ビール醸造におけるアルコールの過剰生成の原因と対策

過剰なアルコール度数になり、密造酒のようなフレーバーとアロマになることがあります。過剰なアルコールとそのオフフレーバーの根本的な原因を探ります。

💡 この記事のまとめ・学べること

• 過剰なアルコール度数や密造酒のようなオフフレーバーが生まれる原因に、高級アルコールの”フーゼル”があります
• 適切な発酵温度よりも高い状態で発酵することや、麦汁と酵母の接触時間が長いことにより、高級アルコールが発生することがあります
• また、比重やモルトの割合が不適切が原因で、アルコール度数が高まることがあります

Excessive Alcohol in Homebrewed Beer – Off-Flavors

この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て、翻訳し一部改変して公開したものです。

著者: BRAD SMITH

第一の原因は、高級アルコール"フーゼル"の発生

通常の発酵では、酵母細胞は糖を消費し、副産物としてアルコール（エタノール）を生成します。しかし、発酵温度が上昇すると、酵母はより高級の「フーゼル (Fusel)」アルコールをより大量に生産する傾向があります。 その傾向は、イソアミル(Isoamyl) アルコール、プロパノール(Propanol)、ブタノール(Butanol)、イソブタノール(Isobutanol) などにも当てはまります。これらの高級アルコール(※1) は、ビールには好ましくない度数や密造酒的なフレーバーを生み出します。

適切な発酵温度よりも高い

高級アルコールの発生の原因は、適切な温度よりも高い状態で酵母を発酵させていることです。それらを避けるためには、発酵槽の内部温度が表面温度よりも10°F (5℃) も高いことが多いことを考慮して、発酵温度を管理する必要があります。 理想的には、醸造しているイースト菌に推奨される範囲内の内部温度を維持したいものです。

ビールと酵母が接触する時間が長い

また、フーゼル(Fusel) のような高級アルコールは、ビールとイーストケーキ(※2) の接触が長くなると発生します。この場合、ビールは数週間ではなく、数ヶ月間酵母と接触していることが多いです。

したがって、ビールを発酵槽に長期間保存する場合は、二次発酵槽にラックで移すか、コニカル発酵槽を使用して、余分な酵母の沈殿物を取り除くことが必要です。

第二の原因は、不適切な比重とモルトバランス

また、アルコール度数が高くなるとしては、開始比重とモルトバランス(※3) が適切でないことが挙げられます。

バーレイワインのような非常に比重の大きなビールでは、アルコール度数が高くなるため、アルコール度数が高くなることがよくあります。もし、高比重のビールで過度のアルコール度数がある場合は、最終的なアルコール度数を下げるために、開始比重を少し低くして醸造することを検討してください。

また、麦芽とホップのバランスが適切であることを確認します。高比重のビールには、使用した麦芽を相殺するのに十分なホップが必要だからです。

以上、完成したビールに「密造酒」のようなフレーバーを与えないためのコツをご紹介しました。BeerSmith Home Brewing Blogに参加してくれてありがとうございます。私のニュースレターや ポッドキャスト （itunes,youtubeとstreaming radio stationでも配信中）に登録して、自家製ビールに関するより素晴らしいヒントを得てください。また、ジョン・パルマーと撮影したHow to Brewビデオシリーズもご覧ください。

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出典元

Excessive Alcohol in Homebrewed Beer - Off-Flavors

※1 高級アルコール
炭素数が多いアルコールを意味します。英語では、higher order alcohols、higher alcoholsと表現されることが多いです。

※2 イーストケーキ
発酵後に底に沈んだ酵母です。醸造終了後のバッチで残った酵母で、そのまま次の醸造に再利用することがあります。

※3 モルトバランス
麦芽とホップの割合