EXBEERIMENT | SOUR BEER: IMPERIAL YEAST W25 LACTOBACILLUS BREVIS VS. GRAINS IN A STRAIGHT SOUR BEER

EXBEERIMENT | SOUR BEER: IMPERIAL YEAST W25 LACTOBACILLUS BREVIS VS. GRAINS IN A STRAIGHT SOUR BEER

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Cade Jobe

酸味のあるビールはここ数年人気が高まっていますが、比較的に目新しさはあり、醸造が始まった当初からあったことを考えると興味深いです。実際、歴史的に醸造されたビールのほとんどは、微生物や衛生に関する知識が不足していたため、ある程度の酸味を持っていた可能性が高いのです。科学の進歩とともに、醸造家は「クリーン」なスタイルを醸造するだけでなく、微生物、特にラクトバチルス（糖を乳酸に代謝する乳酸菌群の大部分を占めている）と呼ばれるバクテリアの使用により意図的に酸っぱいビールを醸造する能力を獲得しました。

野生酵母や細菌は私たちの身の回りに存在し、あらゆるものに付着しています。そのため、醸造家は麦汁を外気にさらすか、醸造用麦芽など特定のものを添加することによって、製造した麦汁を酸味付けすることができます。麦汁の酸性化には効果的ですが、麦芽はビールの特徴に影響を与える野生酵母やその他の微生物をもたらす可能性があるため、制御不能なこの方法を避ける醸造家もいます。そのため、多くの酵母研究所では、より正確で予測可能、かつ一貫性のあるラクトバチルス株の純粋培養を提供していますが、あまり複雑ではない完成品になると主張する人もいます。

しかし最近では、低温殺菌した麦汁に酸味を持たせる微生物を加え、18時間程度保温するケトルサワーという方法が多く採用されています。私は過去に純粋な乳酸菌と麦芽を使ってサワーに成功したことがあるので、それぞれがどのように比較されるのか興味があり、xBmtを設計してテストしてみました

実験の目的

純粋なラクトバチルス（乳酸菌）の培養液で酸味をつけたストレートサワービールと、一握りの麦芽で酸味をつけたサワービールの違いを評価する。

実験の方法

このxBmtのためにexperimental sour Pale Ale recipeを設計しました。

Two In The Bush

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 168 | Mg 19 | Na 8 | SO4 368 | Cl 59

レシピのダウンロード

Download this recipe's BeerXML file

まず、各バッチに水を全量入れ、両方とも目標のミネラル（水）プロファイルに調整し、電気コントローラをセットして加熱することから醸造を開始しました。

水が適切に加熱されたので、それぞれのバッチに同じ量の同じ麦芽を加え、ポンプをオンにして再循環させ、糖度温度を理想の温度である152°F/67°Cを維持するようにコントローラーをセットしました。

60分のマッシュレスト完了後、麦芽を取り出し、麦汁を170°F/77°Cまで温度を上げ、5分間保持して低温殺菌した後、それぞれを105°F/41°Cまで冷やしました。この時点で、1つのバッチにはImperial Yeast W25 Lactobacillus Brevisを1袋投入し、もう1つのバッチには消毒した布袋に入れた粉砕していないペールモルトを一握りずつ投入しました。

ポンプをつけっぱなしにして、両方のバッチを24時間再循環させた後、戻ってみると、乳酸菌培養の入ったバッチの方がグレーンの入ったバッチより明らかに酸味が少なかった。その後、コントローラーをセットして麦汁を加熱し、ケトルホップの添加の準備をした。

麦汁を60分煮沸し、ホップをレシピに記載された時間通りに添加した。

煮沸が完了し、すぐに冷やして比重計で測定したところ、乳酸菌培養のバッチはグレーンで酸っぱくしたバッチより0.002 SGポイント高いことが分かりました。

左：乳酸菌培養液 1.040 OG｜右：グレーン 1.038 OG

消毒したバケツに麦汁を移した後、発酵室で隣り合わせに置き、それぞれにImperial Yeast A15 Independenceを1パウチずつピッチングしました。

