ホップ
【作ってみた】マグナム(2016) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Magnum − マグナム(2016)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | MAGNUM (2016) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Matt Del Fiacco
ホップを大量に購入することは、自家製ビール醸造のバッチごとのコストを削減しようとする醸造家に与えられる最も一般的なアドバイスの1つです。このホップは、同じIBUを計算するために、より少ないホップで苦味を出すことができます。 1980年代にドイツのホップ研究所で育成されたMagnum（マグナム）は、高いアルファ酸と低いコフムロン含有量のおかげで、非常に効率的で滑らかな苦味のホップとして有名になりました。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 12 – 15.5% |
| β酸 | 5.5 – 8% |
| コフムロン | 23 – 28% of alpha acids |
| トータルオイル | 2 – 3 mL/100g |
| ミルセン | 30 – 40% |
| フムレン | 25 – 30% |
| カリオフィレン | 7 – 12% |
| ファルネセン | < 1% |
| リナロール | 0.4 – 0.7% |
| ゲラニオール | 0.3 – 0.6% |
| β-ピネン | 0.4 – 0.8% |
| 交配した二個体 | Galena mother crossed with German male plant |
私はほとんど全てのビールの苦味付けにMagnum（マグナム）を使用しています。Magnum（マグナム）は安く大量に購入でき、1ポンドで何度も使えるので、苦味以外の効果を感じたことがありません。しかし、その優れた苦味成分に加えて、煮沸の後半に使用した場合、味や香りに寄与しない、あるいは淡白であるという報告もあります。私が大好きなSierra Nevada’s（シエラネバダ）のTorpedo（トルピード）でMagnum（マグナム）を仕上げ用ホップとして使っているのを読んで、ホップクロニクルの候補として完璧だと思った。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
THCの常識にとらわれず、シンプルにペールエールをデザインし、マグナムがビールに貢献できるよう邪魔にならないようにしました。
Blue Steel Magnum Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 4.5 gal | 60 min | 30.9 IBUs | 3.7 SRM | 1.050 | 1.012 | 5.0 % |
| Actuals | 1.050 | 1.012 | 5.0 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Canadian 2-Row (Canada Malting) | 8.75 lbs | 100 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Magnum | 4 g | 60 min | Boil | Pellet | 12 |
| Magnum | 7 g | 30 min | Boil | Pellet | 12 |
| Magnum | 9 g | 15 min | Boil | Pellet | 12 |
| Magnum | 15 g | 5 min | Boil | Pellet | 12 |
| Magnum | 29 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 12 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Safale American (US-05) | DCL/Fermentis | 77% | 59°F - 75°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 80 | Mg 2 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62 | pH 5.4
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まず、全てスパージなしの水を集め、ミネラルと酸で目標プロファイルに合うように調整することから始まりました。水を適切な温度まで温めている間に麦芽を計量し、粉砕しました。
適切な温度に達したところで、麦芽の入った袋をゆっくりと水の中に入れて、面白いくらい大きな泡立て器で優しくかき混ぜ、マッシュの温度が適切であることを確認しました。
15分後にマッシュを軽く攪拌し、少量のサンプルを取り出して冷やし、目標のマッシュpHに達していることを確認しました。
60分のマッシュレストが終わると、私はゆっくりと麦芽を甘い麦汁から取り出し、バーナーを再点火して沸騰を開始した。麦汁を温めている間、ホップの量を測りながら添加した。
沸騰に達したら、ホップの第一ラウンドを追加し、近くでホップの追加をしながら沸騰を待つ準備をしました。
煮沸が終わり、麦汁を冷やし、屈折計で予想されるOGに達していることを確認しました。
12.3 Brix/1.050 OG
約4.5ガロンの麦汁を発酵樽に澱引きし、クール・チャンバーに入れ、目標のピッチング温度まで冷却するのに2時間かかった。麦汁が18℃になったところで、煮沸後に残った麦汁500mLで作ったサフェールUS-05のvitality starterを投入しました。スパンディングバルブを取り付け、発酵槽に圧力がかからないように全開にして、酵母に魔法をかけました。一週間ほど発酵させた後、比重計で測定してみると、予想通りのFGに到達していました。
1.012 FG
この時、ドライホップチャージを計量してビールに加えました。
24時間後にコールドクラッシングを開始し、45°F/7°C以下になったらゼラチンで清澄し、さらに35°F/2°Cで3日間低温調整した後、サービス用の樽に移し替えました。
このビールは一晩で炭酸が発生し、その後CO2を減圧し、さらに数日置いてからテイスターに提供しました。
つくったビールの評価方法
参加者は、味を評価する前に、ビールの香りの質にのみ注目するよう指示されました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計24名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| フローラル | スパイシー/ハーバル |
| スパイシー/ハーバル | フローラル |
| パイン | パイン |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ベリー |
| トロピカルフルーツ | ストーンフルーツ |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、大多数のテイスターが中程度の辛味であると認識した。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: Magnum（マグナム）はニュートラルなホップで、あまり目立った特徴はないと思っていたので、正直このビールに何を期待したらいいのか分かりませんでした。最初に感じたのは、スパイスと花の香りに松脂と草のキャラクターで、全く予想外だった。時間が経つにつれて、草や樹脂のようなキャラクターは少し消え、滑らかなホップの苦味とマイルドなアロマとフレーバーが感じられるビールになりました。飲みやすいビールですが、私がペールエールに求めているものとはちょっと違います。ペールラガーのプライマリーホップとして使うのもいいかもしれませんが、今回の経験から、他のホップと組み合わせて、主に苦味付けのために使うことにします。
まとめ
この経験から、Magnum（マグナム）は早期に添加しても味や香りにほとんど影響を与えず、滑らかな苦味を付与する優れたホップであると確信した。ブラインドテイスターが同意したように、マグナムを後から添加すると、ラガーの特徴であるフローラルでスパイシーな香りが加わるようだ。IPAやペールエールの主役になるほどの刺激性はないが、マグナムの持つ風味の特徴を改めて認識し、今後ペールラガーを設計する際に他のホップと組み合わせて使用することを検討したい。
マグナムホップについての感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
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