酵母
EXBEERIMENT | YEAST COMPARISON: WLP833 GERMAN BOCK VS. WLP838 SOUTHERN GERMAN LAGER IN A GERMAN PILSNER
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Malcolm Frazer
私は醸造プロセスを合理化し、時間の節約だけでなく、原材料の簡素化を図り、特定のスタイルに使用する酵母株を絞り込むという段階を経ました。ラガーに関しては、最終的にドイツのバイエルン地方にある偉大なアインガー醸造所のものとされるWLP833 German Bock yeastに決めました。White Labsはこのイーストについて以下のように説明しています。
南バイエルンのアルプス山脈で生まれたこの酵母は、モルトとホップのキャラクターがバランスよく調和したビールを生み出します。優れたモルトプロファイルは、bocks（ボック）、dopplebocks（ドッペルボック）、Oktoberfest-style（オクトーバーフェストスタイル）のビールによく適しています。非常に汎用性の高いラガー酵母で、バランスが良いため、クラシックなアメリカンスタイルのピルスナーにも使用され、絶大な人気を得ている。また、helles-style（ヘレススタイル）のラガービールにも適しています。
この酵母は様々なラガースタイルで良いパフォーマンスを発揮してくれるので、この酵母を使い続けるという決断に満足しています。私が知っている素晴らしいラガーを作る醸造家から多くのポジティブなレビューを聞いていたそのようなイーストの1つが、WLP838 Southern German Lager yeastで、その傾向は、ビールにもう少しモルトのキャラクターと硫黄のタッチを残すというものです。White LabsのWLP838の説明は以下の通りです。
この酵母は、モルティな仕上がりとバランスのとれた香りが特徴です。わずかな硫黄と低いジアセチルを生成する強力な発酵剤です。
これは素晴らしいことで、私がいつも使っているものと比べてどうなのか気になりました。今度こそ、試してみようと思います。
実験の目的
WLP833 German Bock イースト または WLP838 Southern German ラガーイーストで発酵させた2種類のビールの違いを評価する。
実験の方法
このxBmtのために醸造するビールのスタイルを決めるのは、比較するイーストと、私の家にあるタップでピルスナーがないことを考えれば簡単でした。
Keine Medaille (Für Dich)
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 70 min | 44.3 IBUs | 3.9 SRM | 1.053 | 1.011 | 5.5 % |
| Actuals | 1.052 | 1.01 | 5.5 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| BEST Pilsen Malt (BESTMALZ) | 10 lbs | 92.22 |
| Acid Malt | 6 oz | 3.46 |
| CARAHELL® | 6 oz | 3.46 |
| Melanoiden Malt | 1.5 oz | 0.86 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Liberty | 25 g | 70 min | First Wort | Pellet | 4.6 |
| Magnum | 14 g | 60 min | Boil | Pellet | 12 |
| Hallertau | 28 g | 10 min | Boil | Pellet | 2.5 |
| Hallertau | 21 g | 2 min | Boil | Pellet | 2.5 |
| Saaz | 21 g | 2 min | Boil | Pellet | 2.2 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| German Bock OR Southern German Lager (WLP833 OR WLP838) | White Labs | 73% | 48°F - 55°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 60 | Mg 5 | Na 12 | SO4 90 | Cl 45
レシピのダウンロード
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醸造酒を集め、目標のプロファイルに調整した後、麦芽を計量し、粉砕しました。
そのため、バッチスパージという方法で1バッチを醸造し、外的要因の影響を軽減しました。仕込み水が十分に温まったところで、目標のマッシュ温度より少し低くなるようにマッシュを投入しました。
ThermaPenのレビューについては、写真をクリックしてください。
15分ほどでマッシュからサンプルを採取してpHを確認したところ、目標としていた5.3より少し低いことがわかりました。
60分のマッシュレスト後、最初の甘い麦汁を回収し、沸騰前の量に達するまでバッチスパージを行った。今回初めてMLTにバグフィルターを使用したが、バルブを開けるとすぐに透明な麦汁が出るだけでなく、後片付けも楽だった。
レシピに記載された時間ごとにホップを加えながら、60分間麦汁を煮沸しました。
Spike V3 Brew Kettleのレビューは写真をクリックしてください。
