酵母
THE BRÜ CLUB XBMT SERIES | イースト比較: OMEGA YEAST OYL-071 LUTRA KVEIK VS. SAFLAGER W-34/70 IN A GERMAN PILS
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
このxBmtは 、 The Brü Club xBmt Seriesの一環として、Brülosophyと 共同で The Brü Clubの メンバーによって完成されました。このシリーズに参加するメンバーは、通常Brülosophyからインスピレーションを受けていますが、デザイン、執筆、編集の大部分は、特に指定がない限りメンバーによって処理 されています。Brulosophy.comに掲載される記事は、The Brü Clubのリーダーシップによって事前に選択されます。このシリーズの詳細については、 The Brü Club Facebook Groupをご覧ください。
著者: Matt Skillstad
Saccharomyces pastorianus（サッカロミセス パストリアヌス）という風味がニュートラルな下面発酵酵母を使い、比較的低温で発酵させることが、キレの良いラガーをつくる鍵だと考えられている。この方法は、低温では発酵がゆっくり進むため時間がかかり、また、十分な発酵温度制御を確保するための追加設備も必要である。従来のラガー酵母で発酵させたラガービールにとって、発酵温度の上昇は広く信じられているほど有害ではないことを示す証拠もありますが、醸造家は最近、こうしたスタイルの転換を早めるユニークな選択肢を手に入れました。
ノルウェーの醸造所を起源とするkveikは、105°F/40°Cまでの驚くほど高い温度に耐えることができるため、クリーンな味わいのビールを素早く発酵させる能力でかなり人気が出てきました。ホッピーなスタイルで使用されることもありますが、ラガーのようなクリーンな発酵特性を持つものもあり、Omega YeastのOYL-071 Lutraはその一つです。
hornindal yeast blend（ホーンイダルイーストブレンド）から分離された単一株であるLutra（ルトラ）は、幅広い温度で発酵させた場合、非常にクリーンなラガースタイルを作り出す能力ですぐに知られるようになったが、メーカーは最も望ましいプロファイルを得るために21℃に近い70°に保つことを推奨している。ドライイーストの利便性を享受する者として、Omega（オメガ）がLutra（ルトラ）のドライバージョンのリリースを発表したとき、私は興奮しました。そして、Lutra（ルトラ）が実際にどれほどラガーに似ているかを確かめたく、私がよく使うラガー種、Saflager W-34/70と比較することにしました。
実験の目的
Omega Yeast OLY-017 Lutra Kveikを使用して66°F/19°Cで発酵させたGerman Pils（ジャーマンピルス）と、Saflager W-34/70を使用して52°F/11°Cで発酵させたものの違いを評価すること。
実験の方法
今回のxBmtでは、その違いをより際立たせるために、シンプルなGerman Pils（ジャーマンピルス）というレシピを採用しました。
Let’s Don’t And Say We Did
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 gal | 30 min | 32.4 | 3.2 SRM | 1.053 | 1.01 | 5.64 % |
| Actuals | 1.053 | 1.01 | 5.64 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pilsner Malt | 11 lbs | 100 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Triumph | 28 g | 30 min | Boil | Pellet | 10.7 |
| Triumph | 14 g | 10 min | Boil | Pellet | 10.7 |
| Triumph | 14 g | 5 min | Aroma | Pellet | 10.7 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Omega OYL-071 Lutra Kveik OR Saflager W-34/70 | 82% | 82% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 77 | Mg 12 | Na 11 | SO4 36 | Cl 5
レシピのダウンロード
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私は醸造の日、まず水を全量採取し、目標のプロファイルに調整してからヒートスティックを投入しました。
お湯を沸かしている間に、麦芽の計量と粉砕を行いました。
水が適切に加熱された後、袋詰めした穀物を加え、糖化温度を理想の温度の（154°F/68°C）で安定するまで攪拌し、その時点でケトルホップを準備しました。
