ホップ
【作ってみた】ラカウ(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Rakau − ラカウ(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | RAKAU (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
RAKAU（ラカウ）は苦味とアロマホップとしてニュージーランド・ホップ・ブリーディング・プログラムによって意図的に育成され、ビールに新鮮なフルーツの特徴を広く与えることができると醸造家の間で好評を博しています。他の人気キウィ（ニュージーランド）品種に押され気味ですが、RAKAU（ラカウ）は辛味はやや控えめながら、しっかりとしたミルセンのパンチが効いていることで知られています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 10 – 11% |
| β酸 | 5 – 6% |
| コフムロン | 24% of alpha acids |
| トータルオイル | 2.2 mL/100g |
| ミルセン | 56% |
| フムレン | 16.3% |
| カリオフィレン | 5.2% |
| ファルネセン | 4.5% |
| リナロール | 0.6 – 0.8% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Daughter of Czech Saaz |
Saazを何度を使って、もの凄く楽しんでましたが、Rakau（ラカウ）はこの伝統的な高貴なホップから育成されたものだと知り、興味を持ちました。このニュージーランドの品種についてもっと知りたいと思い、このホップを単独で使ったビールを醸造し、ブラインドテイスターに提供して評価をしてもらいました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップのキャラクターを主役にするため、このバッチのレシピはシンプルでクリーンなものにしました。
Rakau Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 35.6 IBUs | 5.7 SRM | 1.053 | 1.013 | 5.4 % |
| Actuals | 1.053 | 1.014 | 5.2 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Rakau (Alpharoma) | 10 g | 45 min | Boil | Pellet | 9.3 |
| Rakau (Alpharoma) | 16 g | 30 min | Boil | Pellet | 9.3 |
| Rakau (Alpharoma) | 16 g | 15 min | Boil | Pellet | 9.3 |
| Rakau (Alpharoma) | 50 g | 2 min | Boil | Pellet | 9.3 |
| Rakau (Alpharoma) | 50 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 9.3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Independence (A15) | Imperial Yeast | 74% | 60°F - 72°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
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まず、水を全量集め、その下で火をつけ、その後、麦芽をすりつぶしました。
お湯が沸騰したら、麦芽を入れて混ぜ合わせ、150℃／66℃で1時間寝かせました。
The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量りましたた。
マッシュが完了すると、ケトルからグレインバッグを取り出し、麦汁が温まるまでドリップさせた。
麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。
沸騰が終わり、麦汁をすばやく冷やし、屈折計で測定したところ、目標のOGに達していることが確認できました。
13.2 ˚Bx = 1.053 OG
冷やした麦汁を、消毒した発酵槽に移しました。
発酵槽は温度管理された部屋に置かれ、Imperial Yeast A15 Independenceの1パウチを投入する前に置かれた。
66°F/19°Cで数日間発酵させた後、ドライホップチャージを加え、さらに3日間放置し、比重計でFGに到達したことを確認した。
1.014 FG
次に、CO2パージした樽にビールを圧送しました。
このビールはケガーレーターで、一晩かけて炭酸ガスを発生させ、その後1週間、サーブ用の圧力で調整した後、ブラインドテイスターに提供する準備が整いました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計38名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス＋ストーンフルーツ (同率) | ストーンフルーツ |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| アップル／ペア | シトラス＋フローラル（同率） |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | オニオン／ガーリン |
| ダンク/キャティ | ベリー |
| ベリー | ダンク/キャティ |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 私の味覚では、このRakau（ラカウ）ペールエールは、ホップの油分とレシピに使用されている量を考えると、私が予想していたよりもずっとマイルドな 味わいでした。 アロマは確かにフルーティーですが、それほど強くなく、フレーバーも控えめで、土っぽいと感じました。ペールエールの文脈では、ラカウはやや物足りないと感じましたが、ピルスナー、ケルシュ、ブロンドエールのような軽いスタイルには見事に合うと思います。
まとめ
ニュージーランド産のホップは、しばしば刺激的な果実味を持つ、非常に個性的なホップと見なされています。Yakima Valley Hopsによると、Rakau（ラカウ）は「果樹園をまるごと使ったような、果実味あふれる 個性がある」とのことです。実際、Rakau（ラカウ）だけでホッピングしたビールをブラインドで評価したところ、シトラス、ストーンフルーツ、トロピカルフルーツが最も顕著な特徴であることがわかりました。しかし、ホップの辛味は意外にもマイルドから中程度と評価された。
Rakau（ラカウ）はチェコ産のSaaz（サーズ）を使用しており、Saaz（サーズ）も比較的マイルドなので、辛味の評価はそれほど驚くものではありません。さらに、76％の人が10点満点で5点以上と評価し、全体的なホップのキャラクターを楽しんでいるようだ。 テイスターがこのホップが合うスタイルとしてペールラガー、ブロンドエール、セゾンを挙げたことは、最近の品種ほどパンチはないものの、ホップをあまり使わないビールに独自の工夫をしている可能性があることを示している。
当初、私はこのRakau（ラカウ）ビールにやや失望していました。なぜなら、このビールについて読んだ限りでは、もっと強いホップのキャラクターを期待していたからです。しかし、試飲を続けるうちに、このホップは軽いスタイルや、ホッピーなスタイルで他のホップを補うのに最適であることに気づきました。実際、Rakau（ラカウ）と同量のThe Hop Chronicles Sabro Pale Aleをブレンドしたときの香りと味には圧倒された。Rakau（ラカウ）はホッピーなスタイルの唯一の品種として頼ることはないかもしれませんが、私は間違いなくこの品種を使い続け、その可能性をもっと知っていくつもりです。
Rakau（ラカウ）ホップはYakima Valley Hopsで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
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