沸騰が終わった後、ICを使って地下水温より少し高い温度まで素早く冷やし、同量の麦汁を別々の発酵槽に澱引きし、両方の槽に同じ量のケトルトラブが入るように最善を尽くしました。
Ss Brewtech Chronicalのレビューは写真をクリックしてください。
この時点で比重計で測定すると、麦汁は予想より2ポイントほど高い、立派な1.052のOGに収まっていました。バケツに2杯の涙...。
1.052 OG
Ss Brewtech社のグリコールシステムを使い、麦汁を18℃から48℃のピッチング温度まで数分で冷やしたのですが、これがまたすごい。それから温度を10℃に保ち、WLP833 German Bock yeastかWLP838 Southern German Lager yeastを各バッチに3パックずつピッチングしました。WLP838のバッチはWLP833のバッチより2時間多くかかったようだが、翌日の夕方には両方のバッチから発酵の活性を見ることができ、私は満足している。
Ss Brewtech Chronicalのレビューは写真をクリックしてください。
WLP838で仕込んだビールは、WLP833で仕込んだビールよりも数日長く発酵を続け、両者の活性がなくなるまで放置した。
ピッチ後13日目の比重計の測定では、WLP833ビールは1.012SG、WLP838ビールは1.013SGで、前者はWLP838ビールより硫黄の香りが少なく、よりヘビーな印象だった。
左：WLP833 ジャーマンボック｜右：ジャーマンラガーWLP838 サザンジャーマンラガー
グリコールシステムを使って、1時間に約3°F/1.5°Cずつゆっくりと温度を下げ、35°F/2°CになったところでFGに達するまでラガーリングを行いました。
左：WLP833 1.010 FG｜右：WLP838 1.010 FG｜右：WLP833 1.010 FGWLP838 1.010FG｜右：WLP838 1.010FG
2週間のラガーリングの後、CO2圧でパージしたケグにビールをラッキングしました。
充填された樽は私の樽貯蔵庫に入れられ、2週間かけてサーブ圧にするために、炭酸を発生しながらラガーリングを続けさせました。WLP838で発酵させたビールと同じように、WLP833で発酵させたビールのヘイズが取れていることが確認できました。
左：WLP833 ジャーマンボック｜右：ジャーマンラガーWLP838 サザンジャーマンラガー
実験結果
このxBmtには、様々な経験を持つ32人のパネルが参加しました。各テイスターは、調査する変数について盲検で、WLP833 German Bock イーストで発酵させたビール2サンプルとWLP838 Southern Germanラガー イーストで発酵させたビール1サンプルを異なる色の不透明カップで提供し、固有のサンプルを選択するよう指示した。このサンプルサイズでは、統計的な有意性を得るためには合計16 (p<0.05) の正しい選択が必要であったのに対し、15人 (p=0.08) が異なるビールを選択し、テイスターはWLP833で発酵されたビールとWLP838で発酵されたビールを確実に区別することができないことが示されました。
トライアングルテストでは、半数以下の参加者がオッドビールを選び、有意差は出ませんでしたが、15人の正解者のみから得られた嗜好データに興味を持つ人がいるかもしれないと考えました。全体として、4人がWLP833ビールを好み、5人がWLP838ビールをより好み、3人が違いを感じながらも好みはないと答え、3人が違いを感じないことを認めました。
議論のまとめ
WLP833 German Bock イーストは、世界中の醸造家に、ホップのバランスを保ちつつ、モルティに少し寄った、クリスピーでクリーンなビールを作り出す、信頼できる発酵酵母として知られています。このような理由から、私はこの酵母をハウスラガー種として選びました。この酵母で経験したことのない特徴として、ある種のラガースタイルに「ドイツ」をもたらすような微妙な硫黄のキャラクターがあります。そのため、同じような特徴を持ち、硫黄を生成することで知られているWLP838 Southern German Lager yeastと比較してみたいと思います。
客観的に観察したところ、WLP833とWLP838は発酵中のパフォーマンスに違いがあり、WLP833はWLP838に比べ、発酵の開始と終了が早く、より長くハジけた外観を維持した。このことから、減衰に差があるのではないかと思いましたが、そうではなく、両者とも同じようなFGを達成しました。結局、4週間のラガーリングの後、WLP833のビールはWLP838のビールと同じように透明度を落とし、外観は同じになりました。
4回の偏ったトライアングルテストのうち3回でユニークなサンプルを選ぶことができましたが、WLP838で発酵させたものは、それよりも強い硫黄のキャラクターを持っていると十分に予想していましたが、私にはWLP833のビールと全く違いがありませんでした。その影響もあり、参加者が両者を見分けられないという結果になっても、私は全く驚きませんでした。
ラガーを作るときはWLP833 German Bock yeastを使い続けますが、完成したビールのキャラクターが似ているにもかかわらず、私はWLP838 Southern German Lager yeastを私のローテーションに組み込む予定です。このxBmtピルスナーでの出来を見ると、きっと素晴らしいものになると思うので、このイーストがより麦芽の多いラガースタイルでどのように作用するか楽しみです。
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