ホップ
【作ってみた】カズベック(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Kazbek − カズベック(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The Hop Chronicles | Kazbek (2020) Pale Ale
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Mike Neville
チェコの伝統的なSaazとロシアのコーカサス地方の野生種を交配して生まれたKazbekは、Saazと似ているがより強力な特性をビールに与えることが知られているため、俗にSuper Saazと呼ばれるアロマ品種である。煮沸の後半に使用し、ドライホップにすると、柑橘類、甘い果実、ベリー類、高貴なスパイスの香りがビールに加わると言われています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 4-7% |
| β酸 | 4-6% |
| コフムロン | 35-40 |
| Oil | 0.9-1.8mL/100g |
| ミルセン | 40-55% |
| フムレン | 20-35% |
| カリオフィレン | 10-15% |
| ファルネセン | < 1% |
| リナロール | < 1% |
| ゲラニオール | < 1% |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Saaz and a wild Russian landrace hop |
私はSaazを何度も使ってきましたが、通常はそれをチェコのピルスナーを作る際に少量から中程度の量で、その貢献度にいつも感謝しています。Kazbekについて知ったとき、特にドライホッピングに適していると言われたので、興味がわき、ホップクロニクルで使用するためにいくつか手に入れました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップ・クロニクル・ペールエールの標準的なレシピで、ケトルホップの添加を調整し、適切なレベルの苦味を出しました。
Kazbek Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 36.8 IBUs | 5.7 SRM | 1.056 | 1.009 | 6.17 % |
| Actuals | 1.056 | 1.009 | 6.17 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt 2-Row | 10 lbs | 83.34 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.66 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Kazbek | 21 g | 60 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Kazbek | 28 g | 20 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Kazbek | 28 g | 10 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Kazbek | 28 g | 5 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Kazbek | 57 g | 2 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Kazbek | 57 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 5.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 125 | Mg 20 | Na 8 | SO4 310 | Cl 56
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
全量の水を入れ、目標のプロファイルに調整し、加熱した後、麦芽を計量し、粉砕しました。
水を適切に加熱した後、麦芽を入れ、糖化温度を理想的な温度として、152°F/67°Cに維持するようにコントローラーを設定しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加を準備しました。
60分間のマッシュが完了したら、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間にホップを加えながら60分間煮沸を進めました。
煮沸が完了したら、King Cobra ICを使って麦汁を素早く冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していました。
13.9 ˚Bx = 1.056 OG
消毒した発酵槽に麦汁を移した後、Imperial Yeast A07 Flagshipのシングルパウチをダイレクトピッチングしました。
このビールを68°F/20°Cで7日間発酵させ、FGに達したことを確認するために比重計で測定しました。
1.009 FG
発酵が完了したビールを24時間コールドクラッシングし、CO2が充満した樽に圧送しました。 樽の中に入れ、一晩炭酸ガスを発生させてから、サーブ用の圧力に下げました。 1週間の調整後、評価の準備が整いました。
つくものビールの評価方法
参加者に、フレーバーを評価する前に、ビールのアロマのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーのディスクリプタ（特性などの特徴量を数字に変換したもの）については、テイスターはその特定の特性の知覚強度を0〜9の範囲で書き込むよう求められました。0はその特性を全く感じないことを意味し、9はその特性が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このシリーズのスポンサーになってくれただけでなく、ペンシルバニア州ピッツバーグで開催されたHomebrew Con 2022の彼らのブースにこもってデータを収集することを許可してくれたYakima Valley Hopsの良き友人たちに大感謝です。このビールの評価には合計50人が参加し、アンケートに答えるまで使用したホップ品種を隠していた。 各ディスクリプタのアロマとフレーバーの評価の平均をレーダーグラフにプロットしたものである。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | 松脂 |
| トロピカルフルーツ | パイン |
| ストーンフルーツ | シトラス |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ベリー |
| ベリー | アップル／ペア |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このKazbekペールエールは、ほのかなイチゴと中程度のレモンの皮の組み合わせで、最後にはハーブのニュアンスが感じられました。全体的な辛味は中程度で、苦味はしっかりとしており、このビールとのバランスは良いです。
まとめ
チェコのホップといえば、Saazと呼ばれる高貴な品種が思い浮かびますが、この世界的に有名なビール産地のホップはこれだけではありません。2008年に正式に登録されたKazbekは、しばしば「Super Saaz」と呼ばれ、柑橘類、甘いフルーツ、ベリー、ハーブの香りに貢献すると言われ、煮沸の後半やドライホップでの使用が推奨されています。
Kazbekのみでホッピングしたペールエールのブラインドテイスターが指摘した最も顕著なアロマとフレーバーの特徴は、シトラス、トロピカルフルーツ、樹脂、松などでしたが、ベリーは既存のディスクリプタに反して最も支持されなかったものの1つでした。さらに、大多数のテイスターがKazbekの辛味は中程度から強いと感じ、これはIPAやアメリカンペールエールのようなホッパースタイルに適しているという圧倒的な感情を説明するものかもしれません。
全体的にテイスターはこのKazbek Pale Aleに満足しているようで、私自身はブラインドテイスターよりもベリーやハーブの香りが強く感じられました。私にとっては、このシングルホップビールは十分楽しめましたが、ホッピーなスタイルでこのホップ単体を使うことはもうないでしょう。しかし、チェコ・ペールラガーのような繊細なスタイルに低い比率で使用した場合、どのようになるのか楽しみです。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
出典元