酵母
EXBEERIMENT | BRÜDRAGON COLLABORATION: WYEAST 1318 LONDON ALE III VS. GIGAYEAST GY054 VERMONT ALE (“CONAN”) IN A HAZY IPA
この記事は原著者（Brülosophy）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: Marshall Schott
ニューイングランドIPA（NEIPA）は、クラシックなスタイルをユニークにアレンジしたもので、新しいものを求める愛飲家たちによって世界中に旋風を巻き起こしている。この比較的新しいスタイルを受け入れ、頻繁に醸造している人たちに話を聞くと、その品質を達成するための重要な要素は、発酵に使用する酵母に関係しているようだ。左岸の醸造所は、WLP001カリフォルニアエールやWyeast1056アメリカンエールなど、個性的な酵母を使ってペールエールやIPAのホップ感を際立たせることに重点を置く傾向があるようです。しかし、NEIPAでは、そのキャラクターだけでなく、生物変換効果も考慮して、主にイギリスの伝統的な酵母を厳選して使用する必要があると多くの人が考えています。
NEIPAブームの火付け役と言われるThe Alchemistが醸造するHeady Topperは、最近いくつかの異なる名称で醸造家に提供されるようになったConan酵母で発酵させた、霞がかったDouble IPAです。HOPが使用しているのはGigaYeast社のVermont IPAというバージョンで、「東海岸IPAの最高の例の一つから」採取したもので、「よりボディがあり、わずかにフルーティなエステルを持ち、アロマホップとの相性が素晴らしい」ビールを生み出すという。
Wyeast 1318 London Ale IIIもNEIPA醸造家の間で人気を博しているが、これはHill Farmstead社がこのスタイルの非常に人気の高い例の発酵に使用しているという噂によるものだと私は信じている。このスタイルを頻繁に醸造している私の知り合いの自家醸造家の中では、少なくとも私が見たレシピでは、WY1318が最も好まれているようです。
カリフォルニアの中心に位置するHouse Of Pendragon Brewing Company (HOP)で、Hazy NEIPAが最も要求されるスタイルの一つになっていることを知り、私は驚いた。最近、オーナー兼醸造責任者のトミー・カプレリアン氏とアシスタント・ブルワーのブラッド・ゲインズ氏とこの不思議な現象について話していた時、イーストの話になった。2人は、前述の2つの菌株を使い分け、どちらが自分たちの主力になるかを探っているという。
実験の目的
GigaYeast GY054 Vermont IPA yeastまたはWyeast 1318 London Ale III yeastのどちらかで発酵させた2種類のビールの違いを評価すること。
実験の方法
今回のxBmtの目的は、酵母の違いを評価することなので、標準的なNEIPAのホップスケジュールを維持しながら、非常にシンプルなグレーンビルでレシピを開発しました。
BrüDragon NEIPA
レシピの詳細
| バッチ サイズ | 煮沸時間 | IBU | 標準参照法 | 初期比重 | 最終比重 | アルコール度数 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 gal | 60 min | 76.5 IBUs | 3.7 SRM | 1.066 | 1.014 | 6.9 % |
| Actuals | 1.066 | 1.01 | 7.4 % |
発酵させる材料
| 名前 | 量 | % |
|---|---|---|
| Pale Malt, 2-Row (Rahr) | 11 lbs | 80 |
| Oats, Flaked | 2.75 lbs | 20 |
使用するホップ
| 名前 | 量 | 時間 | 使い方 | 形状 | α酸(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Magnum | 13 g | 60 min | Boil | Pellet | 11.2 |
| Citra | 60 g | 30 min | Aroma | Pellet | 12 |
| Simcoe | 60 g | 30 min | Aroma | Pellet | 12.3 |
| Citra | 78 g | 12 days | Dry Hop | Pellet | 12 |
| Simcoe | 40 g | 12 days | Dry Hop | Pellet | 12.3 |
使用する酵母
| 名前 | ラボ | ATTENUATION | 温度 |
|---|---|---|---|
| London Ale III (1318) | Wyeast Labs | 73% | 64°F - 74°F |
醸造メモ（水のプロファイルなど）
Water Profile: Ca 104 | Mg 6 | Na 4 | SO4 100 | Cl 150
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そのため、Bradは醸造所の連続式フライスパージパイロットシステムで45ガロンのバッチを醸造しました。仕込み水が適温になったところで、粉砕した麦芽をマッシュタンに投入した。
マッシュを攪拌し、麦芽を完全に取り込んだ。
目標温度で安定したところで、たっぷり1時間休ませた。
マッシュレスト完了後、Bradは連続的なフライスパージングを行い、予想される量の甘い麦汁を集め、沸騰させた。最初のホップ添加は比較的少量で、苦味を与えるのに十分であった。
麦汁を煮立てている間、醸造アシスタントのロジャー・カストロは、マッシュタンの清掃という非常に楽しい作業に取り掛かった。
このバッチは、少なくとも通常の15BBLシステムで醸造されたビールと比較するとサイズが小さいため、スターターは必要ないとの意見で一致しました。