60分のマッシュレスト終了後、麦芽を取り出し、麦汁を30分間煮沸し、レシピに記載された時間ごとにホップを追加しました。5分間のホップスタンドの後、麦汁をICで66°F/19°Cまで急速に冷やした。
屈折計で測定したところ、麦汁は目標のOGに達していた。
1.053 OG
この時点で、同じ量の麦汁を別々のFermTanksに澱引きしました。
次に、1つのバッチを66°F/19°Cを一定に保つ場所にセットし、Lutra Kveikを1パック投じ、もう1つのバッチは52°F/11°Cにコントロールした私の部屋に置き、W-34/70を2パック投じました。
数日後、Lutra（ルトラ）ビールのピークが70°F/20°Cであることに気づきました。
10日後、どちらのビールにも活性の兆候が見られなかったので、W-34/70のビールの温度を自然に63°F/17°Cまで上げ、ジアセチルの休息をさせました。数日後、比重計で測定したところ、両ビールとも同じFGになっていました。
左：ルトラ1.010FG｜右：ルトラ1.010FG。W-34/70 1.010 FG
その後、ルトラビールをチャンバーに移し、両方とも35°F/2°Cまでコールドクラッシュしました。
3日後、ビールをCO2パージした樽に移し、樽の中で一晩炭酸ガスを発生させた後、ガスをサービス圧まで下げました。1週間のコールドコンディショニングの後、評価を受ける準備が整いました。
左：ルトラ｜右：ルトラW-34/70
実験結果
このxBmtのデータ収集は、Divots Big Chill Beer & Cheese Festivalで行われ、様々な経験レベルの51人が味覚の向上に努めた。参加者は、Omega Yeast OYL-071 Lutra Kveikで発酵させたビール2種類とSaflager W-34/70で発酵させたビール1種類をそれぞれ異なる色の不透明なカップで試飲し、それぞれのサンプルを識別するように求められました。統計的に有意になるためには、24人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを正確に識別する必要がありましたが、23人だけが識別しました（p=0.053）。このxBmtの参加者は、66°F/19℃でOmega Yeast OYL-071 Lutra Kveikを使って発酵したGerman Pilsと52°F/11℃でSaflager W-34/70を使って発酵したものを確実に識別できないことが示されました。
著者の感想: 10回の半盲検トライアングルテストのうち、ユニークなサンプルを選んだのはわずか5回（p=0.21）で、これは私がこれらのビールを確実に区別できないことを示している。私は、これらのビールが非常によく似ていることに驚きました。どちらもピルスナーモルトをベースとした軽い甘みと、キリッとした苦味が心地よい。
議論のまとめ
多くの人がラガー酵母を伝統的な低温で発酵させることが唯一の方法だと信じていますが、Omega Yeast OYL-071 LutraのようなKveik株を用いてより暖かい温度で発酵させても、同様のレベルのさわやかでクリーンな特徴を達成することが可能であると主張する人もいます。Omega Yeast OYL-071 Lutra Kveikを使用して66°F/19°Cで発酵させたドイツPilsとSaflager W-34/70を使用して52°F/11°Cで発酵させたものをテイスターが確実に区別することができなかったことは、この考えを支持するものである。
しかし、客観的な違いとして、W-34/70が2週間近くかかったのに対し、Lutra（ルトラ）は数日で完全に発酵が完了しました。気温の差を考えると、Lutra（ルトラ）の方が発酵が早く、数日で泡が出たのは当然といえば当然です。Lutra（ルトラ）の方が発酵が早く、数日で泡が立ちました。ルトラのビールを樽詰めするのは、両バッチを平等に扱うためですが、Lutra（ルトラ）のビールは、低温発酵のW-34/70のバッチよりずっと早く飲み頃を迎えていたのではないかと思っています。
Lutra（ルトラ）はW-34/70よりも若干霞がかかっている。私は発酵温度をコントロールするのに必要な道具を持っているし、透明なラガーを好むので、ラガーを作るときはW-34/70や他の伝統的なラガー株を選びますが、時間がないときはLutra（ルトラ）でバッチを発酵させても問題ないでしょう。
マット・スキルスタッドは、ネブラスカ州ピアース出身の素晴らしい妻（彼のビールが好き！）を持つ幸せな夫であり、5人の幼い子供の自慢の父親でもあります。2011年からビール造りを始め、The Brü Clubのほかにも エルクホーン バレー・ソサエティ・オブ・ブルワーズ。より良いビールをより短時間で、より少ない労力で作るために、醸造に関する実験を楽しんでいる。ビール醸造や家族と過ごしていないときは、自転車とゴルフ（下手ですが）を楽しんでいます。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
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