【作ってみた】ソラチ エース(2019) ペールエールのフレーバーとアロマ

「Sorachi Ace − ソラチ エース(2019)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

The HOP CHRONICLES | SORACHI ACE (2019) PALE ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Paul Amico

Sorachi Ace（ソラチエース）は、サッポロビールのラガー用に日本で開発され、1980年代に発売された。その名前は、北海道の空知地方に由来している。Saaz, Brewer’s Gold, and BeiKei No. 2などを交配し、高貴な香りと高いα酸度を持つ品種を作出することを目指した。その結果、レモンを代表とする柑橘系の香りがかなり強く、ハーブのような香りもするビールに仕上がった。

Sorachi Ace（ソラチエース）は、2000年代半ばに米国で商業的に発売されると、その刺激的なレモンのような特徴に興味を持った醸造家たちによって、急速に関心が高まった。私は、この品種をピルスナーからIPAまで様々なスタイルで使用している醸造所をいくつか知っていたが、ビールにディル(※1)の香りが感じられるという報告を受けて、それは私にとってあまり魅力的な響きではないので、敬遠していました。最近Yakima Valley HopsからSorachi Aceを1袋手に入れたので、ペールエールにこの品種を単独で使用し、疑うことを知らないテイスターに評価を求めるより他に方法はないだろうと思いました。

実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

今回はホップの特徴を生かすために、標準的なホップ・クロニクル・ペールエールのレシピで 作りました。

Sorachi Ace（ソラチエース） ペールエール

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50

レシピのダウンロード

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まず、全量の水を集め、目標のプロファイルに調整しました。

コントローラーのスイッチを入れて加熱した後、麦芽の計量と粉砕を行いました。

水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。

60分のマッシュレストが終わると、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱した。

レシピ通りにホップを加えて60分煮沸し、その後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。

屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。

13.3 ˚Bx = 1.053 OG

その後、Imperial Yeast A07 Flagshipのパウチを麦汁に直接投入しました。

66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。

1.008 FG

発酵が完了したので、CO2が充満した樽にビールを移しました。

充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサーブ用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。

つくものビールの評価方法

参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

実験結果

このビールの評価には合計23名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。

平均的なフレーバーとアロマの評価

参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴

参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴

ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。

そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。

最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。

著者の感想: 間違いなく、このビールから感じた最も顕著なアロマとフレーバーの特徴はレモンの皮でした。Sorachi Ace（ソラチエース）はディル(※1)のフレーバーがあるとよく聞きますが、私は全く感じませんでした。このビールをMarshallとシェアして、彼がどう感じるか試してみました。

Marshallの感想: Paulさんはこのビールをどのホップを使うか知らされずに醸造したので、最初のテイスティングは完全にブラインドで行いました。グラスを顔に近づけると、すぐにレモングラスを思わせる香りがして、かなり強かったです。味も同様で、特に鼻から空気を抜いた時に、最後に奇妙なハーブの香りを感じたが、ポールから使用ホップがSorachi Ace（ソラチエース）はだと知らされるまで、ディルというラベルを貼ることができなかったのは確かだ。しかし、このホップがSorachi Ace（ソラチエース）はであることをポールが教えてくれるまで、ディルの香りは感じられなかった。

まとめ

ホップの品種改良は、農学が発達した現在では、有名な品種の子孫から新しい個性的な品種が生まれることが多く、やや不正確と言わざるを得ない。しかし、実験的に作られたホップの中には、満足のいく結果が得られず、ゴミの山に捨てられるものも少なくない。サッポロビールが開発した日本の品種「Sorachi Ace（ソラチエース）」は、2000年代半ばにアメリカの栽培家が復活させるまで、ほとんど無視されていたようなものである。

醸造家がSorachi Ace（ソラチエース）を使い始めると、レビューにはレモンとディルという2つの一般的な表現が含まれるようになった。実際、Sorachi Ace（ソラチエース）だけで造ったペールエールのブラインドテイスターは、トロピカルフルーツやフローラルと並んで、シトラスが最も顕著なアロマ品質の1つであると評価しています。参加者はアロマにハーブの香りをあまり感じなかったようですが、フレーバーに関しては、この記述子に対する評価がやや高かったようです。しかし、使用されているホップや既存の記述について説明を受けた後、何人かは微妙に感じると同意していました。テイスティングでは、このSorachi Ace（ソラチエース）ペールエールに適度な刺激のあるホップのキャラクターがあり、IPAが最も適したビアスタイルであると感じた人が大多数でした。

このビールは嫌いではないのですが、レモンの特徴が強く感じられ、私にはやや無味乾燥に感じられました。この感想はテイスターも同じだったのでしょう、好みの評価はかなり中庸でした。Sorachi Ace（ソラチエース）は、ホップを前面に押し出したスタイルで使うことはないだろうが、Saisonや、ペールラガーのモダンなテイストには美しく映えるだろう。他の品種と組み合わせ、ディルのクオリティーを抑えるために適度に使用すれば、Sorachi Ace（ソラチエース）は様々なバージョンのIPAに心地よい苦味だけでなく、ピリッとしたパンチを加えることができるだろう。

Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。

出典元

The Hop Chronicles | Sorachi Ace (2019) Pale Ale

※1 ディル やわらかな細い葉が特徴のセリ科のハーブで、さわやかな香りとほろ苦さを持つため魚介類と相性が良く、特に鮭・サーモンと一緒に使われることが多いです。きざんでドレッシングやマヨネーズ、スープなどにも使います。 参考：cookpad