EXBEERIMENT | IMPACT A VITALITY STARTER OF OLD YEAST HAS ON AN ENGLISH PORTER

EXBEERIMENT | IMPACT A VITALITY STARTER OF OLD YEAST HAS ON AN ENGLISH PORTER

この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。

著者: Mike Neville

麦汁の味も良いですが、ビールの味も格別です。ビールメーカーは酵母という小さな菌類に感謝しながら、麦汁をビールに変えています。酵母は他の生物と同様、特定の条件下で最高の性能を発揮します。酵母の健全性については、酵母のバイアビリティ（ピッチ内の生きた細胞の数）は醸造業者にとって大きな関心事ですが、もう一つの重要な側面はバイタリティ（生きた酵母細胞の代謝活動）です。

標準的なバイアビリティスターターは、通常、ピッチングの1日以上前に作られ、細胞の複製を行う時間を確保します。その量は基本的な科学的ツールを使用して比較的容易に測定することができます。一方、バイタリティスターターは、通常ピッチングの数時間前に少量の麦汁を使用して製造される。その目的は複製ではなく、生きた細胞を「目覚めさせ」、発酵の戦いに備えることにあります。バイタリティスターターの工程では、酵母は呼吸はするが発酵はしないため、アルコールは生成されず、生存率は変わらないが、酵母の活力は100％以上と言われています。

酵母のバイアビリティ（生存率）は時間の経過とともに低下することがよく知られており、それゆえ酵母メーカーは一定期間内に製品を使用することを推奨しています。過去に行われた複数の XBmtsでは、テイスターが酵母を使った様々なタイプのビールを見分けることができないことが示されているが、より表情豊かな発酵特性を持つ傾向にあるイギリスのスタイルに焦点を当てたものはなかった。私は、冷蔵庫の中で少し古くなった古典的なイギリス酵母のパウチを見つけたので、この古い酵母のスターターで発酵させたEnglish Porterが、パッケージから直接ピッチしたものと比べてどうなるかを調べるためにxBmt（本記事）を設計しました。

実験の目的

古い酵母のバイタリティスターターでピッチングしたEnglish Porterと、パッケージから直接酵母をピッチングしたEnglish Porterとの違いを評価する。

実験の方法

このxBmtのためにsimple English Porter recipeを設計し、変数による違いが強調されることを期待しました。

Penny’s On The Dollar

レシピの詳細

発酵させる材料

使用するホップ

使用する酵母

醸造メモ（水のプロファイルなど）

Water Profile: Ca 79 | Mg 12 | Na 8 | SO4 88 | Cl 89

レシピのダウンロード

Download this recipe's BeerXML file

10ガロンのシングルバッチ用の水を集めた後、麦芽を計量して粉砕しました。

適切な温度まで水を温めた後、麦芽を入れ、糖化温度を理想的な温度が目標値に達していることを確認した。

マッシュレスト中に、ケトルホップの添加を準備しました。

60分間のマッシュが終わったら、スパージングして、目標の下茹での量を集め、レシピに記載されている時間にホップを加えながら、60分間煮沸を続けました。

煮沸が完了したら、すぐに麦汁を冷やしました。

次に、同じ量の麦汁を別々の発酵槽に移し替えました。

屈折計で測定したところ、麦汁はちょうど目標のOGに達していました。

12.2 °P = 1.049 og

この時点で、rlenmeyer flask（フラスコ）に残った麦汁を500mL採取し、Imperial Yeast A01 Houseパウチを投入し、スタータープレートの上に置いて、バイタリティスターターを準備しました。また、同じ製造ロットの未開封の同酵母1袋をスターターの横に置きました。

発酵槽はグリコールユニット（※1）に接続され、希望の発酵温度である21℃まで冷却された。スターターが撹拌板の上に4時間置いた後、私は酵母をそれぞれのバッチの麦汁に投入した。

