ホップ
【作ってみた】ミストラル(2019) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Mistral − ミストラル(2019)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | MISTRAL (2019) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
フランスのアルザス地方にあるコントワール・アグリコル育種プログラムによって開発され、2019年に発売されるMistralは、シトラス、甘いフルーツ、花の特徴のさわやかなブレンドをビールに貢献すると言われている新しいデュアルパーパスホップ品種（多目的に使用できるホップ）です。適度なアルファ酸レベルを持つMistralは、煮沸の早い段階で使用することで、クリーンで滑らかな苦味を付与することも可能です。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 6.5-8.5% |
| β酸 | 3.1-3.8% |
| コフムロン | 29-39% |
| Oil | 1-1.5 mL/100g |
| ミルセン | 59-65% |
| フムレン | 9.5-12.8% |
| カリオフィレン | 3-3.2% |
| ファルネセン | 2.5-3.5% |
| リナロール | 5-6% |
| ゲラニオール | 2.5-3.5% |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | unknown |
Mistralというホップを知ったのは最近で、まだこの斬新なホップを使った市販のビールを飲んだことがありません。最近、フランスの他の品種であるバーブ・ルージュ（Barbe Rouge）を使ってペールエールを醸造したので、Mistralがどのように比較されるのか興味がありました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは、標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピを ベースに、Mistralのアルファ酸を考慮し、初期のケトルホップの添加を少し変更したものです。
Mistral Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 30 min | 41 IBUs | 5.7 SRM | 1.052 | 1.011 | 5.38 % |
| Actuals | 1.052 | 1.011 | 5.38 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta: Pale American Barley Malt | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Mistral | 16 g | 60 min | Boil | Pellet | 7 |
| Mistral | 24 g | 30 min | Boil | Pellet | 7 |
| Mistral | 32 g | 15 min | Boil | Pellet | 7 |
| Mistral | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 5.9 |
| Mistral | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 7 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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私はこの5ガロン/19リットルのバッチを作るために、まず全量の水を集め、目標のプロファイルに調整しました。
コントローラーのスイッチを入れて水を温めた後、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁を加熱している間にケトルに滴下させました。
その後、麦汁を60分間煮沸し、消毒した発酵槽に移す際にCFCで冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
12.8 ˚Bx = 1.052 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。
1.011 FG
発酵が完了したビールをCO2がが充満した樽に圧送しました。
充填した樽を樽に入れ、一晩で炭酸を発生させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 数週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計24名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ | 松脂 |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| ダンク/キャティ | タマネギ/ニンニク |
| タマネギ/ニンニク | アーシー/ウッディ + ダンク/キャティ (同率) |
| アースィー／ウッディー | グラッシー |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 参加者の皆さんと同じように、トロピカルフルーツやストーンフルーツを思わせる柑橘系のキャラクターがとても印象的なビールでした。また、苦味はクリーンでソフト、しかし確かに存在し、噛み砕いたり鋭くすることは全くないと感じました。
まとめ
フランスのアルザス地方は良質なホップの産地として名を馳せているが、そのひとつがMistralであり、2019年の発売以来、あまり注目されていないようだ。柑橘系や甘い果実など、人気のIPAに求められる特徴をビールに付与すると説明されていることを考えると、これはやや意外なことです。
案の定、Mistralのみで醸造したペールエールのブラインドテイスターが感じた最も顕著な特徴は、シトラス、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツで、オニオン/ガーリックやダンク/キャティといったあまり好ましくない特徴は最低評価となりました。テイスターがこの品種がIPAに適していると感じたのは当然ですが、同数の票がペールラガーにも集まり、これはMistralの適度な辛味によるものと思われます。
Mistral ホップは、常に新しいものに挑戦するエキサイティングなものであり、フランスで栽培されているという事実が、より一層興味深いものとなっています。このMistral ペールエールは、フルーティーな特徴に加え、苦味もクリーンで鋭さを感じさせません。全体的に、私はMistralのファンであり、より高度にホッピングされたIPAで他のホップとどのように調和するか、また、あまり特徴のないスタイルでより控えめに使用した場合にどうなるかを見るのを楽しみにしている。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
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