ホップ
【作ってみた】エニグマ(2017) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Enigma − エニグマ(2017)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | ENIGMA (2017) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jason Cipriani
Hop Products Australiaの育種プログラムから生まれたEnigma（エニグマ）は、レッドカラント、ラズベリー、ストーンフルーツ、ピノ・グリなどのユニークな特徴をビールに与えると言われているハイアルファ品種です。Enigma（エニグマ）は、麦汁の組成、酵母の選択、他のホップとの組み合わせなどによって、この謎めいた（エニグマチックな） 品種の異なる側面が強調される「カメレオン」としての評判を得ています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 14.5 – 16.5% |
| β酸 | 4.5 – 6% |
| コフムロン | 37 – 43% |
| トータルオイル | 0.8 – 3.2 mL/100g |
| ミルセン | 20 – 35% |
| フムレン | 12 – 19% |
| カリオフィレン | 6 – 8% |
| ファルネセン | 7 – 12% |
| リナロール | 0.5 – 0.9% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Descendant of Swiss Tettnang hop and North American hop |
フルーティーで人気のあるオーストラリア産Galaxy（ギャラクシー）の姉妹品種として、私は初めてEnigma（エニグマ）を使って醸造し、今回のホップクロニクルのためにブラインドテイスターの感想を見ることに興奮していました！Enigma（エニグマ）を使用することで、私はより多くの人にEnigma（エニグマ）を楽しんでもらうことができます。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このビールのレシピは、飲みやすいグリストと大量のEnigma（エニグマ）ホップを使って、The Hop Chroniclesのために特別にデザインされました。
Enigma Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 gal | 60 min | 37.8 IBUs | 3.9 SRM | 1.054 | 1.012 | 5.4 % |
| Actuals | 1.054 | 1.006 | 6.3 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| 2-Row - US | 6 lbs | 50 |
| Maris Otter Pale - UK | 6 lbs | 50 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| AU Enigma | 9 g | 60 min | Boil | Pellet | 17.7 |
| AU Enigma | 17 g | 10 min | Boil | Pellet | 17.7 |
| AU Enigma | 43 g | 2 min | Boil | Pellet | 17.7 |
| AU Enigma | 57 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 17.7 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Global (L13) | Imperial Yeast | 75% | 46°F - 56°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Yellow Bitter in Bru’n Water Spreadsheet
レシピのダウンロード
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醸造の前日にROフィルターに水を通しながら、麦芽の計量と粉砕を行いました。
翌朝、私はレシピをGrainfather（アプリ名）コントローラーをつけ、水を適切な温度で加熱するようにしました。十分に加熱された後、私はマッシュを入れ、糖化温度が理想の温度に達したことを確認しました。
ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。
マッシュの15分後にpHを確認したところ、水の調整が期待通りに機能したことが確認できました。
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マッシュレストの終盤、ボイルに備えてケトルホップの添加量を計量した。
60分の休息が終わったところで麦芽を取り出し、推奨される水量でスパージを進めた。
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スパージが完了したら、麦汁を沸騰させ、途中でホップを加えながら60分ほど転がしました。沸騰が完了したら、麦汁をCFCに通し、消毒したBrew Bucketに直接入れました。
比重計で測定したところ、麦汁は目標のOG1.054にぴったりでした。
1.054 OG
満タンにしたBrew Bucketを発酵室にセットし、目標の発酵温度である19℃まで冷却するのに少し時間を置き、その時点で新しいImperial Yeast L13 Globalの1パウチをピッチングしました。
翌日、発酵の兆候を確認したところ、エアロックから泡が発生していました。 5日後、活動が低下していることに気づき、チャンバーの温度を72˚F/23˚Cに上げて完全な減衰を促しました。さらに3日後、比重計で測定したところ、FGに到達していた。
1.006 FG
ドライホップチャージを加え、さらに3日間放置した後、コールドクラッシングし、ゼラチンで清澄化し、ケグをしました。
Ss Brewtech Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。
充填された樽は、冷えた冷凍庫に入れられ、ビールを一晩かけて炭酸ガスで発生させた後、ガスをサービス圧に下げました。さらに数日間の調整後、ビールは澄み、炭酸が抜け、評価を受ける準備が整いました。
つくものビールの評価方法
参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計11名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| シトラス | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ | ストーンフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| アースィー／ウッディー | アースィー／ウッディー |
| ダンク/キャティ | グラッシー |
| グラッシー | ダンク/キャティ |
その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。
次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。
最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。
著者の感想: ラズベリーと白ワインを含むEnigma（エニグマ）の既存の説明では、何を期待していいのか分かりませんでしたが、ラズベリーの微妙なヒントは感じられましたが、それほど強くはありませんでした。また、トロピカルフルーツのような滑らかな香りと、白ワインのようなドライな香りを感じましたが、これはビールの高い減衰率の影響かもしれません。Enigma（エニグマ）で最も印象的だったのは、高いα酸とコフムロンにもかかわらず、苦味が鋭すぎたり、強すぎたりしないことです。モルトの甘みが、ほんのりラズベリーとトロピカルフルーツの組み合わせとうまく調和していると思いました。
まとめ
ブラインドテイスターによる評価では、Enigma（エニグマ）はトロピカルフルーツの香りに続き、シトラスやストーンフルーツの特徴があり、ホップが前面に出たペールエールやIPAの現代版には理想的なホップであることが示されています。Enigma（エニグマ）は、Galaxy, Vic Secret, and Ellaなどのフルーティーなオーストラリア産の品種と関係があるため、これは大きな驚きではありません。
アンケートに答えてもらった後、ビールに使われているホップを当てるようお願いしたところ、回答はバラバラでした。おそらくEnigma（エニグマ）のカメレオンのような性質を表しているのでしょう。ある参加者は、オーストラリア産のホップはバナナの香りがすると言って、オーストラリア産のホップだと確信していましたが、誰もそのホップがEnigma（エニグマ）であるとは言い切れませんでした。
その強いフルーティーな特徴とテイスターの好みの評価から、Enigma（エニグマ）はホッピーエールの醸造家の間で人気を得るだろうが、それほど強くないスタイルにも独自性のタッチを加えることができると私は見ている。私はEnigma（エニグマ）ペールエールを楽しんだが、このホップを唯一のホップとして使用することは完全には納得がいかない。
Enigma（エニグマ）はYakima Valley Hopsで現在販売中です。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
ホップクロニクルのサポートは、SaazやCascadeなどのクラシックなものから、まだ名前の知られていない実験的なものまで、40種類以上のホップを供給しているYakima Valley Hopsから提供されています。ヤキマバレーホップは、リーズナブルな価格と配送を提供し、次回のホップ購入の際には、ヤキマバレーホップをご検討ください。
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