酵母
THE BRÜ CLUB XBMT SERIES | 醸造温度 : WYEAST 3944 BELGIAN WITBIER
The BRÜ CLUB XBMT SERIES | FERMENTATION TEMPERATURE: WYEAST 3944 BELGIAN WITBIER
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
このxBmtは 、 The Brü Club xBmt Seriesの一環として、Brülosophyと 共同で The Brü Clubの メンバーによって完成されました。このシリーズに参加するメンバーは、通常Brülosophyからインスピレーションを受けていますが、デザイン、執筆、編集の大部分は、特に指定がない限りメンバーによって処理 されています。Brulosophy.comに掲載される記事は、The Brü Clubのリーダーシップによって事前に選択されます。このシリーズの詳細については、 The Brü Club Facebook Groupをご覧ください。
著者: Ben Gansemer
ビールの品質を向上させるために、多くの自家醸造家が最初にするアドバイスの1つは、発酵温度のコントロールです。酵母の種類によって、推奨される発酵温度の範囲内に保つことが重要であることは誰もが認めるところですが、特定の酵母を使って特定のビアスタイルを正しく醸造するには、発酵温度をより正確にコントロールすることが必要だと言う人もいます。
ベルギーのスタイルでは、スタン・ヒエロニムスの著書『Brew Like a Monk』によると、発酵を約17℃の低温で開始し、その後ゆっくりと約24℃まで温度を上昇させることが推奨されています。この方法は、スパイシーなフェノールとフルーティーなエステルのバランスを与えることができるとされている。
過去に行われたいくつかのxBmtsでは、特定の酵母を使用する場合、正確な温度管理は以前考えられていたほど重要ではないことが示唆されていましたが、テイスターは60°F/16°Cで発酵させたヴァイスビアと72°F/22°Cで発酵させたものを確実に識別することが出来ました。同じような特徴を持つ酵母を使って造られるベルギービールスタイルの愛好家として、私は「伝統的な」ベルギーの温度プロファイルで発酵させたウィットビールが、一定の温度に保たれたものと知覚的に異なるかどうかを検証することにしました。
実験の目的
63°F/17°Cで醗酵させた後、1週間かけて1°F/0.5°Cずつ加温したWitbierと、70°F/21°Cで一貫醗酵させたWitbierの違いを評価する。
実験の方法
今回のxBmtでは、私の標準的なWitbierのレシピで2.5ガロン/9.5リットルのバッチを醸造しました。
Ollie’s Witbier
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.5 gal | 60 min | 11.4 | 4.4 SRM | 1.046 | 1.007 | 5.12 % |
| Actuals | 1.046 | 1.007 | 5.12 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pilsen Malt | 2.5 lbs | 51.28 |
| Wheat Flaked | 1.75 lbs | 35.9 |
| Oats, Flaked | 8 oz | 10.26 |
| Caramel Munich I | 2 oz | 2.56 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Hallertauer Mittelfrueh | 7 g | 60 min | Boil | Pellet | 4 |
| Hallertauer Mittelfrueh | 7 g | 15 min | Boil | Pellet | 4 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Belgian Witbier (3944) | Wyeast Labs | 76% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 55 | Mg 0 | Na 8 | SO4 46 | Cl 69
レシピのダウンロード
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醸造の1週間前にWyeast 3944 Belgian Witbierを解凍し、100mLのスターターを作り、酵母を復活させた。数日後、500mLのスターターで酵母を増殖させ、1.25ガロン/4.75リットルのバッチ用に250mLずつに分けた。
私は醸造の日、まず水を全量集め、目標のプロファイルに調整し、加熱するところから始め、その時点で麦芽を準備しました。
このレシピはフレーク状の麦芽の割合がかなり高いので、プロテインレストを行うことにした。このようなグリストではプロテインレストが効率を向上させることがわかっているからである。10分間120°F/49°Cで休ませた後、沸騰したお湯を加え、マッシュの温度を155°F/68°Cまで上げ、残りの50分間を過ごしました。
マッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、煮沸前の容量に達するまで袋を優しく絞った。麦汁を温めている間に、ケトルホップ、コリアンダー、オレンジピールを計量した。
