ホップ
【作ってみた】アラミス(2020) ペールエールのフレーバーとアロマ
「Aramis − アラミス(2020)」を使用したペールエールのフレーバーとアロマを知るために実際に作ってみました。あえて、他のホップと混ぜずペールエールをつくり、その特性を探ります。
The HOP CHRONICLES | ARAMIS (2020) PALE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Paul Amico
2002年にフランスのアルザス地方にあるコントワー・アグリコル社（Comptoir Agricole）で育成されたAramisは、親であるストリッセルスパルト（Strisselspalt）の好ましいアロマを模倣する一方で、より安定した苦味の可能性を持つように意図されています。スパイシー、スイート、ハーブ、シトラスのキャラクターをビールに与えることで知られるAramisは、ペールラガーからIPAまで様々なスタイルに使用することができます。
| 成分 | 値 |
|---|---|
| α酸 | 5.5-7.5% |
| β酸 | 3.0-4.5% |
| コフムロン | 20-22% |
| Oil | 1.2-1.6 mL/100g |
| ミルセン | 38-41% |
| フムレン | 19-21% |
| カリオフィレン | 7.4% |
| ファルネセン | 2-4% |
| リナロール | 10-16% |
| ゲラニオール | unknown |
| β-ピネン | unknown |
| 交配した二個体 | Strisselspalt and Whitbread Golding |
私が全く知らないホップ品種に出会うことは稀ですが、Aramisはまさにそのようなもので、ある晩ヤキマバレー・ホップス（Yakima Valley Hops）を見ていて初めて発見しました。最近、他のフランス系品種を使って醸造していたので、Aramisのみを使用したシンプルなペールエールをテイスターがどう思うのか、楽しみでした。
実際に作って、ホップのフレーバーとアロマを探る
このバッチでは、標準的なHop Chronicles Pale Aleのレシピを踏襲し、苦味を抑えるためにケトルホップの添加を少し調整しました。
Amaris Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 34.9 IBUs | 4.8 SRM | 1.053 | 1.007 | 6.04 % |
| Actuals | 1.053 | 1.007 | 6.04 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pelton: Pilsner-style Barley Malt | 10 lbs | 83.33 |
| Vanora: Vienna-style Barley Malt | 2 lbs | 16.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Amaris | 19 g | 60 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Amaris | 26 g | 30 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Amaris | 28 g | 15 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Amaris | 56 g | 2 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Amaris | 56 g | 4 days | Dry Hop | Pellet | 5.5 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | 発酵度 | 温度 |
|---|---|---|---|
| Flagship (A07) | Imperial Yeast | 77% | 32°F - 32°F |
醸造メモ
Water Profile: Ca 92 | Mg 1 | Na 10 | SO4 153 | Cl 50
レシピのダウンロード
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まず、水を全量集め、目標のプロファイルに調整することから始めました。
コントローラーのスイッチを入れて水を温めた後、麦芽を計量して粉砕しました。
水を適切に加熱した後、私は麦芽を取り入れ、ケトルホップの添加を準備する前に、糖化温度を理想の温度として、152°F/67°Cを維持するようにコントローラーを設定しました。
60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁が温まるまでケトルに滴下させた。
レシピに記載されている時間にホップを加え、60分間煮沸しました。煮沸が完了したら、消毒した発酵槽に移す間、CFCを使って麦汁を冷やしました。
屈折計で測定すると、麦汁は目標のOGに達していた。
13.2 ˚Bx = 1.053 OG
次に、Imperial Yeast A07 Flagshipを1パウチ、麦汁に直接投入しました。
66°F/19°Cで10日間発酵させた後、比重計でFGを測定して確認しました。
1.007 FG
発酵が完了したビールをCO2を充満した樽に圧送しました。
充填した樽をkeezer（キーザー）に入れ、一晩で炭酸を発生させ、その後ガスをサーブ圧まで下げました。 1週間の調整後、ブラインドテイスターに提供し始めました。
つくものビールの評価方法
参加者に、風味を評価する前に、ビールの香りのみに注目するよう指示しました。各アロマとフレーバーの記述子について、その特徴の強さを0〜9のスケールで記入してもらい、0評価はその特徴を全く感じないことを、9評価はその特徴が非常に強いことを意味しました。データを収集した後、各アロマとフレーバーの記述子の平均評価を集計し、分析しました。
実験結果
このビールの評価には合計31名が参加し、全員がアンケートに答えるまで使用したホップ品種を知らせてませんでした。各ディスクリプタの平均的な香りと風味の評価をレーダーグラフにプロットした。
平均的なフレーバーとアロマの評価
参加者が最も顕著であると支持した3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| トロピカルフルーツ | アースィー／ウッディー |
| シトラス | フローラル |
| ストーンフルーツ | パイン |
参加者が最も目立たないと答えた3つの特徴
| アロマ | フレーバー |
|---|---|
| タマネギ/ニンニク | ベリー |
| ダンク/キャティ | タマネギ/ニンニク |
| ベリー | メロン |
ホップの辛味/強さを評価してもらいました。
そして、テイスターに、そのホップがよく合うと思うビールのスタイルを指定するようにお願いしました。
最後に、参加者にホップ特徴をどれだけ楽しめたかを1〜10で評価してもらいました。
著者の感想: このビールから感じた最も顕著な香りは、何の変哲もないフルーツにベリーとクリームのヒントを加えたもので、フレーバーはポプリと濡れた樹皮のノートが特徴的でした。全体的に、このシングルホップのAramis Pale Aleは適度にバランスが取れていると感じましたが、特に目立った特徴はありませんでした。
まとめ
フランスのコントワー・アグリコル社が最初に発表したホップ品種であるAramisは、20年近く前から存在していますが、これまであまり注目されてこなかったように思われます。親であるStrisselspaltと同様のアロマを持ち、より高いレベルのアルファ酸を持つように特別に育成されたAramisは、ビールに花、スパイシー、フルーティー、ハーブの香りをもたらすと期待されており、この品種のみでホッピングしたペールエールのブラインドテイスターはそのすべてを感じると評価している。
興味深いことに、トロピカルフルーツ、シトラス、ストーンフルーツが最も高く評価されたアロマ描写に対し、テイスターはアーシー/ウッディー、フローラル、パインを最も顕著に味覚で評価しました。このビールはホッピング率が比較的高いにもかかわらず、参加者は辛味が軽度から中程度であると感じており、このことがペールラガーに合うと多くの人が考えた理由かもしれません。
このAramis ペールエールのテイスターの評価を見てもわかるように、好みは確かに主観的なものです。私はこのビールは目立った欠点もなく、全く問題ないと思いましたが、飲んでみるとそれほどエキサイティングなものではありませんでしたので、ブラインド参加者の方々と共感しました。このビールの系統を考えると、より繊細なスタイルで低い比率で使用した場合、Aramis単体ではどうなるのか興味があり、近い将来試してみようと思っています。
Sonnet hops are available now at Yakima Valley Hops, get some while you can! この品種について何か感想があれば、下のコメント欄で共有してください。
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