ホップ
【作ってみた】ドクタールーディー(2014) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Dr. Rudi − ドクタールーディー(2014)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | DR. RUDI (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Mike Neville
1976年にニュージーランド園芸研究センターからSuperAlphaの名で発表されたDr.Rudiは、ニュージーランドのホッププログラムの父と呼ばれる育種家、ルディ・ロバーグ博士を称え、2012年に改名されました。当初はα酸の含有量が比較的高いことから苦味の強いホップとして販売されていましたが、現在では醸造工程の後半で使用すると、明るい松やレモン、甘い草の香りをもたらす、両用品種と見なされています。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 10-12% |
| β酸 | 7-8.5% |
| コフムロン | 36-39% |
| Oil | 1.3-1.6 mL/100g |
| ミルセン | 29-48% |
| フムレン | 22-33% |
| カリオフィレン | 6-10% |
| ファルネセン | < 1% |
| リナロール | 1.4% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Open pollination with Smoothcone mother |
私は長年にわたってニュージーランドのホップ品種を使用して醸造しており、それらがもたらす果実味を楽しむ傾向にあるが、Dr. Rudiは私にとって新しいものであった。この伝統的なキウイ品種についてもっと知りたいと思い、最近『ホップクロニクル（本記事のプロジェクト）』で使用するために手に入れた。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチでは、標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピにこだわり、適切なレベルの苦味を確保するためにケトルホップの添加を調整しました。
Dr. Rudi Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 40.2 IBUs | 4.2 SRM | 1.056 | 1.01 | 6.04 % |
| Actuals | 1.056 | 1.01 | 6.04 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt 2-Row | 10 lbs | 83.33 |
| Vienna Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Dr. Rudi | 7 g | 60 min | Boil | Pellet | 10.7 |
| Dr. Rudi | 14 g | 30 min | Boil | Pellet | 10.7 |
| Dr. Rudi | 28 g | 10 min | Boil | Pellet | 10.7 |
| Dr. Rudi | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 10.7 |
| Dr. Rudi | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 10.7 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 125 | Mg 20 | Na 8 | SO4 310 | Cl 56
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
水を全量集め、目標のプロファイルに調整した後、BräuSupplyのコントローラーのスイッチを入れて加熱を開始しました。
次に、麦芽の計量と粉砕を行いました。
水が適切に温まったところで麦芽を入れ、糖度の温度が目標温度に達しているか確認した。
マッシュを休ませている間に、ケトルホップの添加の準備をしました。
60分のマッシュレストが完了したら、麦芽を取り出し、レシピに記載されている時間にホップを加えながら60分間煮沸を続けた。
煮沸が完了したら、すぐにHydra ICで麦汁を冷やしました。
そして、冷やした麦汁を消毒した発酵槽に汲み上げました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
13.7 ˚Bx = 1.056 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで10日間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認しました。
1.010 FG
発酵が完了したビールをCO2充満した樽に加圧注入しました。
充填された樽は私のキーザーに入れられ、一晩で炭酸を発生させた後、ガスをサーブ圧に下げました。3週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供する準備が整いました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計18名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
（平均的な香りと風味の評価）
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | メロン |
| シトラス | シトラス＋トロピカルフルーツ (同率) |
| メロン | ストーンフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| アースィー／ウッディー | アースィー／ウッディー |
| スパイシー/ハーバル | グラッシー |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このシングルホップのDr.Rudi Pale Aleは、レモンの皮の香りが心地よく、他のフルーティーな香りも引き立っていましたが、全体的なホップの特徴はとても微妙でした。
まとめ
ニュージーランドのホップといえば、ネルソン・ソーヴィンやモテカなど、ここ数十年の間に導入されたユニークな品種に目が行きがちです。しかし、「白く長い雲の国」（ニュージーランド）はもっと昔からホップの育種に取り組んでおり、そのひとつがアルファ酸とアロマオイルの組み合わせが絶妙な「Dr.Rudi」です。
Dr.Rudiは松、レモン、草の特徴を持つと言われていますが、この品種だけで作られたペールエールをブラインドテイスターが試したところ、トロピカルフルーツ、シトラス、メロンが最も顕著な特徴であると評価しました。他のキウイホップはかなり強いことで知られていますが、このビールのホップのキャラクターはマイルドから中程度の刺激であるとテイスターの大半が感じており、ほぼ全員がIPA/APAに最も適していると考えています。
シングルホップビールにありがちなことだが、このDr.Rudiのペールエールはかなり無次元な味わいでしたが、それでもむしろ心地よく爽やかな味わいでした。この品種を単独で使用することは今後ないですが、他のフルーティなホップと組み合わせてもうまくいくと思いますし、高いアルファ酸を持つことから苦味付けにも優れている。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
出典元
THE HOP CHRONICLES | DR. RUDI (2020) PALE ALE
https://brulosophy.com/2022/02/03/the-hop-chronicles-dr-rudi-2020/