ホップ
【作ってみた】プロヴォーク(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Provoak − プロヴォーク(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | US PROVOAK (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
ホップは、土っぽいものからスパイシーなもの、花やフルーティーなものまで、様々な特徴を与えることが知られている。特にフムレンの含有量が多いホップは、ウッディな香りがします。しかし、より強いウッディさを持つビールを造りたい醸造家は、これまで樽やそれに代わる役立つ道具に頼ってきた。世界的に有名なホップの育種・供給会社であるHaas社は、物事をさらに単純化するために、ホップとオーク（oak）をブレンドしてペレット化したProvoAKを最近リリースしました。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 5% |
| β酸 | unknown |
| コフムロン | unknown |
| Oil | unknown |
| ミルセン | unknown |
| フムレン | unknown |
| カリオフィレン | unknown |
| ファルネセン | unknown |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | proprietary blend of hops and oak |
私は木で熟成させたビールをあまり作りませんが、その理由の1つは特定の木製品を選んで集め、使用することにあまり魅力を感じないからです。基本的に通常のホップペレットを使用することで、ビールに木の特徴を持たせることができるので、ProvOAKだけで作ったビールをブラインドテイスターがどう思うかを見るのが楽しみでした。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
今回はいつものように、ホップのキャラクターを際立たせるホップクロニクルズペールエールのレシピで作りました。
US ProvOAK Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 41.7 IBUs | 5.6 SRM | 1.053 | 1.012 | 5.4 % |
| Actuals | 1.053 | 1.01 | 5.7 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Provoak | 28 g | 60 min | First Wort | Pellet | 5 |
| Provoak | 34 g | 30 min | Boil | Pellet | 5 |
| Provoak | 40 g | 15 min | Boil | Pellet | 5 |
| Provoak | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 5 |
| Provoak | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Dieter (G03) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 69°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず濾過水を全量集め、目標のミネラルプロファイルに調整するところから始めました。
次に、Clawhammer electric controllerのスイッチを入れて加熱し、麦芽を粉砕する作業に移りました。
水を適切に加熱した後、麦芽を攪拌し、マッシュが目的の温度になったことを確認し、ケトルホップの添加量を計量しました。
60分のマッシュレストが終わると、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーにセットして加熱しました。
60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定したところ、麦汁は目標のOGをわずかに下回っていましたが、心配するほどではありませんでした。
13.1 °Bx = 1.053 OG
発酵室で数時間後、残った麦汁で作ったImperial Yeast G03 Dieterをバイタリティスタートでピッチングしました。
66°F/19°Cで11日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、到達したことを確認しました。
1.010 FG
発酵が完了したので、CO2パージ(※1)した樽にビールを移しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサーブ用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
House of Pendragon Brewingのタップルームで、このHop Chroniclesのデータ収集をさせていただきました。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | アースィー／ウッディー |
| シトラス | 松脂 |
| アップル／ペア | スパイシー/ハーバル |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | ベリー |
| スパイシー/ハーバル | メロン |
| ダンク/キャティ | タマネギ/ニンニク |
その後、参加者にホップキャラクターの辛味について評価してもらいました。
次に、テイスターはそのホップが合うと思うビールのスタイルを指定するよう指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 私の味覚では、このビールはスパイシーなノートを伴う顕著な木のフレーバーが感じられました。通常、このような評価は偏見に基づくものですが、実は試飲を始めるまでProvOAKがどのようなものであるか知りませんでした。このビールには確かにオークの特徴がありますが、個人的にはこのスタイルには少し違和感を覚えました。
まとめ
オーク(oak)材の風味を持つビールは最近人気がありますが、通常は煩雑な樽での熟成期間か、キューブやスパイラルなどの代替木材を発酵したビールに添加する必要があります。ProvOAKは、オーク材の微粒子をホップペレットとブレンドすることでプロセスを簡素化し、醸造業者が通常のホップ添加を行うことで木の特徴を得ることを可能にします。ProvOAKのみでホッピングしたビールのテイスティングでは、土っぽさや木っぽさが最も高く評価されたことを考えると、この斬新な製品は意図したとおりの効果を発揮しているようです。
ProvOAKの発明者であるHass氏は、主に後期煮沸とドライホップで使用することを推奨していますが、私は苦味と風味の添加にも使用しました。このビールに対して本当に否定的な意見を述べた人は数人しかいませんでしたが、「適切な」使い方をすれば、特にペールエールよりもスタイルに合ったビールでは、違ったものになった可能性があるのはもっともなことだと思われます。とはいえ、大多数のテイスターが10点満点で5点以上という評価を下しています。
一般的に木製のビールにはあまり興味がないので、ProvOAKを自分のビール醸造に頻繁に使用することはないでしょう。しかし、昨年のホップ収穫時にProvOAKを使用したビールを試した他のBrülosophy投稿者から肯定的な意見ばかりを聞いたので、将来ポーターやスタウトにドライホップを追加する際に試してみたいと思っています。
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