ホップ
【作ってみた】ヘルスブルッカー(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Hersbrucker − ヘルスブルッカー(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | HERSBRUCKER (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
Hersbruckerは、その名の由来であるドイツの地域で発見された古い世界のランドレース種で、ハラタウ・ミッテルフリュー（Hallertau Mittelfrüh）に似ているが、バーティシリウム・ウィルト（※1 verticillium wilt）に対する耐性がより強いことが注目されている。アルファ酸が低く、花やスパイス、果実の香りをバランスよく与えることが知られており、様々なスタイルのラガービールによく使われるホップである。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 1.5-4% |
| β酸 | 2.5-6% |
| コフムロン | 19-25% |
| Oil | 0.5-1.0 mL/100g |
| ミルセン | 15-30% |
| フムレン | 20-30% |
| カリオフィレン | 8-13% |
| ファルネセン | > 1% |
| リナロール | > 1% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | German landrace variety |
ラガースタイルのファンとして、私はHersbruckerで造られた市販のビールをほとんど飲んだことがありますが、通常4種類のクラシックなノーブルホップを選ぶので、自分の醸造に使ったことはないです。好奇心から、最近このクラシックな品種を一袋手に入れ、シンプル ペールエールとして使用した場合、どのように作用するかを見ることにテンションが上がりました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチは標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピで、苦味を抑えるためにケトルホップの添加を少し調整しました。
Hersbrucker Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 34 IBUs | 4.5 SRM | 1.057 | 1.013 | 5.78 % |
| Actuals | 1.057 | 1.013 | 5.78 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Hersbrucker | 34 g | 60 min | Boil | Pellet | 3.2 |
| Hersbrucker | 44 g | 30 min | Boil | Pellet | 3.2 |
| Hersbrucker | 56 g | 15 min | Boil | Pellet | 3.2 |
| Hersbrucker | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 3.2 |
| Hersbrucker | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 3.2 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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このバッチのために、全量の水を集めることから始めました。
水を目標のプロフィールに調整した後、コントローラーのスイッチを入れて加熱し、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化糖度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁が温まってきたところでケトルに入れました。
レシピに記載されている時間通りにホップを加えながら60分間煮沸を続けました。煮沸が完了したら、消毒した発酵槽に移す間、CFCを使って麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
13.3 ˚Bx = 1.054 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで2週間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認したところ、このビールはFGに到達していました。
1.013 FG
発酵が完了したので、CO2を充満した樽にビールを移しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計26名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| フローラル | フローラル |
| アップル／ペア | シトラス |
| トロピカルフルーツ | アップル／ペア |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ダンク/キャティ |
| グラッシー | ベリー |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: メロン、リンゴ、洋ナシ、柑橘類などの穏やかなフローラルな香りが特徴的でした。しかし、ホップの少ないラガービールにこのような香りを求めてしまったことが、このシングルホップペールエールを楽しむ妨げになってしまったような気がします。
まとめ
ドイツの伝統的な地場品種であるHersbruckerは、現代のホップよりもアルファ酸含有量が低く、より繊細な特性を与えることで知られています。実際、シングルホップのペールエールに高い比率で使用した場合でも、テイスターはアロマとフレーバーにおいてフローラルが最も顕著であると評価し、アップル/ペア、シトラス、トロピカルフルーツも高い評価を得ました 。
オニオン/ガーリック、ダンク/キャティといったあまり好ましくない特徴はテイスターによって最も低く評価され、おそらく驚くことではありませんが、大多数の人がこのビールは軽度から中程度のホップの辛味を持っていると感じていました。Hersbruckerに合うビールのスタイルとしては、ペールラガーが最も評価され、APA/IPAとアンバーエール（Amber Ale）がそれに続きました 。
アルファ値の低い品種を使い、ホッピーなペールエールを造るのは珍しいことですが、Hersbruckerは10点満点で5点以上の評価を得て、比較的うまくいったように思います。このビールは爽快で楽しいが、私はホップがあまり強くないスタイルにこのビールを使うつもりです。
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出典元
The Hop Chronicles | Hersbrucker (2020) Pale Ale
※1 verticillium wilt ホップ畑に深刻な被害を与え、高い収量損失をもたらす植物病害である。 参考: Beer&Brewing - Verticillium wilt