ホップ
【作ってみた】ブラボー(2016) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Bravo − ブラボー(2016)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | BRAVO (2016) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Jake Huolihan
Hopsteiner（ホップシュタイナー）育種プログラムによって開発され、2006年に一般に公開されたBravo（ブラボー）は、高いアルファ酸比率（AA%）により「super alpha（スーパーアルファ）」ホップとみなされ、少量の使用で望ましいレベルの苦味を実現できるため、苦味付けに理想的な品種です。しかし、他の高AA%品種とは異なり、醸造プロセスの後半で使用すると、Bravo（ブラボー）が有利な特性を発揮することが分かっている醸造家もいます。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 15 – 18% |
| β酸 | 3.5 – 5.5% |
| コフムロン | 28 – 35% |
| トータルオイル | 2.3 – 3.5 |
| ミルセン | 55 – 60% |
| フムレン | 8 – 11% |
| カリオフィレン | 6 – 8% |
| ファルネセン | < 1.0% |
| リナロール | 0.4 – 0.6% |
| ゲラニオール | 0.7 – 0.9% |
| β-ピネン | 0.8 – 1% |
| 交配した二個体 | Zeus, 98004, USDA 19058m |
オレンジ、バニラ、フローラルなどの特徴を持つBravo（ブラボー）は、ホップ好きな大衆にとってかなり理想的な品種のように思えた。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
ホップが主役になるように、シンプルなグリストでペールエールをデザインし、煮沸の後半とドライホップでBravo（ブラボー）ホップのほとんどを受け取れるようにしました。
Bravo Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 37.9 IBUs | 3.6 SRM | 1.045 | 1.010 | 4.6 % |
| Actuals | 1.045 | 1.008 | 4.8 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt (2 Row) US | 9.25 lbs | 90.24 |
| Vienna Malt | 1 lbs | 9.76 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Bravo | 5 g | 60 min | Boil | Pellet | 13.2 |
| Bravo | 10 g | 30 min | Boil | Pellet | 13.2 |
| Bravo | 30 g | 5 min | Boil | Pellet | 13.2 |
| Bravo | 30 g | 10 min | Aroma | Pellet | 13.2 |
| Bravo | 30 g | 5 days | Dry Hop | Pellet | 13.2 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| California Ale (WLP001) | White Labs | 77% | 68°F - 73°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Yellow Bitter in Bru’n Water Spreadsheet
レシピのダウンロード
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材料を準備し、醸造の前日からRO水を濾過しています。
翌朝、私は早起きして、標準的なBrew In A Bagのバッチに備え、目標プロファイルに調整した全容量の水を加熱し始めた。
水が温まってきたところで、麦芽を計量し、粉砕した。
適切な温度に達したので、お湯の入ったケトルに麦芽を詰めた布製フィルターを使い、軽くかき混ぜてから糖化温度が理想の温度に達したことを確認してマッシュをしました。
ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。
マッシュから15分後にpHを測定すると、私が行った調整が功を奏し、ちょうど目標の値になりました。
60分ほどマッシュレストをして、時々戻っては軽くかき混ぜました。
The Brew Bag BIABファブリックフィルターのレビューはこちら
マッシュの工程が終わったら、袋をケトルから取り出し、沸騰前の目標量に達するまで排水するだけです。
袋が焦げる心配もなくなったので、ケトルの下で火をつけ、ホップを計量しながら沸騰を待ちました。
麦汁は60分間煮沸し、適切なタイミングでホップを添加した。
煮沸が終わると、麦汁を目標のピッチング温度である66°F/19°Cまで素早く冷やしました。
JaDeD Brewing King Cobra ICのレビューは写真をクリックしてください。
比重計で測ると、OGは予定より少し低めでしたが、気にするほどのことではありません。
1.045 OG
この時点で、消毒したフラスコに麦汁を500mL採取し、WLP001のパックをピッチングし、スターティングプレートに置いてバイタリティスターターを作りました。
その後、発酵槽に麦汁を入れ、冷却室に入れ、スターターを回転させながら4時間放置し、その後ピッチングを行いました。
24時間後に戻ってくると、発酵が進んでいるのが目に入った。
ピッチ後24時間
投下後5日目には活性が低下していたので、比重計で測定したところ、FGに達していた。
ドライホップをチャージし、数日間発酵温度で放置した後、コールドクラッシング、ゼラチンによる清澄化、そして樽詰めと進みました。
Sterile Siphon Starterのレビューは写真をクリックしてください。
充填された樽はキーザーに入れられ、一晩かけて炭酸ガスを発生させた後、サーブ用の圧力まで下げ、さらに数日間放置されました。 データ収集の時には、ビールはきれいに炭酸化されて、とてもきれいでした。
つくったビールの評価方法
参加者は、味を評価する前に、ビールの香りの質にのみ注目するよう指示されました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味します。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計39名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らされていませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | シトラス |
| シトラス | トロピカルフルーツ |
| ストーンフルーツ | フローラル |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | タマネギ/ニンニク |
| ダンク/キャティ | ダンク/キャティ |
| ベリー | アースィー／ウッディー |
ホップの辛味/強さを評価してもらったところ、大多数のテイスターがマイルドから中程度の辛味であると認識しました。
そして、テイスターは、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するように指示されました。
最後に、参加者にホップキャラクターの楽しさを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: 苦味の強いホップを使ってシングルホップビールを作ってみようと思いましたが、予想に反した出来栄えでした。Bravo（ブラボー）はオレンジを中心とした強烈なフルーティーフレーバーと、口の中を覆うような軽い果肉感が特徴です。苦味はクリーンで、私が伝統的なアメリカのCホップに期待するような荒いホップのフレーバーはほとんど感じませんでした。オレンジは私の好きなフレーバーの一つなので、Bravo（ブラボー）は印象的な品種であり、おそらく私の新しいお気に入りであるMandarina Bavaria（マンダリナ・ババリア）の代用品として、今後もっと使用する予定です。
まとめ
10年以上の歴史があり、苦味のポテンシャルのみで評価されてきた品種が、工程の後半で使用することでそのポテンシャルを発揮することを発見したことは、とても素晴らしいことだと思います。ホップシュタイナーがBravo（ブラボー）を苦味付けに使うホップとして販売したため、ホップビール醸造者の間でBravo（ブラボー）の人気が相対的に低くなってしまったのではないか、と私はこのビールで非常に良い経験をしました。
Bravo（ブラボー）はトロピカルフルーツの香りとほのかなフローラルな香りが絶妙なバランスを保ち、刺激的な柑橘系のフレーバーが特徴です。 その上、苦味の質はスムーズで楽しいものでした。Bravo（ブラボー）は私の中では絶対的な勝者であり、私の醸造に取り入れるだけでなく、特にフルーティーな美味しさを持つビールを楽しむ人たちに、他の人にも試してみるよう勧められるホップである。
Bravo（ブラボー）ホップを使った経験や、今回のホップクロニクルの感想などありましたら、ぜひ下のコメント欄で教えてくださいね。
今回の「ホップクロニクル」は、1845年以来、高品質のビール用ホップの栽培、取引、加工を行うリーディングカンパニーであるホップシュタイナー社からサポートを受けています。
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