ホップ
【作ってみた】ペッコ(2016) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Pekko − ペッコ(2016)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | PEKKO (2016) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Matt Del Fiacco
ホップ農学振興協会（ADHA）が発表したPekko（ペッコ）は、ビールに花やハーブのような特徴を与えることで賞賛されている新しいホップである。Against the GrainのCommie PekkoやStone BrewingのOld Guardianのドライホッピングバージョンなどのコマーシャルビールに使用されているが、ホームブルーイングには目立った形で入ってきていないようです。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 14.5 – 16.5% |
| β酸 | 4.5 – 6% |
| コフムロン | 37 – 43% |
| トータルオイル | 0.8 – 3.2 mL/100g |
| ミルセン | 20 – 35% |
| フムレン | 12 – 19% |
| カリオフィレン | 6 – 8% |
| ファルネセン | 7 – 12% |
| リナロール | 0.5 – 0.9% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Descendant of Swiss Tettnang hop and North American hop |
私は一般的にホッピーなビールを好む方ではなく、その気になればIPAよりもチェコのピルスナーのようなスタイルに傾き、Saaz ホップのハーブとスパイシーな聖域を求める傾向にあります。新しいホップについて調べているうちにPekko（ペッコ）に出会い、ノーブルホップに似ているけれども、よりハーブやシトラスのキャラクターを表現していることにすぐに魅了されました。このホップをテイスターがどう評価するか、「ホップ・クロニクル」で検証してみました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップの特徴が目立つように、非常にシンプルなペールエールを、特にクリーンなイーストで発酵させました。
Pekko Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 gal | 60 min | 32.5 IBUs | 5.5 SRM | 1.057 | 1.013 | 5.8 % |
| Actuals | 1.057 | 1.009 | 6.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt (Weyermann) | 11.5 lbs | 100 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pekko | 6 g | 60 min | Boil | Pellet | 15 |
| Pekko | 10 g | 20 min | Boil | Pellet | 15 |
| Pekko | 31 g | 5 min | Boil | Pellet | 15 |
| Pekko | 50 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 15 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 72°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 80 | Mg 2 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
醸造の数日前に、Imperial Yeast A07 Flagshipのスターターを使用しました。
まず、RO水を集め、目標のプロファイルに調整し、エレメントをオンにして水を加熱することから醸造を開始しました。
BräuSupply Unibräu All-In-One Brewing Systemのレビューについては、写真をクリックしてください。
お湯を沸かしている間に、麦芽の計量と粉砕を行いました。
水が適切な温度に達した後、麦芽を攪拌し、糖化温度が理想の温度に達したかどうかを確認しました。
サーマペンのレビューは写真をクリックしてください。
15分後に麦汁を採取してpHを測定したところ、意図したとおりの値になっていました。
サーモワークス社製高精度pHメーターのレビューはこちら
60分のマッシュが終わったところで麦芽を取り出し、コントローラーをボイルモードに設定した。麦汁を温めている間、ケトルホップの添加量を量り、はっきりとした花のようなアロマがすることに気づいた。
麦汁はレシピにあるようにホップを加えて60分煮沸しました。
60分の煮沸の後、カウンターフローチラーを通し、消毒した発酵槽に直接入れました。
エキスキレーターマックス カウンターフロー麦汁冷却機のレビューはこちら
屈折計で測定したところ、麦汁は予定していたOGに達していました。
14 ˚Bx = 1.057 OG
充填された発酵槽は私の部屋に置かれ、64°/18°Cまで冷やされました。その時点でイーストスターターを投入し、ビールを発酵させるために放置しました。
Anvil Stainless Bucker Fermentorのレビューは写真をクリックしてください。
1週間ほど発酵させた後、ドライホップを加え、さらに4日間寝かせてから比重計で測定し、FGに到達していることを確認しました。
1.009 FG
その後、ビールはCO2パージした樽に移されました。
Anvil Bucket Fermentorのレビューは写真をクリックしてください。
冷えた樽の中で1日過ごした後、ゼラチンでビールを仕上げ、一晩かけて炭酸を発生させました。その後、1週間かけて冷やし固め、参加者に提供しました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計20名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| フローラル | フローラル |
| スパイシー/ハーバル | スパイシー/ハーバル |
| トロピカルフルーツ | ベリー |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| グラッシー | ダンク/キャティ |
| ダンク/キャティ | グラッシー |
その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: Pekko（ペッコ）を使用した他の人たちの意見を読んで、私はかなり期待していました。このシングルホップペールエールは、ハーブのような香りを感じましたが、ブラインドテイスターが指摘したような柑橘系のアロマは感じられませんでした。私にとっては、このホップはマイルドで楽しく、また他の品種と一緒に使って、異なる層を引き出そうと思う。
まとめ
このブラインド評価のデータは、Pekko（ペッコ）の記述子とよく一致しているようです。花とハーブの香りが支配的で、柑橘類とトロピカルフルーツの特徴もあり、参加者の多くがペールラガースタイルによく合うと感じた組み合わせでした。このビールには、ドライホップの添加を含む比較的多くのホップが使用されていますが、全体的なホップのキャラクターはそれほど刺激的ではなく、テイスターはそれについてかなり肯定的な意見を持っているようです。
Pekko（ペッコ）はキャンディーのような風味があると言われていますが、アンケート後の会話では20人中2人しかそのようなことは言っておらず、この品種のもう一つの特徴であるミントの話も聞いた覚えがありません。さらに、「木の香りがする」と答えた人が多かったことにも驚きました。
このホップは本当に楽しくて、様々なスタイルで使えると思う。Pekko（ペッコ）のビアスタイルは、シングルホップのペールエールに感じた高貴さのようなものを考えると、ペールラガーが一番に思い浮かびます。しかし、British Golden Aleのようなホップがあまり強くないスタイルでは、Cascade（カスケード）のような品種とうまく組み合わせられると思うのです。私は間違いなくPekkoをまた使うだろうし、今後のバッチでもっと実験するのを楽しみにしている。
Pekko（ペッコ）はヤキマバレーホップスで販売中です！今のうちにゲットしておきましょう。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
ホップクロニクルのサポートは、SaazやCascadeなどのクラシックなホップから、無名の実験的なオプションまで、ソースから新鮮なホップを供給するYakima Valley Hopsから提供されています。また、Yakima Valley Hopsでは、リーズナブルな価格と配送を提供し、次回のホップ購入の際には、Yakima Valley Hopsをご検討ください。
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