【作ってみた】ザーツ(2015) ペールエールのフレーバーとアロマ

「Saaz − ザーツ(2015)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

The HOP CHRONICLES | CZECH SAAZ (2015) PALE ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Jake Huolihan

これまでThe Hop Chroniclesでレビューしたホップのほとんどはかなり新しい品種で、その多くが実験段階にあり、おそらく驚くことではないが、テイスターはアメリカンペールエールやIPAなどのホッピーなスタイルによく合うと評価している。そこで私は、伝統的な「old world（オールドワールド）」ホップをブラインドテイスターがどのように評価するか興味があり、私のお気に入りの大陸系品種の一つであるチェコ・サーズをテストする機会に飛びつきました。おそらくBohemian Pilsner（ボヘミアンピルスナー）、すなわち私の個人的なお気に入りであるピルスナーウルケル（Pilsner Urquell）に使われていることで最も有名だが、サーズは醸造家が様々なラガースタイルを作るために使っている。私の経験では、この品種を使ったビールはとても華やかでスパイシーなキャラクターを与える傾向があると感じています。

SMaSH Czech Saaz（チェコ サーズ）のレシピを考える上で、まず考慮しなければならなかったのは、このホップの低いAA%でした。The Hop Chroniclesと同じような後半のホップスケジュールを維持するために、1.25ポンド以上のホップを使用するか、2つの選択肢に絞られました。後者を選んだが、結局ホップは1ポンドも使ってしまった。 このビールを造るのが楽しみで仕方がなかった。

実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

Czech Saaz Pale Ale

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

レシピのダウンロード

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醸造の数日前に、私はWLP090 San Diego Super Yeastのスターターを作り、目標のイースト計算機を使って適切なサイズを決定しました。

Bru'n Waterの勧告に基づき、適切な量のミネラルと酸を加え、「イエローバランス」のプロファイルを達成しました。そして、糖化温度が理想の温度に達するまでマッシュアップを続けました。

ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。

60分のマッシュレスト後、標準的なバッチスパージ方式で麦汁を回収した。

甘い麦汁を沸騰させる間に、ホップの添加量を計った。ペレットホップが手に入らず、仕方なくホールコーンホップを使ったが、大量に計るのは面倒だ。

わずか3オンスのホールコーン製チェコサーズホップ

ホップを60分のボイルの間に適切なタイミングで加え、その後150˚F/66˚Cまで冷やし、ホップスタンドのチャージを放り込んだ。

この時、エールビールでCzech Saaz（チェコサーズ）を使ったホップスタンドをしたことがある人は世界で何人いるのだろうと思った。 目標発酵温度まで冷やし終わる前に麦汁を30分放置し、6ガロンのペットボトル2つに均等に分けた。

充填されたカルボイ（容器）は、19℃に設定された温度制御の発酵室に入れられ、純粋な酸素が注入された。後で使用するイーストを採取した後、スターターを2つのバッチに均等に分け、12時間後に発酵の活性を確認した。

発酵が始まって5日目から温度を72˚F/22˚Cまで緩やかに上げ始め、発酵が始まって1週間たってもほとんど動きがなかったので、ドライホップを追加したところ、ビールの上に立派な緑のブルームができました。

数日後に比重計で測定し、ビールが予想される仕上がり比重に達していることを確認しました。

FG 1.009

その後、ビールをコールドクラッシュし、ゼラチンで細かくし、樽詰めをしました。

Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。

短期間で炭酸を発生させ、さらに数日間サーブ圧をかけると、ビールはきれいに炭酸化し、ほとんど透明になりました。

つくったビールの評価方法

参加者は、味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、テイスターはまず、その特徴を感じるかどうかを尋ねられ、「はい」を選択すると、その特徴の強さを1～9のスケール（弱い～強い）で記入するよう指示するページに進む。「いいえ」を選択すると、その記述子の評価をスキップして、次の記述子に直接進むことになる。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、「いいえ」の回答にはすべて0点を割り当てました。

実験結果

The Brew Hutのホームブリューナイトでこのビールの評価に参加したのは合計30名で、アンケートに答えるまで使用したホップの品種は伏せておいた。各ディスクリプタの平均的なアロマとフレーバーの評価をレーダーグラフにプロットした。

平均的なフレーバーとアロマの評価

参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴

参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴

ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、大多数のテイスターがかなり強いと認識した。

そして、テイスターはそのホップがよく合うと思うビアスタイルを選ぶように指示された。ペール／IPAが再びトップに立った一方で、ペールラガースタイルが僅差で2位となったのは、まさにその通りだった。

最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜9の尺度で評価してもらいました。

著者の感想: Czech Saaz（チェコ サーズ）は私の好きな市販のビールに使われているホップであるだけでなく、私自身の醸造にもかなり使用しているので、かなり幅広い経験を持っています。しかし、私はいつもあまり使わないラガースタイルに割り当てていました。 このビールは私が最も自由にCzech Saaz（チェコ サーズ）を使ったもので、その出来栄えには本当に満足しています。 香りには素敵な花のブーケが感じられ、ほとんどマーマレードのような、フルーティーではなく、90年代に祖母が出していたジェルキャンドルに似た香りがしました。全体的な香りは、ケトル後半とドライホップの添加を考慮すると、思ったほど強くなく、私にとってはあまり目立つものではありませんでした。フレーバーはこのホップが輝きを放つと感じたところです。このホップは味わいも素晴らしく、花やマーマレードの香りがする一方で、後口には心地よいコショウのようなスパイスの香りがあり、一口飲むとしばらく余韻が残りました。このホップは、アロマと同じような香りの強さがあり、極端に強くはないが、より強調されている。

まとめ

Czech Saaz（チェコ サーズ）を多用し、エール酵母とエール温度で発酵させたにもかかわらず、私はこのビールをピルスナーのように見せかけることができたと自負していました。しかし、最初の数パイントを試飲した後、私はその努力が無駄であったことに気づきました-このビールは全く別のものだったのです。Czech Saaz（チェコ サーズ）は素晴らしいホップで、私は大好きですし、これからもラガーのプライマリーホップとして広く使っていくつもりです。しかし、参加者の中で最も多かったのがPale/IPAであったことを考えると、このホップがエールスタイルのメインホップであるべきなのかどうかはわからない。しかし、このホップはペールラガーによく使われるため、多くの参加者がペールラガーに適していると感じていることは確かだ。 このビールとThe Hop Chronicleの結果から、古くて退屈だと思われているクラシックなコンチネンタルホップも絶対に素晴らしいフレーバーを提供できることを思い知らされることになった。このビールを飲んで、古い世界のホップを探求し、新しい世界のスタイルでブレンドの一部として使うことを考え直した。

サーズを使った経験はありますか？チェコ産の品種と他の地域で栽培された品種の違いを感じましたか？以下のコメント欄でご意見をお聞かせください。

出典元

The Hop Chronicles | Czech Saaz (2015) Pale Ale