ホップ
【作ってみた】スターリング(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Sterling − スターリング(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | STERLING (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
1998年に発売されたSterling（スターリング）は、スパイシーでフルーティーなアロマをビールに与えることができると言われています。一般的にはケトル後半に添加されますが、Sterling（スターリング）は中程度のレベルのアルファ酸を持ち、コフムロンが比較的少ないため、苦味のあるホップとしても適しています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 6 – 12% |
| β酸 | 4 – 6% |
| コフムロン | 22 – 28% |
| Oil | 1.3 – 1.9 mL/100g |
| ミルセン | 44 – 48% |
| フムレン | 19 – 23% |
| カリオフィレン | 5 – 7% |
| ファルネセン | 11 – 17% |
| リナロール | < 1% |
| ゲラニオール | < 1% |
| β-ピネン | < 1% |
| 交配した二個体 | Saaz, Cascade, Early Green, Brewer’s Gold, and an unknown variety |
私はペールラガーをよく作り、ノーブルホップ(※1)に頼る傾向があります。10年以上醸造をしていても、Sterling（スターリング）を試したことがなかったので、シングルホップのペールエールでどのように作用するのか興味がありました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップ・クロニクル・ペールエールのスタンダードなレシピにこだわり、完成したビールのIBUが同じになるようにホッピングの割合を調整しました。
Sterling Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 40.8 IBUs | 4.0 SRM | 1.053 | 1.012 | 5.4 % |
| Actuals | 1.053 | 1.011 | 5.5 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt (2 Row) US | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Sterling | 24 g | 60 min | First Wort | Pellet | 6.5 |
| Sterling | 24 g | 30 min | Boil | Pellet | 6.5 |
| Sterling | 24 g | 15 min | Boil | Pellet | 6.5 |
| Sterling | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 6.5 |
| Sterling | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 6.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Dieter (G03) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 69°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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水を全量集め、目標のプロファイルに調整した後、my electric controllerのスイッチを押す。
お湯を沸かしている間に、麦芽を計量して粉砕しました。
仕込み水が適切に加熱された後、麦芽を攪拌し、糖化温度が理想の温度に達したかどうかを確認しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュレスト終了後、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱しました。60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す間、CFCで麦汁を冷やしました。
屈折計の測定では、麦汁が目標のOGに達していることが示された。
13 °P = 1.053 og
温度調節されたチャンバーで数時間後、私はImperial Yeast G03 Dieterの1パウチを麦汁に直接ピッチングしました。
66°F/19°Cで11日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、到達したことを確認しました。
1.011 FG
発酵が完了したビールをCO2パージしたケグに移し、keezer（キーザー）で冷やして炭酸ガスを発生させました。1週間後、ブラインドテイスターに提供しました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には、使用するホップ品種を伏せた状態で、合計42名が参加しました。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | フローラル |
| ストーンフルーツ | ストーンフルーツ |
| シトラス | グラッシー |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ベリー |
| アースィー／ウッディー＋パイン（同数） | ダンク/キャティ |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このSterling（スターリング）ホップビールを初めて飲んだ時、酢酸イソアミルを多用したビールとは違うバナナのキャラクターをすぐに感じ取りました。キャンディーのようというよりは、剥きたての熟したバナナのようで、背景には梨のヒントがありました。私の好みでは、少なくともこのTHCビールに使用したホッピング率では、Sterling（スターリング）はよりモルトフォワードなアンバーエールやブラウンエールによく合うと思います。
まとめ
チェコのSaazの代用品として販売されているSterling（スターリング）は、スパイシー、フローラル、フルーティーな特性のブレンドをビールに与えると説明されています。この品種のみでホッピングしたペールエールを評価したテイスターは、スパイスをあまり感じなかったようですが、トロピカルフルーツとフローラルがそれぞれ最も顕著なアロマとフレーバーの特徴であると評価しています。
このデータをpast Hop Chronicles on Czech Saazのデータと比較すると、トロピカルフルーツのアロマが高い評価を受けていることに気づき、ホッピング率がビールのホップの特徴に与える影響について考えさせられました。テイスティングの結果、Sterling（スターリング）はそれほど刺激的ではなかったが、例えばピルスナーのようなスタイルでホップをあまり使用しないビールでは、より「高貴な」ノートが現れる可能性があるように思われる。
Sterling（スターリング）ホップを使うのは初めてだったので、もっと他のノーブルホップと同じようなトロピカルフルーツの香りを想像していたので、意表を突かれた感じです。不快というわけではありませんが、このシンプルなペールエールの中では、それ自体ではうまく機能していないと思いますし、ブラインドテイスターの好みの評価からすると、多くの人が同意しているようです。また、Hefeweizen and Witbier（ヘーフェヴァイツェンやウィットビア）のようなスタイルでもうまく機能すると思います。
Sterling（スターリング）ホップはYakima Valley Hopsで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で教えてください。
出典元
The Hop Chronicles | Sterling (2018) Pale Ale
※1 ノーブルホップ
ノーブルホップとは、刺激の少ない爽やかな苦みが特徴のホップの総称。
ノーブルとは「高貴な」という意味であり、上品な香りと風味をビールに醸し出す。
特定の成分の基準を満たしているホップのみがノーブルホップとして定められており、現在は、ザーツ、ハラタウ・ミッテルフリュー、テトナンガー、スパルタの4種類のみ存在する。