ホップ
【作ってみた】サザンスター(2019) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Southern Star − サザンスター(2019)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | SOUTHERN STAR (2019) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Mike Neville
南アフリカでは少なくとも1920年代からホップが栽培されていますが、多くの醸造家が注目するようになったのはつい最近のようで、その中でも人気を博しているのがSouthern Starという品種だ。母種Outeniquaと父種OF2/93の交配から選ばれたSouthern Starは、アルファ酸レベルが高いため、しっかりとした苦味を持つホップですが、醸造工程の後半で使用すると、強いパイナップル、タンジェリン、トロピカルフルーツの特徴を付与することでも知られています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 12-18% |
| β酸 | 4-6% |
| コフムロン | 25-30% |
| Oil | 1.4-1.7mL/100g |
| ミルセン | 27.5-38.9% |
| フムレン | 21.9 – 32.8% |
| カリオフィレン | 11.2 – 14.6% |
| ファルネセン | 4.5 – 12% |
| リナロール | < 1% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | diploid seedling selected from a cross of Outeniqua and OF2/93 |
南アフリカ産のホップを使った醸造はしたことがなかったですが、ここ数年良い評判を耳にしていたので、この品種についてもっと知りたいと思っていました。このホップを手に入れた後、シングルホップペールエールに使用し、ブラインドテイスターに評価をしてもらうことにしました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、適度な苦味にするためにケトルホップの添加を少し調整しました。
Southern Star Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 41.5 IBUs | 3.9 SRM | 1.056 | 1.007 | 6.43 % |
| Actuals | 1.056 | 1.007 | 6.43 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt 2-Row | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Southern Star | 7 g | 30 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Southern Star | 14 g | 15 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Southern Star | 28 g | 10 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Southern Star | 57 g | 2 min | Boil | Pellet | 13.3 |
| Southern Star | 57 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 13.3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 125 | Mg 20 | Na 8 | SO4 310 | Cl 56
レシピのダウンロード
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まず、コントローラーのスイッチを入れて、あらかじめ目標のプロファイルに調整した水を温めてから、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に温めたら、麦芽を入れ、糖化温度を理想的な温度を維持するようにコントローラーをセットしました。
マッシュを待っている間に、ケトルホップの添加の準備をしました。
60分のマッシュレストが完了したら、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間通りにホップを加えながら60分間煮沸を続けた。
煮沸が完了したら、ハイドラICで麦汁を素早く冷やしました。
次に、冷やした麦汁を消毒した発酵槽に移し替えました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していました。
13.8 ˚Bx = 1.056 OG
その後、Imperial Yeast A07 Flagshipの1パウチを麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで8日間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認しました。
1.007 FG
発酵が完了した後、CO2が充満した樽にビールを移し、樽の中で一晩中炭酸を発生させてから、サーブ用の圧力に下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計35人が参加し、アンケートに答えるまで使用したホップの品種を隠していました。 各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットしました。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ | メロン |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| スパイシー/ハーバル | ベリー |
| グラッシー | ダンク/キャティ |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: オレンジ、タンジェリン、フローラルの心地よいコンビネーションが感じられ、グラスの中で温まるとメロンのような香りも感じられました。しかし、ホップの強さは控えめな印象。
まとめ
つい最近まで、高品質なホップを生産できるのは、ワシントン州のヤキマバレー、オレゴン州のウィラメットバレー、ドイツのハラタウといった限られた地域だけだと考えられていました。しかし、近年、Southern Starの産地である南アフリカをはじめ、さまざまな産地の新しいホップが紹介され、その見方が変わってきている。
Southern Starだけを使ったペールエールを評価した人が指摘した最も顕著なアロマとフレーバーの特徴は、シトラス、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツで、オニオン/ガーリック、スパイシー/ハーブ、ベリーは最も支持されなかった特徴でした。このホップの辛味は中程度から強いと評価するテイスターが非常に多く、IPAやペールエールのようなホッピーなスタイルに適していると感じる人が多いのは理解できる。
南アフリカの品種を使ったことがなかったので、Southern Starを使って醸造することに興奮し、このペールエールに付与された特性を楽しむことができました。ブラインドテイスターの評価と私の個人的な経験から、このホップを他の品種と組み合わせて、より重層的なフルーツプロフィールを得るために、今後のIPAのバッチで使用することを楽しみにしている。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
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