ホップ
【作ってみた】ペルレ(2017) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Perle − ペルレ(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | GERMAN PERLE (2017) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jason Cipriani
Perle（ペルレ）は、ドイツでより人気のあるアロマ品種の一つとして知られており、1978年の公開以来、かなり高い評価を得ている。Perle（ペルレ）の特徴としては、伝統的な高貴品種に似たスパイシーさとフローラルさ、そしてフルーティーさとアーシーさがあり、これはおそらくNorthern Brewerの系統を受け継いでいるのだろう。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 6 – 9% |
| β酸 | 3 – 4.5% |
| コフムロン | 28 – 31% |
| トータルオイル | 0.8 – 2 mL/100g |
| ミルセン | 30 – 45% |
| フムレン | 28 – 34% |
| カリオフィレン | 12 – 16% |
| ファルネセン | < 1% |
| リナロール | 0.3 – 0.8% |
| ゲラニオール | 0.2 – 0.4% |
| β-ピネン | 0.3 – 0.6% |
| 交配した二個体 | Northern Brewer and 63/5/27M |
2011年、他の自家製ビール醸造家が、苦味と味と香りに優れた唯一お気に入りのホップだと言っていたので、Perle（ペルレ）を購入しました。このホップを最初に使ったのはTiny Bottom Pale Aleの煮沸途中の添加で、このレシピは何度も醸造している。ペルレは様々なスタイルで、様々な場面で使ってきましたが、Perle（ペルレ）を単体でどのように作用するのか興味がありました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
Perle（ペルレ）はラガーに使われることで知られているので、他のHop Chroniclesビールと同様にシンプルなグリストでピルスナーのレシピを設計し、ホップを前面に押し出すためにドライホッピングを行いました。
Perle Pilsner
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 31.5 IBUs | 3.9 SRM | 1.051 | 1.014 | 4.8 % |
| Actuals | 1.051 | 1.011 | 5.2 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton (Mecca Grade) | 9.625 lbs | 90.59 |
| Vanora (Mecca Grade) | 1 lbs | 9.41 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Perle | 12.5 g | 60 min | First Wort | Pellet | 8.3 |
| Perle | 15 g | 30 min | Boil | Pellet | 8.3 |
| Perle | 30 g | 5 min | Boil | Pellet | 8.3 |
| Perle | 30 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 8.3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Global (L13) | Imperial Yeast | 75% | 46°F - 56°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 75 | Mg 1 | Na 10 | SO4 84 | Cl 70 | pH 5.5
レシピのダウンロード
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Imperial Yeast L13 Globalのスターターを3日前に作りました。
醸造の前夜、麦芽を計量し、粉砕した。
グリストが粉砕されたら醸造酒を回収し、目標のプロファイルに調整した後、ヒートスティックを落とし、翌朝醸造する予定の数時間前にタイマーがオンになるようにセットしました。
BrewHardware HotRodヒートスティックのレビューは写真をクリックしてください。
適切な温度で水を温め、娘もマッシュアップを手伝ってくれました。
The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。
BeerSmithのおかげで、マッシュの温度は私が望んだとおりの温度になりました。
ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。
60分のマッシュレスト後、甘い麦汁を回収した。
Ss Brewtech InfuSsion Insulated Stainless MLTのレビューは写真をクリックしてください。
麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。
煮沸が終わると、その時の地下水温より少し暖かい70°F/21°Cまで麦汁を素早く冷やしました。
JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。
比重計で麦汁が目標のOG1.051であることを確認し、5.5ガロン／21リットルを6ガロンのペットボトルにラッキングし、発酵室に置いて冷却を完了した。麦汁が目的の発酵温度（50°F/10˚C）で安定したら、イーストを投入した。2週間後、発酵が緩やかになったので、ドライホップを追加し、さらに1週間放置した後、比重計でFGを測定し、到達していることを確認した。
1.011 FG
ジアセチルレストのためにチャンバーの温度を60°F/16°Cまで上げ、1週間寝かせてから樽詰めに進みましたが、これは酸化のリスクを減らすためにコールドクラッシングの前に行いました。充填された樽は、ガスで冷却された私の樽に入れられ、炭酸とラガーで4週間寝かされた後、評価のために参加者に提示されました。
つくものビールの評価方法
参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計17名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | フローラル |
| ストーンフルーツ | トロピカルフルーツ |
| アップル／ペア | アップル／ペア |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| スパイシー/ハーバル | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ダンク/キャティ |
| タマネギ/ニンニク | スパイシー/ハーバル |
その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: 過去にPerle（ペルレ）を使用したことがあるので、何を期待するか分かっていたつもりでしたが、このシングルホップビールで感じたものに驚きました。最初に目に飛び込んできたのはレモンの皮のキャラクターで、フィニッシュにはミントの囁き、ミントガムのような余韻のあるクールさではなく、ただ葉っぱのミントのフレーバーがありました。一口飲んでみると、木のような甘みが感じられ、子供の頃によく噛んでいたメープルの枝の湿った中身を思い出させる味でした。不快な味ではないのだが、何杯も飲みたくなるような気分にはなれない。
まとめ
原産国であるNorthern Brewer（ノーザンブルワー）との関係から、Perle（ペルレ）は高貴なスパイスと花のような特徴を持ち、木やミントのようなタッチを与えるものと思っていた。この期待は、私が過去にPerle（ペルレ）と他のホップを組み合わせて作ったビールの印象に間違いなく影響を与えただろう。
このシングルホップビールを飲んで初めて、私がPerle（ペルレ）について信じていたことが、ある種の間違いであったことを知りました。フレーバーはかなり顕著なフローラル成分を持っていることが指摘されたが、アロマはしっかりとフルーツ指向で、テイスターはトロピカルフルーツ、ストーンフルーツ、アップル/ペアが最も顕著であると支持した。シングルホップビールを「レモンと松」と表現した人と同様に、私が感じた最も際立った香りはレモンの皮で、後味にミントと甘い木の香りがほんのりと感じられました。
ホップの種類を知っていることと、その種類に対する先入観が、このビールを楽しむのに奇妙な影響を与えました。技術的に間違っているわけでもなく、超個性的でもないのですが、レモンのキャラクターが気になりました。半数以上のテイスターがホップのキャラクターを0から10のスケールで7以上と評価し、ほぼ全員がアンケートの後におかわりを希望したのです。
この品種は、今後同じように使う予定はないが、軽いホップのピルスナーで控えめに使ったときにどのように見えるか楽しみである。このホップは、他のホップのフレーバーを丸くしながら、苦味も与えてくれるので、煮沸途中のホップ添加に最適だと思うので、絶対に残しておくつもりだ。
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