ホップ
【作ってみた】タホマ(2017) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Tahoma − タホマ(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | TAHOMA (2017) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
醸造担当: Paul Amico
苦味成分に関しては、α酸が強く、コフムロンが控えめなホップが好まれる傾向にあり、醸造家は少ないホップ材料で滑らかな苦味を実現することができる。2013年に米国農務省とワシントン州立大学が発表したTahoma（タホマ）は、まさにその期待に応えるホップ品種だ。Tahoma（タホマ）はグレイシャーの姉妹種で、柑橘系の特徴を持ち、よりレモンに近く、スパイシーでウッディーな香りがすると言われている。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 7.2 – 8.2% |
| β酸 | 8.5 – 9.5% |
| コフムロン | 15 – 17% of alpha acids |
| トータルオイル | 1 – 2 mL/100g |
| ミルセン | 67 – 72% |
| フムレン | 9 – 11% |
| カリオフィレン | 2.9 – 3.5% |
| ファルネセン | 1% |
| リナロール | 0.83% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | 0.55% |
| 交配した二個体 | Sister of Glacier |
Tahoma（タホマ）ホップを初めて知ったのは、昨年9月のホップ収穫期にYakima（ヤキマ）を訪れた時だった。Yakima Valley HopsのKaleb Schweckeとホップについて話していると、彼はTahoma（タホマ）を自分の醸造に使って楽しんでいるから、The Hop Chroniclesで試したことがあるか、と尋ねてきた。Kalebのポジティブなレビューに惹かれ、私はこの比較的新しい品種についてもっと知ろうと思い、一袋手に取った。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
私は友人のPaul Amicoに、The Hop Chroniclesのほとんどのバッチで使っているのと同じシンプルなレシピの材料を提供しました。
Tahoma Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 gal | 60 min | 36.1 IBUs | 5.7 SRM | 1.054 | 1.014 | 5.3 % |
| Actuals | 1.054 | 1.013 | 5.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Tahoma | 15 g | 60 min | First Wort | Pellet | 6.8 |
| Tahoma | 20 g | 30 min | Boil | Pellet | 6.8 |
| Tahoma | 20 g | 15 min | Boil | Pellet | 6.8 |
| Tahoma | 60 g | 2 min | Boil | Pellet | 6.8 |
| Tahoma | 60 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 6.8 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Harvest (L17) | Imperial Yeast | 72% | 50°F - 60°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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Paulはまず、全量の醸造酒をろ過し、目標のプロファイルに調整してから、下の火を当てました。
お湯を沸かしながら、前日渡した麦芽をすぐに布製のフィルターですりつぶしました。
適切な温度に達したところで、麦芽を水に加え、攪拌して混ぜ合わせた。Paulは152°F/67°Cのマッシュを1時間放置し、断続的に攪拌し、良好な状態を達成しました。
The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら
マッシュを休ませている間に、ポールはケトルホップの重量を測定しました。
マッシュが終了すると、グレインバッグをケトルの上に吊り上げ、期待したプレボイルの量に達するまでドリップしました。
その後、麦汁を60分間煮沸し、レシピに記載された時間ごとにホップを添加した。
煮沸が終わり、麦汁をすばやく冷ましてから、ポールが屈折計で測定したところ、予想通りOG1.054でした。
13.3 °Bx = 1.054 OG
衛生的なBrew Bucketを満たした後、Paulは残りの麦汁500mLを取り、Imperial Yeast L17 Harvestでバイタリティスターターを作りました。
攪拌板上で4時間後、イーストスターターを66°F/19°Cにキープしたチャンバーで休ませていた麦汁に投じました。翌朝、酵母の活性が確認でき、予想通り進行しました。発酵の終盤にドライホップを添加し、さらに3日間放置しました。活性が見られなくなったので、比重計で測定したところ、FGに到達していることが確認されました。
1.013 FG
その後、ビールは消毒し、CO2パージされた樽に移しました。
Ss Brewtech Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。
樽はPaulのケジェレーターに入れられ、ガスがサービス用の圧力に下がる前に、一晩炭酸を発生させました。3日間の低温コンディショニングの後、約2.5ガロンの完成したビールをCO2パージした小さな樽に圧送し、家に持ち帰りました。さらに2日間、樽の中で調整した後、ビールを評価する準備ができました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計16名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | ストーンフルーツ |
| ストーンフルーツ | トロピカルフルーツ＋松脂（同率） |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ベリー |
| パイン | ダンク/キャティ |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 最初にこのビールを試飲したとき、ホップの特徴を考えて最初に浮かんだ言葉は「心地よい」でした。柑橘系の刺激的でないアロマに、熟したトロピカルフルーツとメロンのアロマがブレンドされているように感じられました。このアロマは、フレーバーにも引き継がれ、素晴らしいトースティーなモルトのキャラクターと見事に融合しています。苦味は強いのですが、攻撃的ではなく、むしろソフトな印象です。ある種の高貴なホップはデリケートと表現されることがありますが、Tahoma（タホマ）もスパイスよりもフルーツが多いので、この表現がぴったりだと思います。
まとめ
新しいホップ品種を試すことはエキサイティングなことですが、ホップが与える特徴が既存の記述子と一致しない場合は特に、失望を感じることもあります。Tahoma（タホマ）はブラインドテイスターによると、柑橘類、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツの好ましいブレンドで、信じられないほど滑らかな苦味を与えているとのことだ。
Yakima Valley HopsのKaleb Schweckeが初めてTahoma（タホマ）に注目したとき、彼はこの品種が次に来る新しいIPA品種だとは言わず、単にこの品種を使って醸造したビールをいかに楽しんでいるかに言及しました。しかし、実際に使ってみると、その理由がよくわかる。辛味の点では、Tahoma（タホマ）はMittelfrüh（ミッテルフリュー）とMosaic（モザイク）の間に位置し、ペールラガー、ブロンドエール、そしてKölsch（ケルシュ）のようなより繊細なスタイルに使用するための素晴らしい品種となっています。また、Fuggle（ファグル）やWillamette（ウィラメット）などのクラシックなホップは、よりホッピーなスタイルにコクのある印象を与えるので、Tahoma（タホマ）はドライホップのコンボの一部として、煮沸途中の添加物として素晴らしいものになると思う。
ホップの少ない軽いビールを造る傾向がある私にとって、Tahoma（タホマ）は私が求めている多くのものを提供してくれます-無数のスタイルにおいて苦味、アロマ、そしてフレーバーに素晴らしい効果を発揮します。この品種が他の品種とどのように作用するかを見るのが楽しみですが、将来的には絶対にこの品種を単独で使用するつもりです。
Tahoma（タホマ）ホップはヤキマバレーホップスで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で教えてください。
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