ホップ
【作ってみた】センテニアル(2015) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Centennial − センテニアル(2015)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | CENTENNIAL (2015) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
1974年にワシントン州立大学で育成され、1990年に発売されたCentennial（センテニアル）ホップは、アメリカの醸造家の間で急速に普及し、現在に至っています。ロシアンリバーのPliny The ElderやアルケミストのHeady Topperなど、人気の高いコマーシャルビールに使用され、Centennial（センテニアル）はホップフォワード・スタイルの醸造家の間で定番となり、確固たる道を築きました。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 7 – 12% |
| β酸 | 3.5 – 5.5% |
| コフムロン | 23 – 27% of alpha acids |
| トータルオイル | 1 – 3 mL/100g |
| ミルセン | 55 – 65% |
| フムレン | 10 – 20% |
| カリオフィレン | 5 – 7% |
| ファルネセン | < 1% |
| リナロール | 0.6 – 0.9% |
| ゲラニオール | 1.2 – 1.8% |
| β-ピネン | 0.8 – 1.0% |
| 交配した二個体 | Brewers Gold, Fuggle, Golding, Bavarian, unknown |
Centennial（センテニアル）は、Super Cascadeと呼ばれ、グレープフルーツをはじめとする柑橘類や、フローラル、ハーブ、スパイシーな香りを与えると言われています。Centennial（センテニアル）ホップは他の品種と組み合わせて使用されることが多く、単独でシンプルなビールに使用するとどのような香りになるのか、興味深いところです。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
Centennial（センテニアル）にスポットライトを当てるために、シンプルなグリストとクリーンなイーストでレシピを設計しました。
Centennial（センテニアル） ペールエール
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 35.0 IBUs | 5.3 SRM | 1.057 | 1.012 | 5.9 % |
| Actuals | 1.057 | 1.012 | 5.9 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| ESB Pale Malt (Gambrinus) | 7.875 lbs | 68.48 |
| Pilsner (Weyermann) | 3.625 lbs | 31.52 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Centennial | 15 g | 60 min | Boil | Pellet | 7.3 |
| Centennial | 10 g | 30 min | Boil | Pellet | 7.3 |
| Centennial | 30 g | 15 min | Boil | Pellet | 7.3 |
| Centennial | 30 g | 5 min | Boil | Pellet | 7.3 |
| Centennial | 52 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 7.3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Safale American (US-05) | DCL/Fermentis | 77% | 59°F - 75°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 87 | Mg 1 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62 | HCO3 200
レシピのダウンロード
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醸造日の前夜、この全量のスパージなしの水を集め、ミネラルと酸で目標のプロファイルに調整した後、麦芽を計量して粉砕しました。
翌朝一番にケトルの下に火を入れ、少し過熱した酒をマッシュタンに加えて予熱してから、麦芽を攪拌して目標のマッシュ温度を達成しました。
ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。
マッシュから15分後に測定したところ、Bru'n Waterが予測したpHにぴったりでした。
60分のマッシュレスト後、ケトルに移す前に信頼できる目盛り付きバケツに甘い麦汁を全量集めました。
Ss Brewtech InfuSsion Stainless Mash Tunのレビューは写真をクリックしてください。
麦汁を温めながら、ケトルに加えるCentennial（センテニアル）ホップをすべて計量した。
麦汁が沸騰したら、60分のタイマーをセットし、ケトルホップの添加を開始しました。
Ss Brewtech Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。
煮沸の終了後、麦汁を素早く冷やして、目標の発酵温度よりも数度暖かい地下水温にしました。
JaDeD Brewing The Hydra ICのレビューは写真をクリックしてください。
冷やしながら攪拌する間に屈折計で測定したところ、立派なOGを達成したことが分かりました。
1.057 OG
冷やした麦汁は発酵槽に移され、クールチャンバーに入れ、目標の発酵温度である19°F/66°Fまで冷やされました。
Ss Brewtech Stainless Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。
約4時間後に再び戻り、先に作っておいたvitality starter（バイタリティスターター）にSafale US-05 dry yeastをピッチングしました。翌朝、約12時間後、発酵が進んでいることを示すエアロックの活動に気づきました。3日ほど発酵させた後、温度を22℃に上げました。
さらに3日後、合計6日後に活発な発酵の兆候がなくなったので、水素計で予備測定を行い、Centennial（センテニアル）ドライホップをチャージしました。
ドライホップをかけて3日後、2回目の比重計で測定したところ、1回目と同じ値で、確かに発酵が完了したことが確認できました。
1.012 FG
このビールはコールドクラッシュされ、ゼラチンで清澄化され、醸造から9日後に樽詰めされました。
充填された樽は冷凍庫に入れられ、ビールは短時間で炭酸を発生させ、サーブ用の圧力までガスを下げました。数日間のコールドコンディショニングの後、ビールは炭酸化され、澄んでいて、サービスする準備が整いました
つくったビールの評価方法
参加者は、味を評価する前に、ビールの香りの質にのみ注目するよう指示されました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計12名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | フローラル |
| スパイシー/ハーバル | アースィー／ウッディー |
| アースィー／ウッディー | スパイシー/ハーバル |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | ベリー |
| ベリー | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | アップル／ペア |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、大多数のテイスターが中程度の辛味であると認識した。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このシングルホップペールエールを飲む前は、強いグレープフルーツと松の香りを想像していたのですが、全く違いました。しかし、それは私が得たものではありません、全く。その代わりに、柑橘系の香りは弱く、フローラルとスパイスのブレンドに覆われ、「クラフトビール」といえばSierra Nevada（シエラネバダ）ペールエールを指すほどだった、飲み始めのころに戻ったような気がした。何度か試飲しているうちに、自分が何を味わっているのかが分かってきた。実際、他の参加者が指摘したように、以前のビールを彷彿とさせ、とても飲みやすいビールでした。
まとめ
真の知恵は何も知らないということを知ることから生まれる、というようなことを言ったのはソクラテスだったと思う。Centennial（センテニアル）ホップは私の大好きな品種であり、その特徴について何年も前から知っているつもりでいたが、今回の経験で私は賢くないことが分かった。以前、Centennial（センテニアル）ホップを使用した市販のビールを試飲したことがありますが、何年も前のことで、すでに他のビールをノックバックしており、必ずしも評価モードではなかったので、その時の印象は何とも言えません。今回のThe Hop Chroniclesのために作ったビールは全く問題ありませんでしたが、私がCentennial（センテニアル）について知っていると思っていたことは、おそらく他のホップと組み合わせて使われているビールに対する私の認識に基づいていたのだと、今は実感しています。このため、私は大ファンであることに変わりはないが、将来的には単体での使用は控えることになるだろう。
このデータと以前のThe Hop Chroniclesのデータを比較すると、Centennial（センテニアル）は“super” Cascadeであり、AA%が若干高いものの、非常によく似た特性を持つことがわかります。新しいアロマやフレーバーを持つモダンなホップが頻繁に登場する中、Centennial（センテニアル）は昔ながらのペールエールをはじめ、新しいスタイルのビールで他のホップと美しく調和するクラシックな品種と言えるでしょう。
Centennial（センテニアル）ホップについての感想があれば、ぜひ下のコメント欄で共有してください。
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