ホップ
【作ってみた】コハツ(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Kohatu − コハツ(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The Hop Chronicles | Kohatu（2020）
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
ニュージーランド植物・食品研究所が2011年に発表したコハツは、適度なアルファ酸を持ち、強烈なトロピカルフルーツと刺激的なパインのユニークなブレンドをビールにもたらすと言われている品種です。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| Alpha (α酸) | 5-7.5% |
| Beta (β酸) | 4~5% |
| コフムロン | 21% |
| Oil | 1.0mL/100g |
| Myrcene (ミルセン) | 25-30% |
| Humulene (フムレン) | 30~40% |
| Caryophyllene (カリオフィレン) | 12-16% |
| Farnesene (ファルネセン) | 0.1-1.0% |
| Linalool (リナロール) | 0.4-0.7% |
| Geraniol (ゲラニオール) | 0.1-0.6% |
| ß-Pinene (β-ピネン) | 0.1-1.0% |
| Parentage (交配した二個体) | cross of a Hallertau Mittlefruh and a New Zealand Male with North American and European parentage |
10年以上前から存在するにもかかわらず、私は個人的にKohatuを自分の醸造に使ったことがなく、この品種を使った市販のビールを飲んだことがあるかどうかさえ分かりません。しかし、Marshallが言うには、何年も前にペールエールに使ったことがあり、Fruity Pebbles(※1)ような特徴があり、それは楽しかったが、この7年間で自分の見方が少し変わってしまったようだ、と言っていました。他のニュージーランド産ホップのファンとして、このシングルホップのKohatuを醸造するのが楽しみでした。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、苦味を抑えるためにケトルホップの添加を少し調整しました。
コハツ ペールエール
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 36.1 IBUs | 4.8 SRM | 1.054 | 1.008 | 6.04 % |
| Actuals | 1.054 | 1.008 | 6.04 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Kohatu | 17 g | 60 min | Boil | Pellet | 6.6 |
| Kohatu | 22 g | 30 min | Boil | Pellet | 6.5 |
| Kohatu | 24 g | 15 min | Boil | Pellet | 6.6 |
| Kohatu | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 6.5 |
| Kohatu | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 6.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
醸造する日、まず全容量の濾過水を採取し、希望のプロファイルに調整しました。
コントローラーのスイッチを入れて水を温めた後、麦芽を計量して粉砕しました。
水が適切に加熱された後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加する前に、糖化温度を理想的な温度として、152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレストを完了した後、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間通りにホップを加えながら60分間煮沸しました。煮沸が完了したら、消毒した発酵槽に移す間、CFCを使って麦汁を冷やしました。
屈折計で測定したところ、麦汁は目標のOGに達していました。
13.3 ˚Bx = 1.054 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
麦汁を66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、この麦汁はFGに到達していました。
1.008 FG
発酵が完了した後、麦汁をCO2が充満したケグに移しました。
充填された樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩、炭酸を発生させた後、ガスをサービス用の圧力に下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供しました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計31名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせませんでいた。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットしました。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | ストーンフルーツ + アップル/梨（タイ1位） |
| シトラス | メロン + ベリー（タイ2位） |
| ストーンフルーツ | パイン |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| オニオン/ガーリック | 松脂 |
| ダンク/キャッティ | 草っぽさ + ダンク/キャッティ（タイ2位） |
| ベリー | オニオン/ガーリック |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このビールのアロマはかなり強い果実味を感じましたが、フレーバーにはそれらがほとんど感じられず、パインやアーシーのアロマが際立っているように感じたので、驚きました。悪くはないのですが、個人的にはKohatuは他の品種との組み合わせの方が合うと思います。
まとめ
ここ数十年、南太平洋の島国ニュージーランドは、ホップの栽培で知られるようになり、ビールにユニークで非常に好ましい特性を与えることが知られています。ネルソン地域の小さな村の名前がついたKohatuという品種は、フルーティーでピニー(松)のような香りがすると評価されています。
既存の記述子を裏付けるように、Kohatuのみを使用したペールエールのブラインドテイスターは、トロピカルフルーツ、シトラス、ストーンフルーツを最も強いアロマ特性として支持し、ストーンフルーツ、アップル/ペア、メロン、ベリー、松を最も強いフレーバー成分として指摘しました。興味深いことに、このビールのホップの辛味は、大多数のテイスターがマイルドだと感じ、一人だけが強いと評価しました。しかし、おそらくその一般的な果実味から、参加者はKohatuがIPAのようなホッピーなアメリカンスタイルに合うと考える傾向があるようです。しかし、より酵母が前面に出たスタイルのWeissbierやSaisonに合うと感じる人もいました。
Marshallが最初にKohatuと出会った時の話や、既存の記述子から、私はこのビールが刺激的なフルーツ爆弾であると予想していました。しかし、口に含むと、松や土の香りが強く感じられ、そのようなことはありませんでした。私はこのシングルホップのKohatuビールを十分に楽しみましたが、このホップを再び使用することはできず、今後IPAを作る際に他のフルーティーなホップと組み合わせることを楽しみにしています。
コタフホップは現在Yakima Valley Hopsで購入可能です。この品種について何かご意見がありましたら、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
出典元
The Hop Chronicles | Kohatu (2020)
※1
fruity pebbles アメリカのコーンフレーク、シリアル
https://www.postpebblescereal.com/products/fruity-pebbles/