酵母
THE BRÜ CLUB XBMT SERIES | イースト投入でのドライホッピングがボトルコンディショニングのアメリカンペールエールに与える影響
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
このxBmtは 、 The Brü Club xBmt Seriesの一環として、Brülosophyと 共同で The Brü Clubの メンバーによって完成されました。このシリーズに参加するメンバーは、通常Brülosophyからインスピレーションを受けていますが、デザイン、執筆、編集の大部分は、特に指定がない限りメンバーによって処理 されています。Brulosophy.comに掲載される記事は、The Brü Clubのリーダーシップによって事前に選択されます。このシリーズの詳細については、 The Brü Club Facebook Groupをご覧ください。
著者: Ben Gansemer
ドライホッピングはここ数年、特に最近始まったHazy IPAブームでますます人気が出てきています。特にフルーティーでジューシーなフレーバーやアロマを求めるホッピーなスタイルの醸造家は、より多くの、場合によっては異なるホップのキャラクターをビールに取り込むための新しい方法を常に模索しているのです。その1つがドライホップの添加であり、イーストピッチの早い段階でドライホップを添加する醸造家もいる。
Scott Janish*The New IPAで*詳しく説明されているように、早めのドライホッピングの利点はホップ化合物の生体内変換で、より大胆なフルーツキャラクターをもたらすことができると言われています。もう一つの理由は、ビール、特にホッピーなスタイルのビールに悪影響を及ぼすと言われている低温側の酸素への暴露を減らすために、早めのドライホッピングを選択する場合があります。高クローゼンでドライホッピングするのは最近かなりスタンダードになってきましたが、もっとシンプルな方法として、イーストをピッチングするのと同時にドライホップを添加する方法もあります。しかし、ドライホップの添加が早すぎると、発酵中に揮発性化合物が酵母によって吹き飛ばされ、発酵槽からCO2が排出される時間が長くなり、ホップの特徴が失われるという説もあります。
現在、ボトルコンディションのみを行っているため、クローズドトランスファーができず、酸素への暴露を減らすために他の方法を探さなければなりません。以前の xBmtsの結果を受け、イーストピッチでのドライホッピングをプロセスに取り入れ、良い結果を得ていますが、ボトルコンディショニングビールに顕著な影響があるかどうか気になっていました。The Brü ClubのAvgBrüプロジェクトの最初のビールがドライホッピングのアメリカンペールエールということで、この機会にxBmtを自分で動かしてみることにしました。
実験の目的
ボトルコンディショニングしたアメリカンペールエールを発酵の終盤にドライホッピングしたものと、イーストピッチでドライホッピングしたものとの違いを評価する。
実験の方法
このxBmtでは、AvgBrü American Pale Aleのバッチを2つの発酵槽に分け、それぞれ異なるタイミングでドライホッピングを行うようにしました。
Just Your Average Pale Ale
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.5 gal | 60 min | 38.4 | 8.1 SRM | 1.053 | 1.011 | 5.51 % |
| Actuals | 1.053 | 1.011 | 5.51 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt 2-Row | 4.5 lbs | 80 |
| Wheat Malt | 12 oz | 13.33 |
| Caramel Malt 40L | 6 oz | 6.67 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Centennial | 7 g | 60 min | Boil | Pellet | 10 |
| Centennial | 10 g | 30 min | Boil | Pellet | 10 |
| Cascade | 10 g | 0 min | Boil | Pellet | 5.5 |
| Citra | 10 g | 0 min | Boil | Pellet | 12 |
| Cascade | 14 g | 5 days | Dry Hop | Pellet | 5.5 |
| Citra | 14 g | 5 days | Dry Hop | Pellet | 12 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| American West Coast Ale (BRY-97) | Lallemand (LalBrew) | 80% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 99 | Mg 7 | Na 8 | SO4 174 | Cl 68
レシピのダウンロード
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醸造の前夜に水を準備し、麦芽を計量して粉砕しました。