66°F/19°Cで8日間発酵させた後、再び比重計で測定したところ、0.003のSG差がありました。

左：乳酸菌培養液 1.006 FG｜右：グレーン 1.003 FG

また、客観的な酸味の指標として、それぞれのビールのpHを測定してみたところ、かなり激しい差があることがわかりました。

左：乳酸菌培養液 4.31 pH｜右：グレーン 3.34 pH

そして、ビールをCO2が充満したケグに圧送し、keezer（キーザー）にガスを入れて、2週間ほどコンディションを整えてから評価の準備が整いました。

10 GLASSES

実験結果

今回のxBmtには、さまざまな経験レベルの33名が参加しました。参加者は、乳酸菌で発酵させたビール1種類と、グレーンで発酵させたビール2種類を、それぞれ異なる色のカップで試飲し、それぞれのサンプルを識別するよう指示されました。統計的に有意な結果を得るためには、17人のテイスターが（p<0.05）ユニークなサンプルを正確に識別する必要がありましたが、29人が識別し（p<0.00001）、このxBmtの参加者はインペリアル酵母W25ラクトバシラス・ブレビスを使ったビールと一握りの穀物を使ったビールを確実に区別することができることが示されました。

トライアングルテストで正確な選択をした29名の参加者には、違いのあるビールだけを比較する簡単な嗜好調査を行うように指示した。その結果、純粋な乳酸菌で作ったビールの方が好きと答えた人が5人、穀物で酸っぱくしたビールの方が好きと答えた人が21人、違いを感じたが好きではない人が3人という結果になりました。

著者の感想: 8回の半盲検のトライアングルテストのうち、私は毎回奇抜なビールを正しく認識しました...。簡単に。一握りのグレーンで酸っぱくしたビールは、純粋な乳酸菌で酸っぱくしたビールよりも劇的に酸っぱく、酸味は弱かったです。どちらのビールも美味しかったのですが、私は酸味の強いビールを好むので、グレーンで酸味をつけたビールの方が好みでした。

議論のまとめ

サワービールは、飲み手にユニークな体験を提供するだけでなく、醸造家にとっても通常のクリーンなスタイルのビール作りと比べてチャレンジングなものです。伝統的な酸味付けの方法は、それなりに時間がかかる傾向がありましたが、現代の醸造家の多くは、低温殺菌した麦汁に微生物を加え、比較的短い時間、暖かい温度で保持するケトルサワーリングなどの迅速な方法に頼っています。最も一般的な酸味料は乳酸菌で、酵母研究所から純粋な形で入手することもできますし、醸造用グレーンなどの外来品を使用して付与することもできます。多くの人が主張するように、このxBmtのテイスターは、Imperial Yeast W25 Lactobacillus Brevisを用いて酸味をつけたビールを、ほんの少しのグレーンを用いて酸味をつけたビールと確実に区別することができた。

この結果について考えられる説明を考慮すると、最も明白なことは、乳酸菌だけがグレーンについているのではなく、一握りのグレーンをピッチしたバッチで観察された迅速な酸味に貢献した可能性があると思われます。また、多くのテイスターが純粋な乳酸菌の培養液で発酵させたビールは複雑さに欠けると感じていたので、グレーンで発酵させたビールは野生酵母の影響を受けている可能性もあります。

グレーンを使った酸味についてインターネットで検索すると、赤ちゃんの嘔吐物や汗臭い靴下など、嫌な風味のビールになったという醸造家の怖い話がたくさん出てきます。確かに、この方法は純粋な乳酸菌培養物をピッチングするよりも予測しにくいことは否めませんが、過去にこの方法で成功したこと、そして今回のxBmtでは穀物でサワーしたビールの方が良かったことを考えると、今後、短納期のサワービールを作る際には間違いなくこの方法を続けるつもりでいます。

出典元
exBEERiment | Sour Beer: Imperial Yeast W25 Lactobacillus Brevis vs. Grains In A Straight Sour Beer