ホップ
【作ってみた】ソネット(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Sonnet − ソネット(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | SONNET (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
Sonnetは、イギリスの伝統的な品種であるEast Kent Goldings（EKG）のオレゴン州産バージョンで、テロワール（※1）がホップの特性に与える影響が顕著に現れているホップです。フローラル、シトラス、スイカズラ（ハニーサックル）の香りをビールに与えると言われるSonnetは、かなり幅広いビールスタイルに適している品種です。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 4.5-4.7% |
| β酸 | 3.2-3.7% |
| コフムロン | unknown |
| Oil | 0.5-1.0mL/100g |
| ミルセン | unknown |
| フムレン | unknown |
| カリオフィレン | unknown |
| ファルネセン | unknown |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Oregon-grown East Kent Golding |
EKGは、私が何年もかけて醸造してきた多くの英国ビールに使用されてきたホップなので、かなり経験があります。SONNETは使ったことがなかったのですが、このオレゴン産の古典的な品種についてもっと知りたいと思いました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、適度な苦味にするためにケトルホップの添加を少し調整しました。
Sonnet Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 41.6 IBUs | 4.2 SRM | 1.053 | 1.006 | 6.17 % |
| Actuals | 1.053 | 1.006 | 6.17 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt 2-Row | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Sonnet | 28 g | 60 min | Boil | Pellet | 5.4 |
| Sonnet | 28 g | 20 min | Boil | Pellet | 5.4 |
| Sonnet | 28 g | 10 min | Boil | Pellet | 5.4 |
| Sonnet | 28 g | 5 min | Boil | Pellet | 5.4 |
| Sonnet | 57 g | 2 min | Boil | Pellet | 5.4 |
| Sonnet | 57 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 5.4 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 125 | Mg 20 | Na 8 | SO4 310 | Cl 56
レシピのダウンロード
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水を全量採取し、目標のプロファイルに調整し、加熱した後、麦芽を計量し、粉砕しました。
水が適切に加熱された後、麦芽を入れ、糖化温度を理想的な温度として、152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加を準備しました。
60分間のマッシュが完了したら、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間通りにホップを加えながら60分間煮沸を進めました。
煮沸が完了したら、King Cobra ICを使って麦汁を素早く冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していました。
13.1 ˚Bx = 1.053 OG
消毒した発酵槽に麦汁を移した後、Imperial Yeast A07 Flagshipの1パウチを麦汁に直接投入しました。
このビールを68°F/20°Cで8日間発酵させ、FGに達したことを確認するために比重計で測定しました。
1.006 FG
発酵が完了したビールを24時間コールドクラッシングした後、CO2が充満したケグに圧送し、ケグの中で一晩で炭酸を発生させてからサーブ用の圧力に下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供する準備が整いました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このテイスティングに参加してくれたFORD Homebrew Clubに感謝します。このビールの評価には合計30人が参加し、アンケートに答えるまで使用したホップの品種を隠していました。 各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットしました。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| シトラス | トロピカルフルーツ＋ダンク／キャティ（タイ） |
| アップル／ペア | 松脂 |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| フローラル | ベリー |
| グラッシー | りんご・洋梨＋メロン（タイ） |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 私の味覚では、このビールの最も顕著なアロマとフレーバーの特徴は、パイナップルとダンクパインで、背景にはほのかな柑橘類の香りがありました。シングルホップビールの中では、かなり良い出来だと思います。
まとめ
現代のホップの多くは異品種を交配して作られているが、中には既存の品種を新しい環境で育てただけのものもある。Sonnetは、オレゴン州で栽培されたEKGの品種であり、ビールに独自の特徴をもたらすことで知られています。
Sonnetだけでホッピングしたペールエールのテイスターが指摘した最も顕著な特徴は、シトラスとトロピカルフルーツで、ダンク/キャティと松脂の香りが顕著に現れていました。興味深いことに、フローラルは最も低い評価のアロマ特性で、これは既存のディスクリプタに反しています。テイスティングでは、このビールのホップの辛味は中程度から強いと評価され、多くの人がこのビールがホッピーなビールに合うと感じたのは当然だが、アメリカンウィートビール、セゾン、アンバーエールなどのスタイルも支持された。
全体的に、テイスターはこのSonnetペールエールに満足しているようでした。私は個人的に、今までEKGから得たものよりずっと強い柑橘類と樹脂の香りを感じたのです。Sonnetは単体でも美味しかったですが、今後ニューワールドやクラシックな「Cホップ」とどのような組み合わせになるのか楽しみです。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
出典元
The Hop Chronicles | Sonnet (2020) Pale Ale
※1 テロワール（Terroir） ワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴を指す語である。