ホップ
【作ってみた】コメット(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Comet − コメット(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | COMET (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
1974年に米国農務省から発売されたComet（コメット）は、アルファ酸を多く含むことから、当初は主に苦味付けのホップとして使用されていた。その後10年以上、ビールの嗜好が変化し、Comet（コメット）はその魅力の多くを失い、やがて他の品種に押され気味になった。しかし、最近になってこの古いタイプのホップが復活し、後工程で使用する醸造家たちは、グレープフルーツのような強い柑橘系の特徴と、独特の草のような風味が付与されることに注目している。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 8 – 10.5% |
| β酸 | 4 – 5% |
| コフムロン | 41% of alpha acids |
| トータルオイル | 1.2 – 2.0 mL/100g |
| ミルセン | 40 – 55% |
| フムレン | 1 – 2% |
| カリオフィレン | 10 – 15% |
| ファルネセン | < 1 % |
| リナロール | 0.6 – 1.0% |
| ゲラニオール | 08 – 1.1% |
| β-ピネン | 0.2 – 0.9% |
| 交配した二個体 | cross between English Sunshine and native American variety |
Citra（シトラ）は私の好きな品種の一つなので、Comet（コメット）をCitra（シトラ）の妹と呼ぶことに興味を持ちました。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
Hop Chroniclesの典型的なやり方として、このバッチはシンプルなドライホッピングのペールエールを使いました。
Comet Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 42.5 IBUs | 5.6 SRM | 1.053 | 1.012 | 5.4 % |
| Actuals | 1.053 | 1.011 | 5.5 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta American-style Pale Malt (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora Vienna-style Malt (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Comet | 16 g | 60 min | First Wort | Pellet | 9.2 |
| Comet | 18 g | 30 min | Boil | Pellet | 9.2 |
| Comet | 18 g | 15 min | Boil | Pellet | 9.2 |
| Comet | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 9.2 |
| Comet | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 9.2 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Dieter (G03) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 69°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず、全量の水を集め、目標のプロファイルに調整してからmy electric controllerのスイッチを入れることから始まった。
お湯を沸かしている間に、麦芽を計量して粉砕しました。
仕込み水が十分に温まったところで、麦芽を攪拌し、糖化温度が理想の温度になったかどうかを確認しました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量りました。
60分のマッシュレスト終了後、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱した。
60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計の測定では、麦汁が目標のOGに達していることが示された。
温
度調節されたチャンバーで数時間後、私はImperial Yeast G03 Dieterの1パウチを麦汁に直接投入しました。
このビールを66°F/19°Cで数日間発酵させた後、ドライホップを追加しました。さらに1週間後、比重計でFGに達したことを確認し、CO2パージした樽にビールを移し替えました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には、使用するホップ品種を伏せた状態で、合計23名が参加しました。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | フローラル＋レジナス（同率） |
| アップル／ペア | グラッシー |
| シトラス | スパイシー/ハーブ＋パイン（同率） |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ベリー |
| スパイシー/ハーブ＋パイン（同率） | シトラス |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このシングルホップのComet（コメット）ペールエールは、とても心地よく、しかし全体的にややマイルドなホップのキャラクターを持っているように感じました。このホップについて事前に読んでいたので、かなり強いトロピカルフルーツの香りを期待していたのですが、アロマでは支配的だったものの、フレーバーは明らかに違いました。このホップの味をどう表現したらいいのかわからないくらいユニークで、でも決してネガティブな意味ではないんです。
まとめ
クラフトビールブーム以前は、ホップは苦味付けか味と香り付けが主目的で、α酸が8％以上の品種は前者用とされることが多かった。1974年に登場したComet（コメット）もその例に漏れず、アルファ酸11％以上を誇り、早めのケトル添加に最適なホップである。彗星は苦味に特化したビールと思われていたため、流行遅れになったのはこの評判が原因だろう。
現代の醸造家の好奇心の働きか、死者を蘇らせる試みか、あるいは他の何かであれ、Comet（コメット）はビールに好ましい香りと味の特徴を付与する能力があるため、少しばかり復活しつつあるようである。この古い品種だけで醸造したペールエールのブラインドテイスターによると、Comet（コメット）が付与した最も顕著なアロマ特性はトロピカルフルーツで、これはIPAに焦点を当てた今日の世界で非常に求められているものである。不思議なことに、フレーバーに関しては、フローラル、樹脂、草、スパイシー/ハーブ、松の香りが最も高く評価された。これは、USDAがComet（コメット）を「ワイルドなアメリカン」フレーバーと言ったときに言いたかったことかもしれない？
Citra（シトラ）の歴史的な使い方を考えると、Comet（コメット）が「Citra（シトラ）の妹」であるという現代の記述を読んだとき、私は確かに驚きましたし、それは確かに私の期待に影響を与えました。Citra（シトラ）の愛好家として、このシングルホップのコメットペールエールがCitra（シトラ）に酷似しているとは思えなかったが、悪いというわけではない。しかし、悪いというわけではなく、Comet（コメット）のキャラクターを非常に楽しみ、そのユニークなフレーバーはCitra（シトラ）やGalaxy（ギャラクシー）といった現代のホットホップと相性が良く、多くのホップスタイルに欠けている複雑さの層を追加することができると思うのです。
Comet（コメット）ホップはYakima Valley Hopsで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で教えてください。
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