ホップ
【作ってみた】デナリ(2014) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Denali − デナリ(2014)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | DENALI (2015) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
何年もかけて品種改良とテストを繰り返し、本当にユニークでおいしいホップを発見するのはどんな感じなんだろう、とよく考えていました。私は農業の経験がなく、近所の鶏の餌やりを頼まれたことがあるだけなので、このプロセスにどれだけの労力が費やされているのか、全く想像がつきません。そして、生産者の方々は、長い時間をかけて育てたホップが、華やかな香りを放つようになったとき、どんな満足感と感動を覚えるのだろう。
でも、最近、もう少しで...みたいな感じです。
ホップのブリーダーであり、万能のワルであるHopsteinerのBill Elkinsが、Hop Chroniclesを通して実験的なホップがあるから調べてほしいと連絡してきた。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 15-17% |
| β酸 | 4-5% |
| コフムロン | 22-25% |
| トータルオイル | 4% vol/wt |
| ミルセン | 55% |
| フムレン | 16% |
| カリオフィレン | 6% |
| ファルネセン | 0.19% |
| リナロール | 0.23% |
| ゲラニオール | unavailable |
| β-ピネン | unavailable |
| 交配した二個体 | Nugget, other. |
Bill（ビル）は、Denali（デナリ）がジューシーなフルーツ、パイナップル、トロピカル、シトラスの特徴を持ち、クリーンな苦味と非常に充実したフレーバーをもたらすと指摘しました。「他のIPAホップと同じようなものだろう。「しかし、新しいもので遊ぶことを拒むなんて、私にはできない。ビルにその旨を伝えると、翌日には「フレッシュ ベイル カット」が届くとのこと。
生俵を切ってもらうのは初めてです。
その週の終わりに、サイズからは想像できないほど軽い荷物が私の家に届いた。開封すると、何か違法なものから逃げ出したような気分になり、顔を出したその香りは...なんというか、とても美しく、正直今まで嗅いだことのないようなホップであったが、これは鮮度の高さも関係しているのだろう。マイラー包装されたホップキューブを覗き込むと、肉厚の紙にオイルスポットがついている。
一目惚れした。これは楽しくなってきた！圧縮されたホップレンガをそっと開けると、ガレージに香りが充満している。
私はこのレンガをもっと扱いやすい大きさに砕き、8オンスに包装して、今回ビールを作ってくれることになった素晴らしい醸造家の友人、ショーン・ウッドに渡した。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
醸造の数日前、ショーンは私が提供したWLP090 San Diego Super Yeastを使用してスターターを作りました。ホップクロニクルでTHCペールエールのレシピを使うのはこれが最後となる。
完璧な醸造家であるショーンは、糖化温度を理想の温度とOGに釘付けになった。
1時間のマッシュの後、甘い麦汁を集め、レシピにあるようにすべてのホップを加えて沸騰させた。
ホップは170˚F/77˚Cで15分間放置した後、66˚F/19˚Cまで冷却し、温度制御されたチャンバーに入れ、ピッチングと発酵を行いました。10日後に目標の最終比重で休ませ、ショーンは一晩コールドクラッシュし、ゼラチンで清澄した後、樽詰めをした。完全に炭酸化した後、彼はデータ収集のためにいくつかのボマーを瓶詰めして私に渡しました。
つくったビールの評価方法
参加者は、味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、テイスターはまず、その特徴を感じるかどうかを尋ねられ、「はい」を選択すると、その特徴の強さを1～9のスケール（弱い～強い）で記入するよう指示するページに進む。「いいえ」を選択すると、その記述子の評価をスキップして、次の記述子に直接進むことになる。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、「いいえ」の回答にはすべて0点を割り当てました。
実験結果
このビールの評価には12名が参加し、全員が使用したホップ品種をブラインドで確認した。各ディスクリプタの平均評価は、レーダーグラフにプロットされました。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | トロピカルフルーツ |
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| ストーンフルーツ／アップル・ペア（タイ） | ストーンフルーツ/メロン/ベリー（タイ） |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| パイン | スパイシー/ハーバル |
| スパイシー/ハーバル | ダンク/キャティ |
ホップの辛味・強さを評価してもらったところ、1人を除いて全員が「中程度の辛味」と評価した。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜9の尺度で評価してもらいました。
著者の感想: 最初に思ったのは「甘いレモン」でした。必ずしもメイヤーレモンの皮の香りではなく、よくできたレモンタルトの香りのように、デナリの香りの特質が私に伝わってきました-甘い、ザクザクした、柑橘系の。いくつかのコーンを手のひらでよく揉んでみると、完熟したトロピカルフルーツがたくさん出てきて、POGを飲みたくなってきた。私はショーンの完成したビールをいつも以上に期待していたので、彼が私の分を運んできたときの興奮は想像に難くない。最初の一口から瓶を飲み干すまで、私はデナリのホップキャラクターが、パイナップルとピリッとした柑橘類のささやきとともに、ジューシーで新鮮なフルーツの層を形成していることに、ただただ驚かされるばかりでした。どうしたらこのビールから手を離すことができるのだろう...それについてはまた後日。
まとめ
当時は気づきませんでしたが、私が初めてDenali（デナリ）を知ったのは約1年前、Matt Humbardが実験的なホッププロジェクトで使用した経験について記事を発表したときでした。当時この記事を読んだが、ビルがNuggetzillaが確かにDenali（デナリ）と06277であると教えてくれるまで、その関連性を見出すことができなかったので、マットのコメントは私自身の経験と非常によく似ていると感じた。私は草のキャラクターを感じなかったし、柑橘類はオレンジというよりレモンっぽい感じでしたが、私たちの一般的な経験はむしろよく一致しているようです。
その12人というのは、ビール3本分も必要ない小さなサンプル数。何本残っているかわからなくなったので、そのようになっただけです。この企画を始めてから初めて、予定していたデータをすべて集める前にビールを使い果たしたのです。デナリ・ペール・エールのおいしいパイントを飲んでいるとき、それがショーンからもらった8本のボンバーの最後の1本だと知ったときの私の驚きを想像してみてください。12種類のテイスターは私の「ホップ・クロニクル」の基準を満たすが、あまりの不注意に自分自身にがっかりした。
このバッチを醸造してくれたショーンに大感謝です。そして、私の知る限り最もクールなショーンの一人です。ショーンのような人がいるからこそ、このコミュニティの素晴らしさを実感できるのです。ショーン
ヤキマバレーホップスでは、2オンス、8オンス、16オンスで販売中です。
Denali/Nuggetzilla/06277を使ったビールを使った方、試飲された方は、ぜひ下のコメント欄で感想を聞かせてください
今回の「ホップクロニクル」は、1845年以来、高品質のビール用ホップの栽培、取引、加工を行うリーディングカンパニーであるホップシュタイナー社からサポートを受けています。
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