酵母
EXBEERIMENT | イーストのスターター温度がブロンドエールに与える影響
EXBEERIMENT | IMPACT YEAST STARTER TEMPERATURE HAS ON A BLONDE ALE
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
Author: Steve Thanos
ビールメーカーは麦汁を作り、酵母はビールを作るとよく言われます。麦芽から抽出された糖分を含む液体を、私たちが大好きなおいしいビールに変えるのは、この素晴らしい単細胞生物であるため、醸造家が酵母の扱いに気を配るのは当然です。一般的な方法としては、酵母をスターターで増殖させ、適切なピッチレートを確保することで、酵母のストレスや好ましくない異味の可能性を低減することが挙げられる。
モルトエキスで比較的OGの低い麦汁を作り、室温まで冷やして酵母を投入し、撹拌板の上に投げて数日間放置します。スターターの目的は細胞数を増やすことなので、通常、スターターを70°F/21°C前後に保つことが推奨されている。これは、表向きには、発生したオフフレーバーがその後のビール発酵中に代謝されるためである。さらに、酵母を低温で増殖させると、全体的な活性や増殖が低下し、ビール発酵中の酵母のパフォーマンスが低下することがあると言われている。
この数年で、イーストは驚くほど頑丈で、あまり快適でない環境でも仕事をすることができることがわかりました。とはいえ、イーストスターターを室温で保存することは、冷やすよりも間違いなく簡単なので、私はいつもそうしてきた。最近、他の醸造家と話をしていて、イーストスターターの温度について話題になったが、皆、温度は気にする必要はないと言っていた。もちろん、私はその思いを胸に秘め、自分で試すためにxBmtを設計することになったのです。
実験の目的
スターターを70°F/21°に保持した酵母で発酵させたブロンドエールと、スターターを50°F/10°Cに保持したものとの違いを評価すること。
実験の方法
今回のxBmtでは、それぞれのビールの違いが一目でわかるように、シンプルなブロンドエールのレシピで作りました。
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レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 24.4 | 3.6 SRM | 1.06 | 1.01 | 6.56 % |
| Actuals | 1.06 | 1.01 | 6.56 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Ale Malt | 9 lbs | 85.71 |
| Munich | 1.5 lbs | 14.29 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Centennial | 7 g | 60 min | Boil | Pellet | 10 |
| Sabro | 4 g | 30 min | Boil | Pellet | 14 |
| Amarillo | 7 g | 10 min | Boil | Pellet | 9.2 |
| Mosaic | 7 g | 10 min | Boil | Pellet | 12.3 |
| Amarillo | 7 g | 5 min | Boil | Pellet | 9.2 |
| Mosaic | 7 g | 5 min | Boil | Pellet | 12.3 |
| Sabro | 7 g | 5 min | Boil | Pellet | 14 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| Independence (A15) | Imperial Yeast | 76% | 32°F - 32°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 36 | Mg 12 | Na 9 | SO4 27 | Cl 17
レシピのダウンロード
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数日前にImperial Yeast A15 Independenceのイーストスターターを2つ同じ大きさにした後、1つは70°F/21°Cを一定に保つ場所のスタータープレートに置き、もう1つは50°F/10°Cに設定したチャンバー内のスタータープレートに置きました。
10時間後、私は比較のためにクールスターターを一時的に動かし、その後、チャンバー内のスタータープレートに戻しました。温めたスターターのクレーゼンは泡が大きく、全体的に活性化しているように見えたが、冷やしたスターターは確かにもくもくと動いていた。
醸造当日は、水を2セット集め、同じプロファイルになるように調整した後、それぞれの下で火をつけ、その後、麦芽の計量と粉砕を行いました。
各バッチの水が十分に温まったところで、麦芽を入れ、糖化温度が理想の温度になったかどうか確認した。
マッシュレスト間に、ケトルホップの添加を準備しました。
60分間のマッシュが完了したら、麦芽を取り出し、麦汁を60分間煮沸してからJaDeD Hydra ICで冷やしました。
屈折計の測定では、どちらの麦芽も同じ1.060のOGを示し、予想より少し強かったので、この変数の影響がさらに強調されるかもしれないと思った。
1.060 OG
同じ量の麦汁を別々の発酵槽に澱引きし、チャンバーに入れて、目標とする発酵温度まで冷却するために放置した。数時間後、ビールが66°F/19°Cで安定したら、イーストスターターを投入した。翌日戻ってみると、どちらも同じような勢いで発酵しており、それ以上活性に違いは見られなかった。3週間後、比重計で測定したところ、ビールは目標のFGに到達していた。
左：ウォームスターター 1.010 FG｜右：クールスターター 1.010 FG
この時点で、ビールを消毒した樽に移し、keezer（キーザー）に入れ、1週間ほど寝かせてから提供できるようにしました。
左：ウォームスターター｜右：クールスターター
実験結果
先日、Werk Force Brewing Companyで開催されたミーティングでのデータ収集を許可してくれたBrewers of South Suburbia (BOSS)に大感謝です。このxBmtには、様々なレベルの経験者が合計24名参加しました。それぞれの参加者は、70°F/21°に保たれたスターターから酵母で発酵させたビールを1サンプル、50°F/10°Cに保たれたスターターのビールを2サンプル、異なる色の不透明なカップに入れられ、それぞれのサンプルを識別するように求められました。統計的に有意になるためには、13のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを正確に識別しなければならなかったが、識別できたのは6のみ（p=0.86）で、このxBmtの参加者は、70度/21°に保持したスターターから酵母で発酵したブロンド・エールと50度/10℃に保持したスターターを確実に識別することができなかったことが示される。
著者の感想: 半盲検のトライアングルテストを5回行ったが、1回だけ正解した。これらのビールはすべて同じで、どちらもドウフクしたモルトの風味に、ほのかなホップの存在感ときれいな発酵のプロフィールを示している。
議論のまとめ
酵母がビール製造に果たす役割を考えると、醸造業者が酵母をできるだけ幸せに保つことに関心を持つのは理にかなっており、通常、適切なピッチ率を確保するためにスターターで増殖させます。多くの醸造業者は、スターターをより暖かい温度で保存することが可能であり、またおそらくそうすべきであると考えています。不思議なことに、このxBmtのテイスターは、70°F/21°に保たれたスターターの酵母で発酵させたブロンドエールと50°F/10°Cに保たれたスターターを区別することができなかった。
酵母のパフォーマンスが温度に影響されること、そして暖かい環境は複製に有利であることは、ほとんど疑う余地がない。この結果について考えてみると、インペリアルイーストのパウチには2000億個の細胞が含まれていることが知られているので、低温による潜在的なマイナスの影響は、酵母の生存率によって軽減された可能性がある。しかし、50°F/10°Cは、性能に影響を与えるほど酵母のストレスを増加させるほど低温ではない可能性が高い。
個人的には、イーストのスターターを室温以外で保管する必要性を感じたことはありません。なぜなら、フラスコをカウンターの上に置いておく方が簡単だからです。しかし、中西部の冬の間、家の中の少し涼しい場所にスターターを置いておくことを考えたことがあります。この結果から、私が以前考えていたほどには、スターターは有害ではないかもしれないと思うようになったのです。
このxBmtについて何か感想があれば、ぜひ下のコメント欄で教えてください。
出典元
exBEERiment | Impact Yeast Starter Temperature Has On A Blonde Ale