ホップ
【作ってみた】カシミア(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Cashmere − カシミア(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | CASHMERE (2018) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
ワシントン州立大学によって開発されたCashmere（カシミア）は、Cascade and Northern Brewer（カスケードとノーザンブリューワー）の交配種で、2013年に一般向けに発売されました。Cascade（カスケード）よりも多くのアルファ酸と固形油分を持つCashmere（カシミア）は、苦味だけでなく、ココナッツ、ライムピール、パイナップル、メロンなどのユニークな特性のブレンドにも貢献できることから、しばしばデュアルパーパスホップと呼ばれる。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 6.9 – 10.1% |
| β酸 | 3.5 – 7.1% |
| コフムロン | 22 – 24% of alpha acids |
| トータルオイル | 0.5 – 1.8 mL/100g |
| ミルセン | 39 – 42% |
| フムレン | 26 – 29% |
| カリオフィレン | 12 – 13% |
| ファルネセン | < 1 % |
| リナロール | not available |
| ゲラニオール | not available |
| β-ピネン | not available |
| 交配した二個体 | cross between Cascade and Northern Brewer |
最近、新しいホップの品種にはココナッツが使われているようですが、このフルーティーな特徴は、現代のホッピーなスタイルによく合うと思います。Cashmere（カシミア）は今まで使ったことがなかったので、ホップクロニクルのためにこのシングルホップビールを醸造し、ブラインドテイスターがどう思うかを見ることに興奮した。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このビールのレシピは過去のHop Chroniclesと同様で、苦味を抑えるためにホップのスケジュールを少し調整した。
Cashmere Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 43.6 IBUs | 5.9 SRM | 1.052 | 1.012 | 5.3 % |
| Actuals | 1.052 | 1.01 | 5.6 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Lamonta (Mecca Grade) | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora (Mecca Grade) | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Cashmere | 18 g | 45 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Cashmere | 20 g | 30 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Cashmere | 22 g | 15 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Cashmere | 60 g | 2 min | Boil | Pellet | 7.9 |
| Cashmere | 60 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 7.9 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Dieter (G03) | Imperial Yeast | 75% | 60°F - 69°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず、全量の水を集め、目標のプロファイルに調整してからmy electric controllerのスイッチを入れました。
お湯を沸かしながら、麦芽を計量し、粉砕していく。
仕込み水が適切に加熱された後、麦芽を攪拌し、糖化温度を理想の温度を維持するようにコントローラーをセットしました。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
60分のマッシュレスト終了後、甘い麦汁から麦芽を取り出し、コントローラーをセットして加熱した。
60分の煮沸の後、消毒した発酵槽に移す際にCFCで麦汁を冷やしました。
屈折計の測定では、麦汁が目標のOGに達していることが示された。
13.2 °Bx = 1.053 OG
温度調節されたチャンバーで数時間後、私はImperial Yeast G03 Dieterの1パウチを麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで11日間発酵させた後、比重計でFGを測定し、到達したことを確認しました。
1.010 FG
発酵が完了したビールをCO2パージした樽に圧送しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させてから、ガスをサービス用の圧力に下げました。1週間のコンディショニングの後、ブラインドテイスターに提供し始めた。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には、使用するホップ品種を伏せた状態で、合計26名が参加しました。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | アップル／ペア |
| アップル／ペア | トロピカルフルーツ |
| シトラス | シトラス＋ストーンフルーツ (同率) |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ダンク/キャティ |
| アースィー／ウッディー | スパイシー/ハーバル |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、ほとんどのテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: シングルホップのCashmere（カシミア）ペールエールは、ライムやハーブの香りを想像していたのですが、そうではありませんでした。しかし、そうではなく、柑橘類とメロンの爽やかな香りを背景に、中程度のトロピカルフルーツの香りを感じました。ブロンドエール、ペールラガー、そしてKölsch（ケルシュ）のようなホップ中心ではないスタイルにも美しく合うかもしれないと思うほど、全体的にホップのキャラクターはかなり抑えられていました。
まとめ
最近のホップは刺激的なものが多いのですが、Cashmere（カシミア）は繊細なものが多いようです。トロピカルフルーツと柑橘系の特徴がしっかりと出ていると評価されましたが、リンゴと洋ナシの香りとフレーバーもかなり高く、ユニークな結果となりました。また、オニオン/ガーリックやダンク/キャッティの評価も低く、ペールラガーからIPAまで様々なビアスタイルに対応できる品種です。
アンケートに答えてくれたテイスターたちとの会話では、このビールを「秋の暖かい日に芝生を刈るのに合うような、ある種のさわやかさを持っている」と表現している人がいました。私の経験もこれと同じです。Cashmere（カシミア）の繊細でありながら存在感のある性質は、シンプルな原料やきれいな発酵とうまく調和し、とても楽しく飲みやすいビールを作っているように感じました。さらに、この品種がもたらす苦味は丸く柔らかく、攻撃的でないのが特徴で、これも飲みやすさにつながっていると感じます。
このホップはライム、レモン、ハーブのような香りがするとのこと。確かに柑橘系は感じられたが、ブラインドテイスターのデータでは、より強いトロピカルフルーツが主役であった。この重いホップのペールエールがいかに美味しかったかを考えると、私はCashmere（カシミア）をあまり主張しないホップのペールラガーに使うことを楽しみにしている。
Cashmere（カシミア）ホップはYakima Valley Hopsで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄からお気軽にお寄せください。
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