ホップとスパイスをレシピに記載されている時間通りに加え、60分間煮沸しました。煮沸が終わると、麦汁をすばやく冷やし、屈折計で測定したところ、目標OGに達していた。
1.046 OG
同じ量の麦汁を別々の発酵槽に澱引きした後、一方は63°F/17°Cに制御された発酵室に入れ、もう一方は70°F/21°Cを一定に保つ地下室のクローゼットに入れた。
チャンバー内の麦芽が63°F/17°Cになるまで放置し、その後、両方の麦芽にイーストをピットインしました。6時間後、暖かい方のビールには発酵の兆候が見られましたが、冷たい方のビールにはその兆候は見られませんでした。ピッチ後16時間で、両方のバッチはクレーゼンを形成していましたが、低温発酵のビールは明らかに勢いが弱くなっていました。
暖かい発酵バッチが70°F/21°C前後で推移したのに対し、冷たい発酵バッチの温度を1週間かけて1日1°F/0.5°Cずつ徐々に上げ、70°F/21°Cに到達させた。さらに3日間放置した後、比重計で測定したところ、どちらのビールも同じFGで仕上がった。
左：クール 1.007 FG｜右：ウォーム 1.007 FG
この時点で、33gのブドウ糖を150mLのRO水に溶かしたプライミングシュガー溶液にビールを澱引きし、ボトリングを行いました。1バッチ12本で、6本目を半盲検のトライアングルテストに使用するため、印をつけた。2週間のコンディショニングの後、ビールは炭酸化され、評価する準備が整った。
左：クール｜右：ウォーム
実験結果
COVID-19の流行により、社会的距離を置くようになったため、このxBmtのデータを参加者から収集することができなくなった。そのため、著者ができるだけ公平な方法で複数の半盲検トライアングルテストを実施するなどの工夫をした。
同じ色の不透明なカップ4個を使用し、2個には目立たないように印をつけ、1個には63°F/17°Cから徐々に温度を上げたビールを入れ、もう1個には70°F/21°Cで発酵させたビールを入れました。各トライアングルテストでは、4つのカップのうち3つを無差別に選択し、どのビールが各トライアルのユニークなサンプルであるかを無作為に決定した。各試験の後、私はユニークサンプルの識別が正しかったかどうかを記録しました。10回の半盲検トライアングルテストのうち、統計的に有意になるためには、少なくとも7回（p<0.05）ユニークサンプルを特定する必要がありました。これは、酵母を63°F/17°Cに投入し、時間をかけて徐々に温度を上げたベルギー産Witbierと、70°F/21°Cの環境で無制限に発酵させたWitbierを確実に区別することができないことを示しています。
このビールを評価する前に試飲したとき、低温発酵のバッチでは硫黄の香りをもう少し感じたと思ったが 、トライアングルテストの結果を見ると、これは私がこの変化を意識したせいかもしれない。どちらのビールも滑らかな口当たりで、Witbier（ウィットビール）に期待されるスパイスと柑橘系のほのかな香りがあり、非常に飲みやすいビールでした。
議論のまとめ
高品質のビールを製造するためには、発酵温度のコントロールが欠かせないと考えられています。特にベルギー系のビールは、低温で発酵を開始し、徐々に温度を上げるという緻密なコントロールが必要だと言われています。ベルギーのWitbier（ウィットビール）の場合、17℃に投入した酵母を70℃で発酵させたものと、21℃で発酵させたものを区別することはできませんが、その違いはあまりに小さく、私には感じられませんでした。
Wyeast 3944は低温で長時間保持すると失速する傾向があるというオンラインフォーラムの報告に基づいて選択した70°F/21°Cではなく、おそらく63°F/17°C前後の低温で温醸バッチを保持すれば、これらの結果は異なったものになった可能性があります。また、コリアンダーとオレンジピールを入れないと、発酵の特徴がより顕著になるという意見もあるが、これらの添加物はどちらもベルギー Witbier（ウィットビール）の伝統的なものであり、私としてはこれらを入れることでスタイルをより正確に表現することができると考えている。
温度制御された発酵室があることで、発酵温度を正確にコントロールすることができ、発酵温度を変化させることが容易になります。これらのビールの違いを簡単に観察すると、温かくして発酵させたバッチは、冷たくして発酵させたバッチよりも早く発酵の兆候が見られただけでなく、早く発酵が終了したように見えました。もし、より短い時間で同じようなビールを作ることができるのであれば、私はそれを行うつもりです。今後、この変数を検討する際には、漸増の要素を排除し、両方のバッチを発酵中安定した温度で保持する予定です。
Ben Gansemerは現在、アイオワ州で神経生物学を研究している大学院生です。彼の科学的なバックグラウンドは、自家製ビールとビールの実験に乗り出すきっかけとなりました。ベンは、素晴らしい妻（三角形のテストを快く手伝ってくれる）と息子（醸造の日にホップを加えるのを楽しんでいる）と過ごす時間を楽しんでいます。彼は2019年に醸造を始め、急速に趣味に吸い込まれたことをBrülosophyのせいにしています。醸造や家族と過ごしていないとき、ベンはフライフィッシング、料理/ベーキング、そしてギターを弾くのが好きです。
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出典元
The Brü Club xBmt Series | Fermentation Temperature: Wyeast 3944 Belgian Witbier