ホップ
【作ってみた】タイヘキ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Taiheke − タイヘキ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | TAIHEKE (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
Taihekeは、1972年に米国農務省農業研究局から商業的に発表されたホップで、「白く長い雲の上の国」（※1）とも呼ばれています。Taihekeは、イングリッシュ・ファグルとロシアのセレビアンカ種から生まれたオスを交配して作られ、グレープフルーツやライムなどの明るいフルーティーな香りをビールに与える能力で知られるようになった。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 6-8% |
| β酸 | 5-5.5% |
| コフムロン | 33-40% |
| Oil | 1.0-1.5 mL/100g |
| ミルセン | 50-60% |
| フムレン | 10-20% |
| カリオフィレン | 5-10% |
| ファルネセン | 4-5% |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | English Fuggle crossed with a male derived from Serebianka |
私は偏見を持っており、古いホップ品種はホップを前面に押し出したスタイルには向かないと考えているが、Taihekeの説明を読むと、現代のペールエールやIPAの例には最適のようで、ニュージーランドで栽培されているという事実は私の興味をそそるものだった。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチでは、標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピにこだわり、適切なレベルの苦味を確保するためにケトルホップの添加を調整しました。
Taiheke Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 35 IBUs | 4.5 SRM | 1.053 | 1.011 | 5.51 % |
| Actuals | 1.053 | 1.011 | 5.51 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Taiheke | 12 g | 60 min | Boil | Pellet | 8.6 |
| Taiheke | 14 g | 30 min | Boil | Pellet | 8.6 |
| Taiheke | 18 g | 15 min | Boil | Pellet | 8.6 |
| Taiheke | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 8.6 |
| Taiheke | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 8.6 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
まず、全量の水を集め、目標のプロファイルに水を調整しました。
コントローラーのスイッチを入れて水を温めてから、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖度温度を理想の温度として152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、レシピに記載された時間通りにホップを加えながら60分間煮沸を続けました。煮沸が完了したら、消毒したFermTankに移す間、CFCを使って麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
13.1 ˚Bx = 1.053 OG
次に、麦汁にImperial Yeast A07 Flagshipを直接投入しました。
66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。
1.011 FG
発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。
充填した樽にkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計29名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| ストーンフルーツ | トロピカルフルーツ |
| シトラス | ストーンフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| スパイシー/ハーバル | ベリー |
| パイン | ダンク/キャティ |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このビールのホップの特徴にはとても驚きました。アロマは新鮮なフルーツマーケットの通路を歩いているような感じです。フレーバーも同じようにフルーティーですが、口に含むともう少し甘い柑橘系の香りがしました。全体的にとても良いビールです。
まとめ
ニュージーランドのホップは一般的に、ホップを前面に押し出したビールにおいしそうなフルーティーな特徴を与える能力で賞賛されています。50年前に発売されたにもかかわらず、Taihekeホップのみでホッピングしたペールエールをブラインドテイスティングしたところ、トロピカルフルーツ、シトラス、ストーンフルーツが最も顕著な特徴として評価され、オニオン/ガーリック、スパイシー/ハーブ、ベリーが最も低い評価となりました。
辛味に関しては、大多数のテイスターがTaihekeのキャラクターが中程度から強いと感じ、シトラやギャラクシーといったよりモダンなホップに対する評価と同様でした。当然のことながら、テイスターがTaihekeに合うと思ったビアスタイルはAPA/IPAでしたが、ペールラガー、ブロンドエール、サワーエールを挙げたテイスターも数人いました。
シングルホップのビールに感動することはあまりないのですが、このTaiheke ペールエールは、私が通常複数品種のホップを使ったビールに期待するクオリティを示し、驚くほど美味しかったです。このビールは、複数のホップを使用したビールに期待される品質を備えており、フルーツの香りは魅力的で、風味は口中に広がり、むしろ楽しく飲めるビールでした。今後、他の品種との組み合わせも楽しみですが、Taiheke単体で飲んでも美味しいと思える数少ないビールです。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
出典元
The Hop Chronicles | Taiheke (2020) Pale Ale
※1 白く長い雲の国
ニュージーランドの先住民マオリ族は、自分たちの国を「アオテアロア（白く長い雲のたなびく国）」と呼んでいました。南北に細長い2つの島からなるこの国には、約1,000マイルもの長さがあります。両島とも高い山が連なっており、その上には白い雲がかかっていることが多い。
参考：valleytable - Land of the Long White Cloud