小麦麦芽を10％以上使用したビールでは、私の典型的なプロセスは、タンパク質の休息からマッシュを開始することであり、このバッチでは130°F/54℃で行いました。
10分間のプロテインレスト後、糖化温度の理想の温度である152°F/67°Cに達するように沸騰に近い湯を加えた。
マッシュレスト中に、ケトルホップの添加量を量った。
マッシュが完了したら、グレインバッグを取り出して麦汁を沸騰させ、レシピに記載されている時間にホップを加えるという小さな助っ人を頼りました。
60分の煮沸が終わったところで屈折計で測定したところ、麦汁は目標のOGに達していました。
1.052 OG
そして、同じ1.5ガロンの発酵槽に同量の麦汁を移した。
この時点で、LalBrew BRY-97 American West Coast Ale yeastの水増しパックを各バッチに均等に振り分けました。この時点で、片方のバッチにドライホップをフルチャージした。翌日、ビールを確認すると、両方とも活発に発酵していた。
4日後、発酵が明らかに遅くなったので、2バッチ目にドライホップを加え、さらに6日間寝かせてから比重計で測定したところ、イーストピスクでドライホップしたビールは、発酵の終わり頃にドライホップしたビールより0.001SG高いことがわかりました。
左：発酵終了時 1.004 FG｜右：イーストピッチ 1.005 FG
その後、同じ量の糖液で瓶詰めし、2週間ほど室温で寝かせてから評価を行いました。
左：発酵の終わり｜右：イーストのピッチ
実験結果
COVID-19の大流行により、社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータを参加者から収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で、複数の半盲検トライアングルテストを実施することで対応した。
同じ色の不透明なカップ4個を使用し、2個には目立たないように印をつけ、1セットには発酵の終わりにドライホッピングしたビールを入れ、もう1セットにはイーストピッチ時にドライホッピングしたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つが無差別に選ばれ、どのビールが各トライアングルテストのユニークなサンプルであるかがランダムに選ばれた。各試験の後、私はそのユニークサンプルを正しく識別できたかどうかを記録した。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）ユニークサンプルを特定する必要がありました。最終的に、私は4回だけユニークなサンプルを識別しました（p=0.44）。これは、発酵の終わりにドライホッピングされた瓶詰めのアメリカンペールエールを、イーストピッチでドライホッピングしたものと確実に識別することができないことを示しています。
これらのビールは、私のトライアングルテストの試みがすべて推測であったほど、私には同一であった。どちらも同じようにフルーティーなホップの香りがあり、石果の風味と心地よい苦味がありました。
議論のまとめ
醸造家はホップのキャラクターを調整するためにドライホッピングの際にホップの種類や量を変えることがよくありますが、ドライホップのタイミングがビールに与える影響についてはあまりよく理解されていないようです。ホップを前面に押し出したスタイル、特にハジけたスタイルの醸造家の多くは、ドライホップの添加を早めることで生物変換を促進し、低温側での酸化のリスクを減らすことを提唱しているが、ドライホップの添加が早すぎるとホップのキャラクターが弱くなると主張する人もいる。しかし、ボトルコンディショニングしたアメリカンペールエールは、発酵の終盤にドライホップをかけたものと、イーストピッチでドライホップをかけたものを見分けることができなかったので、その違いは私にはわからないほど小さなものであることがわかる。
この結果を説明する一つの可能性は、発酵の終わりにドライホップを加えたのが十分遅く、生物学的変換と酸素の取り込みが起こる時間がまだあったということです。とはいえ、発酵4日目でのドライホッピングはかなり一般的な方法なので、有効な比較対象として捉えています。また、瓶内発酵が酸化の影響を軽減している可能性もあります。
過去のxBmtsの結果を受けて、私はイーストピッチでドライホッピングを通常のプロセスに取り入れました。この結果に基づいて変更することはないだろう。単純であることに加えて、酸素にさらされるリスクを減らすことができ、さらに、この方法を行っている間、結果に満足している。しかし、ドライホップのタイミングがビールの特徴に与える影響については、今後も調査していきたいと思っています。
ベンは自慢の夫であり父親で、現在アイオワ州に住んでいます。生物学を専攻したことがきっかけで、自家製ビールの醸造と実験に乗り出しました。ベンは、素晴らしい妻（三角形のテストを快く手伝ってくれる）と息子（醸造の日にホップを加えるのを楽しんでいる）と過ごす時間を楽しんでいます。彼は2019年に醸造を始め、急速に趣味に吸い込まれたことをBrülosophyのせいにしています。醸造や家族と過ごしていないとき、ベンはフライフィッシングと料理／ベーキングを楽しんでいます。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
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