ホップ
【作ってみた】ナゲット(2016) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Nugget − ナゲット(2016)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | NUGGET (2016) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Matt Del Fiacco
ブリュワーズゴールドと高アルファ酸の雄から生まれたNugget（ナゲット）は、多くの醸造家の心に残る古典的な苦味ホップである。オレゴン州で2番目に多く栽培されているNugget（ナゲット）は、高いアルファ酸と低いコフムロン含有量、そして長期間の貯蔵にも苦味のポテンシャルを維持する能力で賞賛されているホップです。Nugget（ナゲット）を煮沸の最初に使用すると、強い苦味が付与され、煮沸の後半に使用すると、ハーブや木のような特徴が付与されることで知られている。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 13.5 – 16% |
| β酸 | 4.4 – 5.5% |
| コフムロン | 22 – 26% of alpha acids |
| トータルオイル | 1 – 3 mL/100g |
| ミルセン | 40 – 50% |
| フムレン | 18 – 22% |
| カリオフィレン | 9 – 11% |
| ファルネセン | < 1% |
| リナロール | 0.8 – 1% |
| ゲラニオール | 0.1% |
| β-ピネン | 0.4 – 0.8% |
| 交配した二個体 | Brewers Gold and a male variety |
Nugget（ナゲット）はA級苦味ホップとして、Barleywines（バーレイワイン）からImperial Stouts（インペリアルスタウト）まで多くのレシピに使用してきたが、フレーバーやアロマのソースとして使用したことはない。もちろん、この品種だけでホッピングしたビールをテイスターがどう思うか興味があったのは言うまでもない。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
Nugget（ナゲット）の特徴を生かせるのではないかと思い、シンプルなペールエールのレシピを考案しました。
Nugget Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 4.5 gal | 60 min | 31.7 IBUs | 5.7 SRM | 1.052 | 1.013 | 5.0 % |
| Actuals | 1.052 | 1.013 | 5.2 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt (Rahr) | 7.437 lbs | 90.15 |
| Munich II (Weyermann) | 13 oz | 9.85 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Nugget | 5 g | 60 min | Boil | Pellet | 13 |
| Nugget | 8 g | 20 min | Boil | Pellet | 13 |
| Nugget | 33 g | 5 min | Boil | Pellet | 13 |
| Nugget | 30 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 13 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 72°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 80 | Mg 2 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62
レシピのダウンロード
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醸造の数日前に、Imperial Organics A07 Flagship yeastのスターターを準備した。
私はまずRO水を採取し 、目標とするプロファイルに合うようにミネラルで調整してから、システムのスイッチを入れて酒を温めることから醸造を始めました。
BräuSupply Unibräu Electric Brewing Systemのレビューについては、写真をクリックしてください。
お湯を沸かしている間に、麦芽を計量して粉砕しました。
水が適切な温度に達したら、麦芽を静かにかき混ぜ、糖化温度を理想の温度として、154°F/68°Cを維持するようにコントローラーを調節しました。
1時間のマッシュの後、麦芽を取り出し、甘い麦汁を加熱し始め、待つ間にケトルホップの添加量を計りました。
麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。
煮沸が完了した時点で、麦汁をカウンターフローチラーに通し、素早く温度を下げました。
ExChilerator Maxx Counterflow Chillerのレビューは写真をクリックしてください。
屈折計で測定したところ、意図した1.050のOGに達していることが確認された。
12.8 Brix = 1.052 OG
満タンにした発酵槽は、19℃に調節した発酵室に入れ、イーストを投入し、ブローオフチューブをガス切断器に取り付けました。
発酵はすぐに始まり、予想通り進行した。数日後、ドライホップを追加し、さらに3日間寝かせると、発酵の兆候がなくなったので、比重計でFGを測定し、到達したことを確認した。
コールドクラッシュし、ゼラチンで仕上げ、最終的にはパージしたばかりのサーブ用ケグにビールを移し替えました。
樽の中で短期間炭酸がはじけた後、ガスを減圧し、さらに数日間調整してから参加者に提供しました。
つくったビールの評価方法
参加者は、味を評価する前に、ビールの香りの質にのみ注目するよう指示されました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計17名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| スパイシー/ハーバル | スパイシー/ハーバル |
| アースィー／ウッディー | アースィー／ウッディー |
| グラッシー | フローラル |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| ベリー | ベリー |
| アップル／ペア | アップル／ペア |
| ストーンフルーツ | メロン |
その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、0から10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: 微妙。Nugget（ナゲット）の苦味、フレーバー、アロマを表現するのに最適な言葉です。このビールの苦味は非常にマイルドで、ハーブや木のような芳醇な香りがあり、決して不快ではありませんが、際立っているわけではありません。今後、モルティなスタイルでホップのキャラクターをあまり目立たせたくない場合に、このホップを使うのは間違いないだろう。フレーバーやアロマの添加として使うなら、ホップコンボの一部か、Nugget（ナゲット）の特性が適切と思われるスタイルで大量に使うことになるだろう。
まとめ
ホップクロニクルのために醸造するバッチは、品種に関するデータが私の期待に沿うものであっても、意外とそうでないことが多いのです。Nugget（ナゲット）は苦味の強いホップとして知られており、他のホップについて語られることはほとんどないが、このペールエールに使用することで、ユニークな特性の発現を促すだろうと考えた。ブラインドテイスティングの結果が既存のフレーバーやアロマの記述と一致したことにショックは受けませんでしたが、ケトル後半とドライホップの添加を考えると、このビールはもっと刺激的であることを十分に予想していましたが、驚くほど穏やかで、ペールエールのスタイルに合っているかどうか分からないほどです。
このビールは適度な苦味を持っており、多くの人がNugget（ナゲット）を最も輝かせる場所だと信じている。マグナムやウォーリアーの代わりに使うつもりだが、インペリアルスタウトのような大きな黒ビールに煮沸途中で加えてどうなるのか、興味津々だ。
Nugget（ナゲット）ホップについての感想があれば、以下のコメント欄で教えてください。
ホップクロニクルのサポートは、SaazやCascadeなどのクラシックなものから、まだ名前の知られていない実験的なオプションまで、40種類以上のホップのサプライヤーであるYakima Valley Hopsから提供されています。ヤキマバレーホップは、リーズナブルな価格と配送を提供し、次のホップ購入のために検討しています。
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