ホップ
【作ってみた】CTZ(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「CTZ(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The Hop Chronicles | CTZ (2018) Pale Ale
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
CTZは、Columbus, Tomahawk, and Zeusという、異なる会社が基本的に同じホップに付けた名前の頭文字をとったものです。不思議なことに、Zeus ホップはColumbusやTomahawkとは遺伝的に異なることが明らかにされているが、CTZという口語的な使い方は定着しているようだ。1970年代に育成され、1990年代に発売されたCTZは、当初は苦味の強い高アルファの品種として販売されていましたが、すぐに、土っぽさ、スパイシーさ、ダンクフルーティーの特徴を心地よくブレンドしたビールに付与する能力を持つ、優れた多目的品種として認識されるようになりました。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 14 – 16% |
| β酸 | 4.5 – 5.0% |
| コフムロン | 28 – 32% of alpha acids |
| Oil | 2.5 – 3.5 mL/100g |
| ミルセン | 50 – 60% |
| フムレン | 12 – 18% |
| カリオフィレン | 9 – 11% |
| ファルネセン | < 1 % |
| リナロール | 0.4 – 0.6% |
| ゲラニオール | 0.6 – 1% |
| β-ピネン | 0.2 – 0.5% |
| 交配した二個体 | Daughter of Nugget |
10年近く醸造に携わっている私は、CTZを何度も使用し、この品種がパーティにもたらすものを高く評価するようになりました。今までこの品種は他のホップとの組み合わせでしか使用していなかったので、シングルホップのペールエールでどのように作用するのか楽しみでした
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップクロニクルのスタンダードなレシピをベースに、完成したビールの苦味を抑えるためにホッピング率を少し調整しました。
CTZ Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 42.1 IBUs | 5.6 SRM | 1.054 | 1.012 | 5.4 % |
| Actuals | 1.053 | 1.011 | 5.5 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 12 g | 40 min | Boil | Pellet | 14 |
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 12 g | 25 min | Boil | Pellet | 14 |
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 12 g | 15 min | Boil | Pellet | 14 |
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 14 |
| Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 14 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Dieter (G03) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 69°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
まず、全量の水を集め、目標のプロファイルに調整してからmy electric controllerのスイッチを入れました。
お湯を沸かしながら、麦芽を計量し、粉砕していく。
仕込み水が適切に加熱された後、麦芽を攪拌し、目標のマッシュ温度に達したかどうかを確認しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュレスト終了後、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱しました。60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す間、CFCで麦汁を冷やしました。
屈折計の測定では、麦汁が目標のOGに達していることが示された。
13 °Bx = 1.053 OG
温度調節されたチャンバーで数時間後、私はImperial Yeast G03 Dieterの1パウチを麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで11日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、到達したことを確認しました。
1.011 FG
発酵が完了したビールをCO2パージした樽に圧送しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には、使用するホップ品種を伏せた状態で、合計29名が参加しました。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | ダンク/キャティ |
| トロピカルフルーツ | 松脂 |
| フローラル＋レジナス（同率） | スパイシー・ハーバル + アーシー・ウッディ (同率) |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | ベリー |
| ベリー | ストーンフルーツ |
| ストーンフルーツ | タマネギ/ニンニク |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このシングルホップのCTZペールエールは、アメリカンペールエールやIPAの典型的な例で私がとても心地よく感じる、おなじみの柑橘類と花のような特徴を持っていると感じました。苦味はモルトとバランスをとるのに十分で、CTZを使い始めてから期待できるようになった。今まで作ったシングルホップペールエールの中で、おそらく一番気に入りました。
まとめ
20年以上前に発売された当初は、高いアルファ酸含有量を持つCTZは苦味付けのホップとして販売されていましたが、その後、醸造家はCTZが好ましい香りと風味を付与する可能性があることに気づきました。実際、CTZは初期のIPAの醸造家がよく使うようになり、Cascade, Centennial, and Chinookなどの品種と並んで、アメリカの「Cホップ」のリストに載るようになりました。
CTZは、スパイシー、ハーブ、シトラス、そしてダンクな香りがブレンドされているとよく言われますが、これはこの品種でホッピングしたビールをブラインドで試飲した人たちの評価とよく一致しています。調査後のチャットで、多くのテイスターがこのビールは過去に飲んだペールエールやIPAを思い出させる「クラシック」な風味を持っていると発言しましたが、私も全く同感です。CTZがホッピーなスタイルに最も適していると感じたテイスターが多かったのは当然といえば当然です。
醸造を始めてから、苦味付けとアロマとフレーバー付けのためにCTZを定期的に使用してきました。しかし、この品種を単独で使用した醸造は今回が初めてで、ビールの出来栄えには大変驚きました。CTZの素晴らしいところは、シングルホップのビールに欠けているフレーバーを提供し、非常に均整が取れているところです。また、1ポンド袋が11ドルで買えるので、これからもずっとお世話になると思います。
CTZホップはYakima Valley Hopsで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
