ホップ
【作ってみた】モウテレ(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Moutere − モウテレ(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | MOUTERE (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
2015年にニュージーランドのPlant and Food Researchからリリースされ、マオリ語で島を意味する言葉から名付けられたMoutereは、アルファ酸と油分の両方が高いデュアルパーパスホップです。この比較的新しい品種がビールに付与する特性の既存の記述子には、強烈な柑橘類、トロピカルフルーツ、樹脂のような松などがあり、現代のIPAに理想的なホップです。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 17.5 – 19.5% |
| β酸 | 8 – 10% |
| コフムロン | 26% |
| Oil | 1.7 mL/100g |
| ミルセン | 22.2% |
| フムレン | 15.2% |
| カリオフィレン | 5.8% |
| ファルネセン | 0.3% |
| リナロール | unknown |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | New Zealand Southern Cross and a selected New Zealand male |
Moutereの記述子から、この品種があまり注目されていないことに驚きました。「ジューシー」なNEIPAに使うには最高のホップのようです。私自身は使ったことがないので、このホップを単体で使ったときにどのようなパフォーマンスが得られるか楽しみでした。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
今回はホップの個性を生かすために、標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで作りました。
Moutere Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 41.8 IBUs | 5.6 SRM | 1.053 | 1.012 | 5.4 % |
| Actuals | 1.053 | 1.01 | 5.7 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Moutere | 12 g | 40 min | Boil | Pellet | 15.1 |
| Moutere | 12 g | 15 min | Boil | Pellet | 15.1 |
| Moutere | 16 g | 10 min | Boil | Pellet | 15.1 |
| Moutere | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 15.1 |
| Moutere | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 15.1 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 72°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず全量の水を集め、目標のプロファイルに調整してから、Clawhammer electric controllerのスイッチを入れて加熱を開始しました。
その後、麦芽を計量して粉砕しました。
水がきちんと温まったところで、麦芽を攪拌し、マッシュが目的の温度になったかどうかを確認しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュレスト終了後、甘い麦汁から穀物を取り出し、コントローラーをセットして加熱した。
60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど目標のOGに達していた。
13.1 ˚Bx = 1.053
残った麦汁を使って、Imperial Yeast G03 Dieterのバイタリティスターターを作り、4時間寝かせてから麦汁にピッチングしました。
66°F/19°Cで10日間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認しました。
発酵が完了したビールをCO2が充満した樽に圧送しました。
充填された樽は私のkeezer（キーザー）に入れられ、一晩で炭酸を発生させた後、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
COVID-19の大流行により、社会的距離を置くようになったため、このHop Chroniclesのデータは通常の方法で収集することができなくなりました。そのため、臨時の調整を行った。
このビールの評価には合計7名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス＋トロピカルフルーツ (同率) | シトラス |
| アップル／ペア | メロン |
| ストーンフルーツ＋フローラル（タイ） | フローラル |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| ダンク/キャティ | ベリー |
| タマネギ/ニンニク | ストーンフルーツ |
| グラッシー | アースィー／ウッディー |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 私の鼻には、このビールは柑橘類と少し離れたところにあるベリーのような適度なトロピカルフルーツに導かれていました。フレーバーにはそのような特徴がありますが、アロマには不思議となかったスパイシー/ハーブの香りがほとんど感じられました。個人的にはMoutereはSaisonや他のベルギーエールに合うと思うので、今後ホッピーなアメリカンスタイルには使わないかもしれません。
まとめ
ニュージーランドは、現代のIPAに最適な刺激的でフルーティーな特徴を持つホップを生産することで醸造家の間で尊敬されるようになった。Moutere（ムートレ）は、高いアルファ酸のレベルに加え、好ましいアロマを付与することで知られるオイルを多量に含んでいる。私の知る限り、この比較的新しい品種を使った市販のビールを飲んだことがないし、私の調査した自家製ビールの友人もこの品種を使っていなかったので、試してみるのがますます楽しみになりました。
COVID-19のパンデミックにより、このシングルホップのMoutere（ムートレ）ビールを提供できたのは、隔離される前の7人の参加者のみでした。その結果、柑橘類とトロピカルフルーツの香りが最も高く評価され、柑橘類とメロンの香りが最も強く感じられると支持されました。さらに、オニオン/ガーリック、草の香り、ダンク/猫っぽさなど、あまり好ましくない特性に対する評価は非常に低いものでした。このフィードバックから、ほとんどのテイスターがMoutere（ムートレ）はホッピーなペールエールとIPAに最も適していると感じたのは納得がいきます。
ホップクロニクルで醸造を始めてから、シングルホップビールの印象がブラインドテイスターのデータとあまり一致しなかったのは初めてのことです。個人的には、ホップはスパイシー/ハーブの要素が強く、微妙にトロピカルフルーツやシトラスが感じられました。しかし、ペールラガーやブロンドエールに少量使用することで、その良さが引き立つと思います。
Moutere（ムートレ）ホップはYakima Valley Hopsで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で教えてください。
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