【作ってみた】カルフォルニア チヌーク(2018) ペールエールのフレーバーとアロマ

「CALIFORNIA Chinook − カルフォルニア チヌーク(2018)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。

The HOP CHRONICLES | CALIFORNIA CHINOOK (2018) PALE ALE

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Marshall Schott

アメリカ農務省のホップ育種プログラムで開発され、1985年に一般に公開されたChinook（チヌーク）は、クラシックなアメリカンペールエールとIPAの特徴を定義するのに貢献したオリジナルの「C-ホップ」の1つである。高いアルファ酸含有量を誇る苦味の強いホップであるだけでなく、Chinook（チヌーク）は松やスパイス、グレープフルーツのような特徴をビールに与えることが知られており、理想的なdual purpose use（デュアルパーパスユース）の品種となっています。

Chinook（チヌーク）は引き続きアメリカのホップ栽培面積のかなりの部分を占めているが、ほぼすべてが太平洋岸北西部、すなわちホップのメッカであるワシントン州のヤキマバレーで栽培されている。 私は最近、フレズノの著名な農家、グラント・パーナジアンを紹介され、彼は2017年にGolden State Hopsという名前で実験的にホップの栽培を始め、その中の1品種がChinook（チヌーク）であることを知りました。彼の趣のあるホップヤードを訪れた際に、いくつかのコーンを揉む機会を得た私は、それを使うことと、ブラインドテイスターがどう思うかを見ることが待ち遠しかったのです

実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る

ホップのキャラクターが主役になるように、非常にシンプルなペールエールを醸造し、特にクリーンなイーストで発酵させました。

California Chinook Pale Ale

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 140 | Mg 1 | Na 10 | SO4 254 | Cl 159

レシピのダウンロード

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数日前にImperial Yeast G03 Dieterのスターターを作りました。

醸造の前夜、シンプルなgrainbill（グレインビル）を計量し、粉砕しました。

麦芽を粉砕したら醸造酒を回収し、目標のプロフィールに調整した後、ヒートスティックを入れ、翌日の醸造予定日の数時間前にタイマーが作動するようにセットしました。

Brew Hardware HotRod ヒートスティックのレビューは写真をクリックしてください。

適切な温度の水でを入れ、マッシュを始めました。

The Brew Bag MLT Fabric Filterのレビューは写真をクリックしてください。

grist（グリスと）が全量の水に完全に馴染んだところで、目標のマッシュ温度に達したかどうかを確認した。

サーマペンのレビューは写真をクリックしてください。

60分のマッシュレスト後、甘い麦汁を回収した。

Ss Brewtech InfuSsion Insulated Stainless MLTのレビューの写真をクリックしてください。

麦汁をケトルに移し、火にかけた後、添加するホップをすべて計量しました。

麦汁は60分間煮沸し、ホップはレシピに記載されている時間に加えました。

煮沸が終わると、麦汁をその時の地下水温より少し高い74°F/23°Cまで素早く冷やしました。

JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。

屈折計で測定したところ、麦汁は目標のOG1.053であることが確認されました。

1,053 OG

その後、5.5ガロン／21リットルの麦汁をBrew Bucketに移し、その中にstainless mesh hopper with the dry hop addition sitting in it（ドライホップを加えたステンレスメッシュホッパーを入れた）。

Ss Brewtech Stainless Brew Bucketのレビューは写真をクリックしてください。

私は、満杯の発酵槽を発酵室に入れ、目標の発酵温度である66°F/19°Cまで冷却を完了し、その時点でイーストをピッチングした。6日後、発酵が止まったので、比重計でFGを測定したところ、FGに達していることが確認できました。

1.011 FG

エアロックをCO2充填のBrüLoonLockに交換した後、温度を0℃から32℃に下げて4日間のコールドクラッシュを行い、通常のゼラチン清澄工程を省略することにしました。

ビールのパッケージングは、まず樽をCO2でパージすることから始まりました。

かわいいアシスタントに手伝ってもらいながら、樽の中にビールを入れていく。

充填された樽は、ガスで冷却されたkeezer（キーザー）に入れられ、炭酸が発生する期間を経てから、CO2をサービス圧まで下げました。数日間のコールドコンディショニングの後、ビールは炭酸化され、提供できるようになりました。

つくものビールの評価方法

参加者は、風味を評価する前に、ビールのアロマにのみ注目するよう指示された。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで評価するようテイスターに求めました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。

実験結果

このビールの評価には合計16名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの香りと味の評価の平均をレーダーグラフにプロットした。

平均的なアロマとフレーバーの評価

参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴

参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴

その後、参加者に全体的なホップの個性の辛味を評価してもらいました。

次に、そのホップが似合うと思うビールのスタイルを教えてもらいました。

最後に、テイスターにホップのキャラクターをどの程度楽しめたか、1〜10のスケールで評価してもらいました。

著者の感想: このビールを一言で表すと「予想外」です。私はパシフィック・ノースウエスト産のChinook（チヌーク）ホップを何度も使っており、そのことをよく知っているつもりだが、このビールはこの品種に期待する鋭い松やグレープフルーツの皮のような味はあまり感じなかった。むしろ、熟した桃と新鮮なハニーデューメロンのフレーバーが最も顕著で、適度な刺激的なフルーツバスケットのアロマを持つビールと感じました。信じられないほど心地よい。

まとめ

フレズノはカリフォルニア州の農業、ヤキマはワシントン州の農業に相当する。しかし、フレズノが世界の柑橘類やナッツ類のかなりの部分を生産しているのに対し、ヤキマではホップが主要な換金作物となっており、全米のホップの75％近くがこの地域で生産されているとの試算もあるほどである。ヤキマのホップ農家にその理由を尋ねると、テロワール、そして何より46度線上に位置し、ホップ栽培に理想的な気候であることが答えられるだろう。実際、ドイツで人気のあるホップ農家は、この46度線の近くに多くある。

フレズノの気候は乾燥しており、38°Cを超えることもあるほど暑い。しかし、ゴールデンステート・ホップ社のグラント・パーナジアン氏は、カリフォルニア州セントラルバレーの醸造家に地元産ホップの選択肢を提供したいと願っています。

参加者のブラインド評価では、このCalifornia Chinook（カリフォルニア産チヌーク）ホップのペールエールは、トロピカルフルーツとストーンフルーツの特徴が中程度に感じられ、北西部のChinook（チヌーク）によく見られる松や柑橘系の表現に反していることがわかりました。さらに驚いたのは、このビールにリンゴや洋ナシの香りを感じたテイスターが何人もいたことです。この特徴は、これまでのThe Hop Chroniclesでは非常に低い評価を受けていました。Chinook（チヌーク）ホップの産地は、果たしてそれほど大きな影響を与えたのだろうか？

とはいえ、このCalifornia Chinook（カリフォルニア産チヌーク）ペールエールを楽しんでいただけたようで、嗜好性の高さがうかがえます。アンケート終了後の参加者との会話では、「スムースなフルーツフレーバー」「シャープすぎない」という言葉が聞かれ、特にクラフトビール経験者からは「これはニューイングランドIPAに使うべき！」という声も聞かれました。

予想外ではあったが、嬉しい驚きでもあった。このカリフォルニア産チヌークホップが私のシンプルなペールエールに与えてくれたキャラクターを本当に楽しみました。

California Chinook（カリフォルニア産チヌーク）はゴールデンステートホップスで販売中です！今のうちにゲットしてくださいね。この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で気軽にシェアしてください。

出典元

The Hop Chronicles | California Chinook (2018) Pale Ale