ホップ
【作ってみた】タラス(2019) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Talus − タラス(2019)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | TALUS (2019) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
Citra（シトラ）とMosaic（モザイク）という大ヒットホップを世に送り出したところから、シトラス、フローラル、ウッド、ココナッツ、パインの強烈な個性をビールに与えることを約束する新しい品種が生まれました。John I. HaasとYakima Chief Ranchesのジョイントベンチャーであるホップ・ブリーディング・カンパニーが2020年にリリースするTalusは、サブロと開放受粉の娘であることから、そのユニークさはneomexicanusの遺産にも由来しています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 8.9 – 9.5% |
| β酸 | 8.3 – 10.2% |
| コフムロン | 34 – 39% |
| Oil | 1.0 – 2.2 mL/100g |
| ミルセン | 40 – 50% |
| フムレン | 16 – 21% |
| カリオフィレン | 9 – 13% |
| ファルネセン | 0 – 1% |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | daughter of Sabro and open pollination |
この新しいホップ品種を使って醸造されたビールを味わったことがなかったので、特にその既存の説明から、テイスターがタラスだけを使ったビールをどう思うのか、わくわくしました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
今回のレシピは、ホップの個性をできるだけ強調するように設計された標準的なHop Chronicles Pale Aleを使用しました。
Talus Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 40.3 IBUs | 5.7262818 SRM | 1.054 | 1.013 | 5.5 % |
| Actuals | 1.054 | 1.01 | 5.8 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Talus | 14 g | 60 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Talus | 18 g | 30 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Talus | 26 g | 15 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Talus | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Talus | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 7.9 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 72°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず、全量の水を集め、目標のプロファイルに調整しました。
コントローラーのスイッチを入れて加熱した後、麦芽の計量と粉砕を行いました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレストが終わると、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱した。
60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
13.3 ˚Bx = 1.054 OG
余った麦汁を使って、Imperial Yeast A07 Flagshipのバイタリティスターターを作り、4時間寝かせてから投入しました。
66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。
1.010 FG
発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサーブ用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計18名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス＋トロピカルフルーツ (同率) | シトラス |
| アップル／ペア | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ＋フローラル（同率） | フローラル |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| グラッシー | タマネギ/ニンニク |
| アースィー／ウッディー | Grassy + Spicy/Herbal (同率) |
| オニオン／ガーリック＋スパイシー／ハーブ | ベリー＋ダンク／キャティ（同率） |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 柑橘類とトロピカルフルーツのアロマは、他の品種ほど刺激的ではありませんでしたが、確かに目立ちました。味はトロピカルフルーツと土っぽいスパイシーさが中盤から感じられ、とても美味しく飲めました。
まとめ
特にTalusのように、シトラス、ストーンフルーツ、オーク、ココナッツといったユニークな特徴を持つホップが販売されている場合、新しいホップを試してみるのはワクワクしないわけがない。この複雑さは、TalusがNeomexicanusの雌の交配から生まれたSabroの子孫であることが大きな要因であると言われている。しかし、この品種だけで醸造したペールエールで、テイスターがシトラスとトロピカルフルーツを高く評価したことを考えると、確かに期待できそうです。
The Hop Chroniclesでしばしば見られるように、テイスターはペールエールとIPAをTalusが最も適していると評価したが、多くの人が特にホッピー系のペールラガーを指摘した。このことは、この新しい品種の柔軟性を物語っているように思われます。少ない添加量でよりマイルドなスタイルに望ましい特性を与え、より強い添加量でより強いスタイルにホップの辛味を与えることができるのでしょう。さらに、このTalus ペールエールはテイスターによってかなり好評で、大多数が10点満点中7点以上と評価しています。
このペールエールでTalusがどのように作用したかを見てみると、他の品種との相性も良く、よりホップが効いたスタイルに仕上がりました。柑橘類とトロピカルフルーツ、そしてココナッツのニュアンスがあり、ワールプールとドライホップの比率が高ければ、モダンなハジーIPAに最適で、ブロンドエールやケルシュなどの繊細なスタイルには少量でも心地よく繊細なフルーティーノートを与えてくれると思います。テイスティングの反応を見る限り、多くの人が楽しめる品種だと思います。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
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