酵母
ビール醸造家のための名目の減衰率と実質の減衰率
名目と実質エキス分や、名目と実質の減衰率の違い、そしてビールのレシピを考える上で減衰率をどのように使ったらよいかを見ていきます。
Apparent and Real Attenuation for Beer Brewers – Part 1
Apparent and Real Attenuation for Beer Brewers – Part2
この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳し、一部編集し、公開したものです。
著者: BRAD SMITH
減衰率という言葉は、醸造家でない人たちを驚かせるために、ホームブルワーがパーティーでよく口にする言葉ですが、実質エキス分(※Extract)と名目エキス分のような異なる形態や、減衰率を理解することは、ホームブルワーの初心者にも上級者にも同様に役立ちます。
BeerSmithブログのこの2つのシリーズでは、様々な形態のビールの減衰率を、レシピデザインにどのように利用できるかを紹介します。
減衰率とは？
もし、醸造オタクが現れ、実質エキス分や名目エキス分、そしてABVについて話し始めたとします。ここでは、本当に、彼が自分の言っていることを理解しているかどうかを見分ける方法を説明します。
減衰率とは、発酵によってCO2とアルコール（および少量のエステル(esters)などの化合物）に変換されたエキス分の割合のことです。
オールグレインの基本的な醸造工程は、大麦の粒を糖分のある麦汁に変えるマッシングプロセスから始まります。もし、あなたがモルトエキストラクトを利用する醸造家であれば、糖分を含んだ麦汁シロップから始めます。
次に、糖分を含んだ麦汁を煮沸し、冷却して酵母を加え、発酵を開始します。発酵中、糖分の多い麦汁の一部はアルコール（主にエタノール）に変化します。この糖分の割合をパーセントで表したものが、ビールの減衰率です。
名目減衰は次のように簡単に計算することができます。
名目の減衰率(%) ＝ 100 * (OG - FG)/(OG - 1.0)
ここで、OGは初期の比重、FGは最終の比重のことです。つまり、元の比重が1.050で、仕上がりの重力が1.010のビールは、100*(1.050 - 1.010)/(1.050 - 1.000) となり、ちょうど80%という計算が成り立ちます。つまり、この例では、麦汁に含まれる有効成分の80％が発酵してアルコールとCO2になったことになります。
Apparent_Attenuation_in_% = 100 * (OG - FG)/(OG - 1.0)
ここで、OGは元の比重、FGは最終的な比重のことです。つまり、元の比重が1.050で、仕上がりの比重が1.010のビールは、100*(1.050 - 1.010)/(1.050 - 1.000) となり、ちょうど80%という計算が成り立ちます。つまり、この例では、麦汁に含まれる有効成分の80％が発酵してアルコールとCO2になったことになる。
名目エキス分と実質エキス分とは？
ビールの比重は、比重計で測定することが多いです。しかし、比重計は水溶液の糖度を測定するために調整されています。しかし、完成したビールにはアルコール（エタノール）が含まれており、アルコールは水より密度が低いため、比重計の測定値がズレてしまいます。そのため、完成したビールの比重は、実際のビールの比重よりも低く（エキス分が少なく）表示されることになります。
名目エキス分（AEと表記されることが多い）とは、完成したビールの比重計の測定値で、プロの醸造家は、度数プラトン(°P) で表現します。自家製ビールの場合、これは最終重力(FG) と同じですが、プロのようにしたい場合は比重から度数プラト(°P)に変換してください。
頭の中で大雑把に計算すると、1度プラトは約4ポイントの比重なので、比重1.012（1.012は「12」ポイント）の完成ビールは約3度プラトになります。正確な計算をしたい場合は、BeerSmithのようなツールやオンラインのコンバーターを利用するとよいでしょう。
実質エキス分（REと表記されることが多い）とは、実際のアルコール度数と比重計の不完全な性質を考慮した、完成したビールの本当のエキス含有量のことです。実質エキスは、初期重力と名目エキス（最終重力）から、次のように計算できます。
実質エキス = 0.188 * Original_extract + 0.8192 * Apparent_extract
ここでは、実質エキス分、初期比重（OG）、名目エキス分（FG）はすべて度数プラトです。
これまでは、名目の減衰率の計算方法、実質エキス分と名目エキス分の違いについて説明しました。
