ホップ
【作ってみた】サミット(2017) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Summit − サミット(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | SUMMIT (2017) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
醸造担当: Alex Brehm
Summit（サミット）は、2003年の発売当初は、α酸の含有量が非常に高いことから、苦味付けに使用されるホップだと思われていましたが、独特のアロマを付与できることから、レイトアディション（後工程の段階で投入）用として人気を博しています。アメリカン・ドワーフ・ホップ・アソシエーションによって育成されたSummit（サミット）は、米国で定期的に生産される最初のドワーフ・ホップであり、低いtrellis（トレリス、農業に使われる柵）でよく育つという農業的な特性を持っていることを意味します。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 15 – 17% |
| β酸 | 5 – 6.5% |
| コフムロン | 29 – 32% |
| トータルオイル | 1.5 – 3 mL/100g |
| ミルセン | 30 – 40% |
| フムレン | 18 – 22% |
| カリオフィレン | 12 – 16% |
| ファルネセン | <1% |
| リナロール | 0.2 – 0.4% |
| ゲラニオール | 0.1 – 0.6% |
| β-ピネン | 0.3 – 0.6% |
| 交配した二個体 | cross between Lexus and an unspecified male derived from numerous hops |
Summit（サミット）はペールホップエールに何度か使用したことがありますが、この品種は "ダンク"と呼ばれるような特徴を持ち、ビールがまるで間違ったグリーンナッズ（マリファナのスラング用語）で造られたような味になることがあると思うようになりました。そこで、Summit（サミット）ホップだけを使ったビールをブラインドテイスターがどう感じるか、今回の『ホップクロニクル』で検証してみました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このビールを醸造し、オレゴン州ポートランドで開催されたHomebrew Conに持ち込んでくれたオレゴン州のhomebrew、Alex Brehm氏に大きな賛辞を贈ります。いつものように、Summit（サミット）のホップの特徴を生かしたシンプルなレシピで作りました。
Summit Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 37.4 IBUs | 5.8 SRM | 1.049 | 1.011 | 5.0 % |
| Actuals | 1.049 | 1.011 | 5.0 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 9.5 lbs | 82.61 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 17.39 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Summit | 8 g | 60 min | First Wort | Pellet | 16.6 |
| Summit | 20 g | 10 min | Boil | Pellet | 16.6 |
| Summit | 30 g | 2 min | Boil | Pellet | 16.6 |
| Summit | 90 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 16.6 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 72°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 85 | Mg 3 | Na 2 | SO4 120 | Cl 58
レシピのダウンロード
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まず、このバッチに必要な水を集め、目標のプロファイルに調整することから始めた。
水が適切な温度まで加熱される間に、麦芽を計量して粉砕し、その時点でアレックスが目標の152°F/67°Cを達成するためにマッシュアップを行いました。
60分のマッシュレスト後、Alexはグレインバッグを取り出し、麦汁を加熱し始めた。沸騰するのを待つ間、彼はケトルホップを計量して加えた。
麦汁を60分間煮沸し、レシピに記載された時間ごとにホップを添加した後、麦汁を冷却して発酵用バケツに移した。発酵槽は温度調節可能なチャンバーに入れ、希望の発酵温度である66°F/19°Cまで冷却した後、Imperial Yeast A07 Flagshipのyeastを1パック、投入した。
発酵は24時間以内に始まり、数日後には活性の兆候が薄れ始め、その時にAlexはサミットのドライホップを追加したのです。
さらに3日後、ビールは樽詰めされ、低温で調整され、ブラインドテイスターに提供される準備のために炭酸化されました。
つくものビールの評価方法
参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計25名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| シトラス | シトラス |
| ストーンフルーツ | ストーンフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| 松脂 | アースィー／ウッディー |
| パイン | ベリー |
| アースィー／ウッディー | パイン |
その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: このビールを味わうことに興奮し、ブルワリーのタップに置かれるとすぐにノンブラインド評価を行いました。クッキーを焼く香りがおばあちゃんの台所に連れて行ってくれるように、初めてSummit（サミット）を大量に使って作ったIPAを試飲した時のガレージにすぐに連れて行かれました。味も同様で、モルトの特徴のほとんどが刺激的なホップの香りに覆い隠されていました。
まとめ
Lancelotは、私の地元の水飲み場であるHouse Of Pendragon Brewing Co.のおいしいフラッグシップIPAです。 数年前、地元の醸造家の友人たちと私は、オーナー兼醸造家のTommy Caprelianが提供するレシピに従って皆でLancelotを醸造する楽しいコンペティションを行いました。その時、Summit（サミット）がこの美味しいビールのホップビルに使われていることを知り、初めてこの品種を使いました。
私は長年にわたりLancelotを愛飲してきましたが、このTHCビールで感じたオニオンやガーリックのキャラクターを感じたことは一度もありません。ランスロットの自作版や、余ったSummit（サミット）で醸造したその後のビールも同様です。トロピカルフルーツ、シトラス、ストーンフルーツといった一見より好ましい特徴がテイスターによって最も高く評価された一方で、このサミットペールエールがThe Hop Chroniclesシリーズで醸造されたすべてのビールの中で比較的大きな差をつけてオニオン/ガーリックの最高評価を受けたことは注目に値します。
当然といえば当然ですが、ブラインドテイスターの好みの評価は、このビールを本当に楽しんでいる人と、あまり好きではない人とで、かなり分かれました。これは、ある特徴に対する主観的な感受性を示唆しているのでしょうか？いずれにせよ、私の個人的な印象とブラインドデータを考慮すると、Summit（サミット）は他のフルーツフォワードホップと美しく調和し、風味のギャップを埋めるために仄かな香りを提供するというのが私の意見です。これからのビールには、もっとSummit（サミット）を使おうと思っています。
サミットはヤキマバレーホップスで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種についての感想があれば、ぜひ下のコメント欄で共有してください。
ホップクロニクルのサポートは、SaazやCascadeなどのクラシックなものから、まだ名前の知られていない実験的なものまで、40種類以上のホップを供給しているYakima Valley Hopsから提供されています。ヤキマバレーホップは、リーズナブルな価格と配送を提供し、次回のホップ購入の際には、ヤキマバレーホップをご検討ください。
出典元
https://brulosophy.com/2018/08/02/the-hop-chronicles-summit-2017/