5日間発酵させた後、比重計で測定したところ、どちらのビールも同じFGに達していました。

左：バイタリティスターター 1.012 FG｜右：ダイレクトピッチ 1.012 FG

ビールを38°F/3°Cまでコールドクラッシングし、一晩置いてからCO2が充満したケグに圧送しました。

充填されたケグは、私のkeezer（キーザー）に入れられ、ガスをサーバー用の圧に下げる前に一晩中炭酸を発生させました。2週間ほど調整した後、炭酸ガスを注入し、評価の準備が整いました。

左：バイタリティスターター｜右：ダイレクトピッチ

実験結果

先日のミーティングでデータ収集を許可してくれた私の自作クラブ、Motor City Mashersに大感謝です！ 今回のxBmtには、様々なレベルの経験者が合計24名参加しました。参加者に、バイタリティスターターを使用したビール1種類と、パッケージから直接ピッチングしたビール2種類を、それぞれ色の違う不透明なカップに入れてもらい、それぞれのサンプルを識別するよう求めました。統計的に有意な結果を得るためには、13人のテイスター（p<0.05）がユニークなサンプルを正確に識別しなければならなかったが、識別できたのは9人だけでした（p=0.41）。このxBmtの参加者は、古い酵母の活力スターターで発酵させたEnglish Porterを、同じ古い酵母で発酵したパッケージから直接投入したものと確実に識別できないことが示された。

著者の印象: 5回の半盲検トライアングルテスト（※2）のうち、2回、奇抜なビールを正しく認識することができた。どちらのビールも、キャラメルとコーヒーの香りと、心地よいブレディーとトースティなモルトなキャラクターを持っている。苦味はビールの甘さとバランスをとるのに十分で、とても楽しい飲み心地でした。

議論のまとめ

酵母の健全性は高品質なビール製造の鍵であり、酵母の健全性を高めるために醸造家が用いる非常に一般的な方法の1つは、スターターで増殖させ、バイアビリティを高めることです。しかし、最近の醸造家は酵母のバイアビリティに注目しており、ピッチングの数時間前に少量の麦汁の中で酵母を混ぜることで活力を高めているものもある。どちらの側面も重要でありますが、高い活力を持つ酵母は、低い活力の酵母で発酵させたときの悪影響を軽減する可能性があることを示す証拠もあります。このxBmtのテイスターは、古い酵母の活力スターターで発酵させたEnglish Porterを、パッケージから直接投入した時と同じ熟成酵母で発酵させたものと確実に区別することができませんでした。

このxBmtで使用した酵母の年数と、開始時の生存率2000億セルに基づいて、使用時に両方のパッケージが約630億セルを持っており、これはビールのOGを考えると推奨ピッチ率に約130億セル不足していることになります。この結果から、私たちは多くを推測することはできませんが、ピッチレートの低下は、完成したビールに何の問題ももたらさなかったと思われます。観測上、どちらのビールも同じ時期に発酵を開始し、同じような勢いで進行しており、それぞれのビールが十分な健康状態であることを示しています。

醸造を始めて間もない頃、酵母のバイアビリティの重要性を叩き込まれた私は、当たり前のように酵母のスターターを作るようになりました。しかし、2,000億個入りのインImperial Yeastを使い始めてからは、スターターの工程を省くことが多くなりました。この結果は、バイタリティスターターが直接投入した時と同じように機能することを示唆していますが、標準的なバイタリティスターターを作る時間がない場合、かつ、古いイーストを使うときは、問題のある発酵に対する十分な保険として、今後のバッチでバイアビリティスターターに頼ることになるでしょう。

出典元

exBEERiment | Impact A Vitality Starter Of Old Yeast Has On An English Porter

注釈は、自分達で追加した旨を伝える文書書く予定

※1 グリコールユニット（glycol unit） グリコール チラーは、グリコールという不凍液の一種を水に混ぜて使用し、チリングシステムのアプリケーションで氷点を下げる産業用冷凍システムである。

※2 トライアングルテスト 3つの試料を1組にし、その内の2つは同じ試料、1つは異なる試料にする。パネリストは、この中の異なる試料を選ぶのが課題である。n 回の測定の中で、2種の試料間に差があるか、あるいは、一人のパネリストに識別能力があるかを測定する際に用いる。二項検定を行う。