イーストの個別パックは、沸騰の途中で暖めるために持ち出され、それぞれのWyeast 1318もこの時点でスマックされた。
ワールプール(※1)ホップの添加は、ビタリングチャージよりほんの少し大きかったです。
ホッピー麦汁は30分間ワールプールした。
熱交換器を通した後、同量の66˚F/19˚Cの麦汁を同一のコニカル発酵槽（容器の口に向かって広くなる発酵そう）に移した。
Bradはまず、GY054バーモントIPA酵母を1つのバッチにピッチングしました。
そして、すぐにWyeast 1318 London Ale IIIをもう一つの発酵槽の麦汁にピッチングすることに移った。
コニカルは、67˚F/19˚Cを維持するように設定された温度制御室で隣り合わせに配置された。
ピッチ後2日目に、それぞれのビールに大きな生物変換ドライホップをチャージし、さらに1週間放置して発酵を続けました。2週間後の最終測定では、GY054は1.010、WY1318は1.012となり、両ビールともFGに到達していることが確認されました。この時点で、ビールはコールドクラッシュされ、ブライトタンクに澱引きされ、炭酸を発生させ、醸造から3週間以内に樽詰めされた。データ収集の直前にHouse Of Pendragonのテイスティングルームで両ビールを初めて試飲しましたが、見た目は似ているものの、GY054のビールはWY1318で発酵させたバッチよりも若干透明度が落ちているような気がしました。
左：GY054 バーモントIPA｜右：WY1318 ロンドンエールIII｜右：WY1318 バーモントIPAWY1318 ロンドンエールIII
実験結果
このxBmtには、様々な経験値を持つ75人のパネルが参加しました。Wyeast 1318 London Ale III酵母で発酵させたビール2サンプルとGigaYeast 054 Vermont IPA酵母で発酵させたビール1サンプルを色の異なる不透明なカップで提供し、それぞれのサンプルを選択するように指示しました。統計的な有意性を得るためには、合計33個の正解（p<0.05）が必要であったが、28個（p=0.27）のテイスターが異なるビールを選択しただけであり、このxBmtの参加者はGY054 Vermont IPA酵母で発酵したビールとWY1318 London Ale III酵母で発酵したビールの区別を確実にすることができないことが示唆された。
以下の情報は、純粋に好奇心を満たすために共有されているものであり、有意性が得られなかったことから、有効なデータとしてみなされるべきではないでしょう。トライアングルテストに正解した28名のテイスターのうち、15名がバーモントIPA酵母GY054で発酵させたビールを好み、10名がロンドンエールIII酵母WY1318をより好み、2名が差なしと答え、1名が差を感じたものの好みなしと答えました。
著者の感想: まず最初に、これらのビールは両方とも本当においしかった。これは、House Of Pendragonが作るほとんどのものにそう感じているので、何も驚くことではない。5回のトライアングルテストを行いましたが、正解したのは1回だけで、どの場合もどちらが違うか推測せざるを得ませんでした。私の経験では、GY054のビールはWY1318のビールより若干透明であったにもかかわらず、どちらのビールも同じ味、香り、口当たりを共有していました。
議論のまとめ
酵母の選択は、New England style（ニューイングランドスタイル）のペールエールやIPAに見られる独特の個性に貢献すると言われる様々な要素の1つであり、愛好家たちは、特定の株だけがこのスタイルの真髄である生物変換(※2)を行うことができると主張しています。この能力を持つとされ、NEIPA醸造家の間で多くの支持を得ているのが、GigaYeast社がGY054 Vermont IPAとして販売しているConan variantsとWyeast 1318 London Ale IIIの2つの酵母である。この2つの酵母はイギリス原産で、よりクリーンなアメリカ産の菌株よりも強いエステルプロファイルを生成することで知られているが、ホップの少ないペールビールに使用した経験から、その差はかなり顕著になると確信している。GY054バーモントIPAを使ったビールとWY1318を使ったビールをテイスターが見分けられなかったことから、もしかしたらそれぞれの酵母の生物変換プロセスで同じレベルの「新しい」化合物が作られ、それによってそれぞれのビール全体の特徴が均等化されているのではないかと考えています。
GY054バーモントIPAで発酵させたビールは透明で、WY1318ロンドンエールIIIはNEIPA特有の霞がかかったような状態でした。GY054バーモントIPで発酵させたビールは透明で、WY1318ロンドンエールIIIはNEIPA特有のヘイズを維持していました。
NEIPAの醸造家によく使われるこの2つの酵母を比較した結果、より一般的なIPA酵母、クリーンな発酵プロファイルで知られ、GY054やWY1318のような生物変換能力がないと主張する株を使って、このxBmtを再現することが賢明であると思います。これはリストに載っています
GigaYeast GY054 Vermont IPA（または他のコナン株）やWyeast 1318 London Ale IIIを使ってNEIPAを発酵させた方は、ぜひ以下のコメント欄で感想や経験を共有してください。
出典元
※1 ワールプール
ワールプールとは、ビール醸造において、煮沸が終わった麦汁の中の不要物を取り除く工程、およびその装置のこと。
煮沸により、凝固したタンパク質や、トゥルーブと呼ばれるホップ粕が生じるので、それらを取り除く。
へらや専用の機械で麦汁をかき混ぜることで、遠心力により不要物がタンクの中心に集まり、麦汁と分離させることができる。
※2 生物変換とは、酵母が好ましくないホップ化合物を、より好ましい大胆なフレーバーやアロマに変化させるプロセスである。基本的に、不活性なホップの風味は、酵母によって命を吹き込まれる。
引用：BIOTRANSFORMATION: KEEP YOUR HOPS ALIVE WITH YEAST