には、Fugglesなどの古典的な英国品種に見られる土っぽい特徴がありますが、ほのかなスパイシーさと、バランスのとれた花やハーブの香りがあり、ラガースタイルに美しく合うことで知られています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 3 – 6% |
| β酸 | 3 – 5.5% |
| コフムロン | 24% of alpha acids |
| トータルオイル | 0.4 – 1.1 mL/100g |
| ミルセン | 20 – 35% |
| フムレン | 20 – 30% |
| カリオフィレン | 6 – 11% |
| ファルネセン | 16 – 30% |
| リナロール | 0.4 – 0.9% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | 0.3 – 0.5% |
| 交配した二個体 | German landrace variety |
Tettnanger（テットナンガー）ホップを使って醸造した最初の数年は、モルトやイーストを前面に出したエールスタイルで、間違いなくテットナンガーの繊細な特徴を隠していました。数年前にTettnanger（テットナンガー）ホップだけのクリーンなケルシュを造って初めて、私はこの高貴な品種への愛に気づき、私が醸造するラガーの大部分にこのホップを使用するようになったのです。Tettnanger（テットナンガー）だけを使ったビールをブラインドテイスターがどう評価するのか気になり、「ホップクロニクル」にかけてみることにしました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
Tettnanger（テットナンガー）の高貴な性質と、ラガースタイルによく使われることから、このホップに合うように私たちの標準的なTHCレシピを適応させることにしたのです。
テトナング(2017) ラガー
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.2 gal | 60 min | 31.5 IBUs | 5.1 SRM | 1.048 | 1.013 | 4.6 % |
| Actuals | 1.048 | 1.01 | 5.0 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 8.5 lbs | 89.47 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 1 lbs | 10.53 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Tettnang (2017) | 28 g | 60 min | First Wort | Pellet | 4.4 |
| Tettnang (2017) | 28 g | 20 min | Boil | Pellet | 4.4 |
| Tettnang (2017) | 28 g | 5 min | Boil | Pellet | 4.4 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Harvest (L17) | Imperial Yeast | 72% | 50°F - 60°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
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この日は、新しいシステムでの最初のバッチということで、エキサイティングな醸造日でした。まず、全容量の水を集め、目標のプロファイルに調整することから始めた。
水をゆっくり濾過している間に、麦芽を計量して粉砕しました。
適量の水が溜まったら、エレメントのスイッチを入れて加熱を開始しました。
Ss Brewtech 1V eBrewing Systemのレビューは写真をクリックしてください。
適切な温度に達したところで、粒の入った布製フィルターを水に落とし、生地が玉にならないようにかき混ぜました。
The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら
温度を確認すると、マッシュはちょうど目標とする温度になっていた。
サーマペンのレビューは写真をクリックしてください。
マッシュの温度を維持するようにコントローラーを設定した後、ケトルホップの添加量を計量していきました。
60分のマッシュの最後に、グレインバッグを取り出し、予想する沸騰前の量に達するまでドリップさせ、その後、麦汁を勢いよく沸騰させた。
麦汁は60分煮沸し、レシピに記載された時間にホップを添加した後、急速冷却した。
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屈折計の測定では、OGは予想された通りの値でした。
1.048 OG
その後、消毒したBrew Bucketに麦汁を澱引きしました。
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この時期の冷涼な地下水くらい、麦汁を64°F/18°Cまで冷やすことができ、すぐにImperial Yeast L17 Harvest.のパウチをピッチングしました。
冬の間は気温が低いので、ガレージの周囲温度は14℃から18℃に保たれ、xBmtビールで発酵室がいっぱいになったときには理想的です。
酵母をピッチングしてから6時間後にエアロックの活動を確認し、発酵は問題なく進行した。ピッチ後1週間が経過し、活性の兆候がなくなったので、最初に比重計で測定したところ、5日後に測定した2回目の測定値と一致し、FGに到達していることがわかった。
1.010 FG
ビールは消毒され、CO2パージされた樽に澱引きされました。
充填された樽は私のkeezer（キーザー）に入れられ、一晩で炭酸を発生させた後、ガスがサーブ用の圧力に下げられました。5日間のコールドコンディショニングの後、ビールは炭酸化され、提供できるようになりました。
つくものビールの評価方法
参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には、使用したホップ品種を伏せた上で、合計15名が参加しました。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| アップル／ペア | フローラル |
| トロピカルフルーツ | りんご・洋梨＋メロン（同率） |
| シトラス | トロピカルフルーツ＋ストーンフルーツ＋シトラス (同率) |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ダンク/キャティ |
| 松脂 | ベリー |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: Tettnanger（テトナンガー）の大ファンである私は、このシングルホップビールの個人的な経験によって完全に正当化されると感じました。最も顕著な特徴は、フローラルとハーバル、そして背景にある高貴なスパイシーさです。モルトやイーストと調和して、心地よく丸みのあるビールに仕上がっていました。おいしい、おいしい、おいしい！
まとめ
Tettnanger（テトナンガー）は、昔からある古典的なホップであり、現代のアメリカ産ホップのようなフルーティーな香りはないため、醸造家がレシピを作る際に見落とす可能性があります。しかし、この品種がドイツの醸造業において豊かな歴史を持ち、今日もなお存在するのには理由があります。Tettnanger（テトナンガー）には、花や土の香りとほのかなフルーツの香りがあり、単独で繊細な風味のラガーに、また他の品種と組み合わせてより力強いスタイルにすることができます。
ヨーロッパの古典的なホップの多くがそうであるように、特に現代のアロマ品種と比較した場合、Tettnanger（テトナンガー）の特性は一般的にマイルドと認識される傾向があり、レシピで一緒に使用する穀物によって調整することが可能です。私の経験では、ケルシュやピルスナーのような淡白なスタイルではTettnanger（テトナンガー）がやや刺激的に感じられ、より特徴的な穀物を使ったレシピでは非常に「ベーリー」な風味を与える傾向があります。
この品種がビールに与えるアロマとフレーバーは、私のノスタルジーをくすぐり、私がビール醸造を始めた理由を思い出させてくれるような、主観的な体験です。Tettnanger（テトナンガー）は、ビール風味のビールを愛する仲間にとって理想的なホップであり、ジャーマンラガーからアイリッシュレッドエールまで様々なスタイルに使用できるよう、常に十分な量を用意しておくつもりである。
Tettnanger（テトナンガー）*ホップはYakima Valley Hopsで*販売中です！今のうちにゲットしておきましょう。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
ホップクロニクルのサポートは、SaazやCascadeなどのクラシックなものから、まだ名前の知られていない実験的なものまで、40種類以上のホップを供給しているYakima Valley Hopsから提供されています。ヤキマバレーホップは、リーズナブルな価格と配送を提供し、次回のホップ購入の際には、ヤキマバレーホップをご検討ください。