次のセクションからは、名目の減衰率と実質の減衰率、そしてビールのレシピを考える上で減衰率をどのように使ったらよいかを見ていきます。
名目の減衰率と実質の減衰率
実質エキス分を理解したところで、実質の減衰率と名目の減衰率の違いは何かについて考えます。
実質の減衰率とは、名目エキス分の代わりに実質エキス分を使って計算した減衰率のことです。実質の減衰率とは、名目の減衰率(FG) を測定する際に比重計のズレを考慮し計算された、発酵中のビールの実際の減衰率を指します。
では、どちらが正しいのでしょうか？
もちろん、実質の減衰率が、実際に発酵した麦汁に含まれるエキス分の割合を正確に表していることは明らかです。しかし、一般的に、醸造家がビールの減衰率について話す場合、ほとんどの場合、名目の減衰率について話しています。
なぜなら、ビールの名目のエキス分(FG) を測定する方が簡単であり、名目の減衰率を計算するのも簡単だからです。醸造家は電卓を使うよりも醸造が好きなので、まず名目の減衰率を使います。
レシピ設計における減衰率の利用
酵母メーカーのデータシートには、ビールの名目の減衰量の範囲が記載されていますので、お好きな酵母の名目の減衰量の範囲を調べることができます。一般的に減衰率の高い酵母は、よりドライでクリーン、モルティではない仕上がりになります。
しかし、減衰率の高い酵母は、ほとんどの場合、凝集性（酵母が沈澱する速さのこと）が低いことにも気づくと思います。凝集性の高い酵母は、発酵に利用する糖をすべて消費する前に、発酵槽の底に落ち始めるため、より甘く、よりフルボディのビールを造ることができるのです。そのため、醸造するスタイルや熟成期間によっては、減衰率と凝集性の両方を見ることが重要です。
高い減衰率の酵母（低凝集性）は、ドライでクリーンな完全発酵の仕上がりになりますが、清澄剤を使用しない限り、完全に澄むまで長い時間がかかる場合があります。低い減衰率の酵母（高凝集度）は、複雑な糖質を完全に発酵させないため、よりフルボディで複雑なビールになりますが、より早くクリアになります。
**酵母のデータシートを調査すると、ほとんどの場合、ラガーはエールよりも平均減衰率が高いことにも気づきます。**これは、エール酵母とラガー酵母の基本的な違いです。エール酵母は、マルトース糖（特にマルトトリオース）を完全に発酵しきれませんが、ラガー酵母は発酵できます。そのため、多くのラガー酵母は、エステル(esters) が少なく、後味がすっきりした、より減衰率の高いビールを製造します。
ビアスタイルに合った適切な減衰率の酵母を選択することが重要です。複雑なイングリッシュエールを醸造する場合は、減衰率の高い酵母を使用しないでください。同様に、バイエルン・ピルスナーのようなクリーンなスタイルには、減衰率の低い酵母は適さないでしょう。
トラブルシューティング
時々、あるバッチで減衰率が低く、**ある酵母から予想される値よりも、さらに低くなることがありますが、これは発酵が不完全なことを示しています。**この原因は様々です。減衰率の低さは、多くのモルトエキストラビールでよく見られる問題です。多くの場合、古いモルトや部分的に酸化したモルト、または質の悪いイーストを使用したことを挙げられます。
オールグレーン醸造において、減衰率の低さは、麦芽を発酵可能な糖に変換しきれていないことが原因である場合があります。その他の一般的な原因としては、十分なイーストを投入していない（スターターを使用していない）、発酵中の温度が適切でない、発酵前の麦汁の通気性が悪い、などが挙げられます。私は、完成したバッチの減衰率が低い場合、自分の醸造プロセスを振り返ってどこが間違っていたかを調べます。
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出典元
Apparent and Real Attenuation for Beer Brewers – Part 1
Apparent and Real Attenuation for Beer Brewers – Part2
この記事は原著者（BeerSmith）の許可を得て翻訳・公開したものです。
著者: BRAD SMITH
※ Extract
簡単に言えば麦汁やビール中の麦芽・副原料由来の成分の濃度のことで、実務上はそれらの中の糖やデキストリンの濃度と言えるでしょう。このエキス濃度は最終製品のアルコール度数、口当たり、甘さ、泡持ち等、多岐にわたって影響を与えますので、レシピ作成の際にはある程度の指標を設けると同時に、仕込みから製品段階までの継続的な測定が望まれます。
引用元：Brewer's Tips rewer's Tips 実践ビール醸造基礎講座 第 2 回『レシピ作成への第一歩・前編』