ホップ
【作ってみた】カスケード(2016) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Cascade − カスケード(2016)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | CASCADE (2016) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jake Huolihan
クラシック・アメリカンと呼ばれるにふさわしいホップがあるとすれば、それはCascade（カスケード）であろう。1971年にオレゴン州立大学のホップ育種プログラムから発売されたCascade（カスケード）は、ニューアルビオンやシエラネバダ・ブルーイング・カンパニーがペールエールに使用したことで一世を風靡し、ビール愛飲家に味と香りの新世界を紹介することとなった。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 5.5 – 9% |
| β酸 | 6.0 – 7.5% |
| コフムロン | 30 – 35% of alpha acids |
| トータルオイル | 0.8 – 2.5 mL/100g |
| ミルセン | 45 – 60% |
| フムレン | 14 – 20% |
| カリオフィレン | 5 – 9% |
| ファルネセン | 6 – 9% |
| リナロール | 0.3 – 0.6% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | 0.5 – 0.8% |
| 交配した二個体 | Open seeding, Fuggle mother |
Cascade（カスケード）は、花や柑橘系の特徴を持つホップとして知られており、特にグレープフルーツは多くの人が経験している。これらは現在人気のあるホップ品種によく使われる表現だが、40年前には斬新で、New Albion AleやSierra Nevada Pale Aleなどのビールで全く新しい体験をビール愛飲家に提供したのである。私は比較的新しい自家醸造家なので、Cascade（カスケード）を使った経験があまりなく、今回のホップクロニクルのためにCascade（カスケード）を実験することに興奮した。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップの個性を引き立たせるビールを作りたかったので、Cascade（カスケード）ホップの邪魔をしないような非常にシンプルなペールエールにしました。
Cascade Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 27.7 IBUs | 5.4 SRM | 1.046 | 1.009 | 4.9 % |
| Actuals | 1.046 | 1.009 | 5.2 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Briess Pale Ale Malt | 10.25 lbs | 95.35 |
| Weyermann Vienna | 8 oz | 4.65 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Cascade | 56 g | 30 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Cascade | 29 g | 5 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Cascade | 29 g | 0 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Cascade | 29 g | 3 days | Dry Hop | Pellet | 5.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Safale US-05 (US-05) | DCL/Fermentis | 77% | 59°F - 75°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 87 | Mg 1 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62 | HCO3 200
レシピのダウンロード
Download this recipe's BeerXML file
醸造の前日にSafale US-05 American Ale yeastの小さなスターターを作り、残りの材料を準備しました。
翌日の午後、目標のプロファイルになるように水を調整し、ケトルの下で火をつけて原水を温めた。
お湯が沸くのを待つ間に、麦芽を計量して粉砕しました。
今回の醸造では、スパージなしのマッシュインバッグ方式を採用し、準備が整ったところで全量をMLTに加え、最終的にマッシュ温度は目標値をわずかに下回る程度になりました。
ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。
60分のマッシュレスト後、甘い麦汁の全量をケトルに流した。
The Brew Bag MLTファブリックフィルターのレビューは写真をクリックしてください。
30分の煮沸を省略し、最初のホップ添加量を増やして適切な苦味のレベルを達成することを選んだ。
Spike Brewing V3 Kettleのレビューは写真をクリックしてください。
煮沸が完了したら、麦汁を地下水の温度より数度高い温度まで素早く冷やしました。
冷やした麦汁を6ガロンのペットボトルに移し、クール・チャンバーに入れて冷やしました。この時点で比重計で測定したところ、効率が予想より少し低く、おそらく新しいミルの経験が浅いためだと思われますが、心配するほどのことではありません。
麦汁は数時間以内に目標の発酵温度である20℃に落ち着き、その時点でイーストを投入した。翌日の発酵は非常に活発で、数日後には減速の兆候が見られたので、温度を22℃まで上げて完全な減衰を促した。
ピッチング後5日目と7日目にも同様の比重計の測定値があり、発酵は確かに完了していることが示された。
異臭がしないので、いよいよ樽詰めに入ります。
Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。
温めたビールを樽に入れ、34°F/1°Cまで冷ましてからゼラチンファイニングを行いました。その後、冷えたビールを24時間かけて炭酸ガスを発生させ、その後、CO2をサービス圧まで下げ、さらに数日置いてからテイスターに評価を求めました。
つくったビールの評価方法
参加者は、味を評価する前に、ビールの香りの質にのみ注目するよう指示されました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計15名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| シトラス | シトラス |
| トロピカルフルーツ | ストーンフルーツ |
| ストーンフルーツ | トロピカルフルーツ |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| オニオン／ガーリック＋ダンク／キャティ（同率） | ダンク/キャティ |
| グラッシー | タマネギ/ニンニク |
| アースィー／ウッディー | ベリー |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、大多数のテイスターが中程度の辛味であると認識した。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: レモンキャンディーのような刺激的な香りではなく、ほのかな柑橘系の甘みを感じるアロマです。このレモンのキャラクターはフレーバーにも現れ、フローラルとスパイスのヒントも感じられ、これも攻撃的ではなく、むしろバランスのとれたプレゼンテーションでした。全体的に、このビールはとても心地よく、今まで飲んできたクラシックなアメリカンペールエールを彷彿とさせるビールだと思いました。
まとめ
Cascade（カスケード）ホップだけを使ったビールを作り、評価した経験から、Cascade（カスケード）ホップがクラフトビール界の柱になったことは明らかだ。ビールを飲む人に面白さと新しさを提供できるほどユニークでありながら、経験の浅い人の舌を刺激するほど強烈な個性を持っていない。Cascade（カスケード）がクラフトビールで最もよく使われるホップ品種の一つであることは、その魅力を物語るものであり、今後すぐにその勢いが衰えることはないだろう。私はCitra、Mosaic、Galaxyなど、よりモダンなホップ品種を好むが、Cascade（カスケード）がなかったら、これらの品種は存在しなかったかもしれない。
この古典的なアメリカのアロマホップについて、何か感想があれば、以下のコメント欄で共有してください。
出典元